Фрикасе – это классическое, проверенное временем, блюдо французской кухни. Готовят из белого мяса, тушеного в белом соусе с добавлением сливок. Корни рецепта уходят в 15 век. Но, к сожалению, автор остался неизвестным.
В переводе дословно означает «всякая всячина». Произошло от глагола «fricasser» – «жарить, тушить».
Чаще используют куриное мясо или крольчатину. В Греции готовят из:
- Телятины;
- Молодого ягненка;
- Баранины;
- Свинины.
Редко – из рыбы. А для гурманов – фрикасе из голубятины.
Хотя название блюда произошло от слова «жарить», на самом деле мясо не обжаривают до появления корочки. На гарнир, как правило, подают отварной рис.
Кстати, в Бельгии фрикасе – это жареные яйца с беконом.
Как правильно готовить
Для приготовления фрикасе в основном используют курицу или индейку. Блюдо также должно включать жирные сливки или крем-фреш (французский аналог сметаны), а также белое вино.
Термин «фрикасе» относится к способу приготовления самого мяса. Поэтому таким методом часто готовят другие вида мяса и даже рыбу, креветки.
В настоящее время под названием «фрикасе» можно найти различные рецепты и способы приготовления. Кроме пряных трав, зеленого салата, добавляют:
- Грибы;
- Фасоль;
- Миндаль.
Не бойтесь экспериментировать и вносить изменения в рецепт.
Готовится просто. Выбранное мясо вымыть и обсушить бумажным полотенцем. Рекомендуется отдать предпочтение грудке или мясу без прожилок жира.
Нарезать небольшими кусочками, как говорят на один укус. В отличие от бефстроганов, как правило, нарезают квадратиками.
Посыпать мукой. В некоторых рецептах мукой посыпают обжаренное мясо.
Разогреть сковороду, но не до такой температуры, как при тушении, т.е. фрикасе готовят при более низких температурах. При этом сок из мяса вытекает, а сами кусочки остаются светлыми, т.е. без корочки.
Обжаривать можно на масле или жире.
В разогретую сковороду положить кусочки мяса. Помешивая, обжарить со всех сторон.
Как только перестанет вытекать сок, добавляют зелень, специи, пряности, овощи. Жарят еще несколько минут.
Посыпают мукой и обжаривают, постоянно перемешивая.
Затем, постоянно мешая, аккуратно вливают сливки. Добавляют воду или бульон при необходимости и тушат до готовности.
Классический рецепт фрикасе с курицей
Классический рецепт все же предусматривает курицу. Как гласит история, однажды повар, который не был осведомлен о том, что император Наполеон не любит куриное мясо, приготовил блюдо именно с ним.
Зная, что это ему может грозить потерей места на императорской кухне, повар осмелился предложить императору отведать. Фрикасе понравилось Наполеону и он дал поручение с того дня включить блюдо в меню. Если верить легенде, с тех пор фрикасе с курицей стало популярным во Франции и подавалось на приемах французской и европейской знати.
Для приготовления классического фрикасе с курицей потребуются следующие продукты.
Ингредиенты:
- 1 тушка курицы (весом около 1,2-1,3 кг)
- 200 грамм спаржи
- 100 грамм свежих шампиньонов
- 60 грамм сливочного масла
- 120 мл белого сухого вина
- 2 столовые ложки муки (без верха)
- Соль, перец, специи
Сначала курицу отварить. Затем снять кожицу и отрезать ножки. Для фрикасе они не нужны. Блюдо готовится только из белого мяса. Отделенное от костей мясо нарезать кусочками.
Отварить спаржу в подсоленной воде. Нарезать небольшими кусочками, примерно 2,5-3 сантиметра.
Шампиньоны промыть и разрезать на четыре части. Можно готовить с замороженными или консервированными грибами.
Разогреть на сковороде или в глубокой кастрюле 2 столовые ложки сливочного масла. Положить спаржу и грибы. Стушить.
В другой сковороде разогреть оставшееся сливочное масло. Добавить муку. Обжарить, постоянно помешивая.
Затем добавить, постепенно размешивая, куриный бульон. А после него – вино.
Убавить огонь и проварить соус на слабом огне пока не загустеет. Посолить по вкусу. Добавить перец, специи.
В загустевший соус выложить мясо, тушеные грибы со спаржей. Прогреть несколько минут и сразу подать.
Для фрикасе готовят густой соус. Если такой не нравится, уменьшите количество муки или увеличьте количество бульона.
Фрикасе из курицы с шампиньонами
Ингредиенты:
- 1 курица 1,2 кг
- 100 грамм лука
- 60 грамм муки
- 60 грамм сливочного масла
- Соль, специи
На гарнир:
- 300 г шампиньонов
- 250 грамм лука
- 40 г сливочного масла
- 1/2 лимона
Лук для гарнира нарезать кольцами. Грибы нарезать. Поместить лук и грибы в кастрюльку. Налить столовую ложку воду.
Сбрызнуть соком лимона. Приправить солью и добавить 20 грамм сливочного масла. Тушить 10 минут.
Вторую часть лука нарезать полукольцами.
В сковороде или кастрюле растопить сливочное масло. Обжарить лук.
Нарезанные кусочки курицы приправить солью и перцем. Обвалять в муке.
Когда масло разогреется, обжарить с обеих сторон.
Залить мясо 1 литром куриного бульона.
Добавить пряные травы (для удобства связать в пучок). Готовить, накрыв крышкой 25 минут, убавив огонь.
Готовое мясо переложить в миску.
В оставшийся бульон влить сливки (или сметану), перемешивая венчиком. Проварить при слабом кипении 5-7 минут.
Добавить приготовленные грибы.
Перемешать. Приправить солью и специями по вкусу.
Когда закипит и соус загустеет, вылить в миску с курицей. Аккуратно перемешать.
Как приготовить фрикасе из курицы с овощами
Ингредиенты:
- 1 средний цыпленок
- 1,5 литра воды
- 300 мл белого сухого вина
- 2 средних красных луковицы
- 2 большие моркови
- 100 грамм грибов
- 2 лавровых листа
- 50 грамм сливочного масла
- 1 столовая ложка муки
- 500 грамм жирных сливок или сметаны
- Соль и перец
В кастрюлю налить воды. Добавить вино, соль, перец, лавровый лист и довести до кипения.
Тем временем нарезать курицу на более мелкие куски. Опустить вместе с луком, морковью, грибами в воду.
Убавить огонь после закипания и удаления пены. Варить 45-60 минут, пока мясо не станет мягким и не будет отделяться от костей.
Вынуть лавровый лист. Мясо нарезать на маленькие кусочки.
Растереть размягченное масло с мукой. Постепенно залить процеженным бульоном, постоянно размешивая.
Добавить сливки. Опустить кусочки курицы. Прогреть и подать с белым вином.
Фрикасе из курицы в сливочном соусе
Ингредиенты:
- 1 средняя луковица
- 2 измельченных зубчика чеснока
- 4 куриные грудки
- 225-230 грамм грибов
- 1 стакан белого вина
- 1 столовая ложка муки
- 1 столовая ложка молока
- 2 столовые ложки сметаны
- 150 мл куриного бульона
- 2 чайные ложки готовой горчицы
- Соль, перец, приправы
- Зелень петрушки
Обжарить лук в сотейнике до готовности. Добавить чеснок и нарезанное куриное мясо.
Приправить солью, перцем и другими специями. Готовить 2–3 минуты, пока курица не станет «белой».
Добавить муку, перемешать, затем стушить 1 минуту.
Постепенно влить белое вино и бульон, размешивая. Затем горчицу, грибы и молоко.
Тушить на медленном огне около 15 минут, пока не загустеет соус и не приготовится курица. Соус не сильно уменьшается и остается достаточно жидким.
Снять с плиты. Добавить сметану и зелень петрушки.
Вот так просто готовится фрикасе. Да и дословный перевод термина «фрикасе» сегодня превратился в «фрико» и означает, простое, но очень вкусное блюдо.