Мальтоза — это сахар, который состоит из двух молекул глюкозы, связанных вместе. Известна также как солодовый сахар.
Образуется в семенах и других частях растений и необходима для прорастания семян. Такие продукты, как хлопья из злаков, некоторые фрукты, сладкий картофель естественно содержат этот сахара.
Широко используется в пищевой промышленности. Хотя мальтоза менее сладкая, чем сахар и фруктоза, добавляют в леденцы и замороженные десерты из-за устойчивости к жаре и холоду.
Организму человека также нужна энергия для нормального функционирования источником которой в большей степени служат образующиеся при переваривании пищи углеводы, такие как крахмал.
Что такое мальтоза
Мальтоза относится к простым сахарам. Состоит из двух единиц глюкозы. Известна также как солодовый сахар. Сладкая на вкус. Однако менее сладкая, чем белый сахар.
Выпускается в виде бесцветных кристаллов со сладостью около 60% от белого сахара.
Может быть получена путем расщепления крахмала.
Химическая формула — C12H22O11. Как видно из формулы, состоит из 12 атомов углерода, 22 атомов водорода и 11 атомов кислорода.
С точки зрения химии относится к органическим химическим соединениям из группы углеводов. Это дисахарид, который имеет два остатка D-глюкозы, которые связаны друг с другом α-1,4 гликозидной связью.
Где содержится
Редко можно встретить в одиночестве. Главным образом состоит из следующих полисахаридов: крахмала, гликогена и целлюлозы. Таким образом, содержится во всех крахмалистых растениях.
Чистая форма образуется при расщеплении сложных углеводов, особенно зернового крахмала. Во время процесса ферментации или прорастания, ферменты расщепляют крахмал на более простые сахара.
В природе мальтоза встречается в:
- Нектаре;
- Пыльце;
- Проростках семян плодов, в том числе персиках, грушах;
- Некоторых овощах, например, в сладком картофеле;
- Многих злаках: пшенице, полбе, кукурузе, ячмене, коричневом рисе;
- Солоде.
Полезные свойства
Это вещество, которое легко растворяется в воде. В виде горячего сиропа сохраняет температуру длительное время. Поэтому при работе легко обжечь кожу.
Действие на здоровье аналогично воздействию других источников глюкозы, поскольку расщепляется во время пищеварения.
С точки зрения питания, мальтоза содержит столько же калорий, сколько крахмал и другие сахара.
Мышцы, печень и мозг способны превращать глюкозу в энергию. На самом деле мозг почти полностью получает энергию из глюкозы.
Когда эти энергетические потребности удовлетворены, оставшаяся глюкоза в кровотоке превращается в липиды и откладывается в виде жира.
Мальтоза предотвращает кристаллизацию других сахаров, поэтому добавляют в сиропы и джемы.
Вред для организма
Поскольку мальтоза – это сахар, который расщепляется в процессе пищеварения с образованием глюкозы, может влиять на организм человека как положительно, так и отрицательно.
Положительный аспект — получение организмом необходимой для жизни энергии, ведь для этого используется глюкоза.
Как сахар, мальтоза имеет высокий гликемический индекс и содержит много калорий. Поэтому влияет на уровень сахара в крови и инсулина. Вызывает быстрое повышение уровня глюкозы, что заставляет поджелудочную железу вырабатывать инсулин.
Следовательно, способна повысить риск развития сахарного диабета, а также привести к избыточной массе тела и ожирению.
Кроме того, избыток в организме вызывает неприятные газы и нарушает метаболизм инсулина.
Мальтоза повышает уровень инсулина в крови быстрее, чем сахароза, что опасно для диабетиков. При чрезмерном употреблении, помимо диабета и ожирения, также может привести к:
- Опухолям;
- Сердечно-сосудистые заболеваниям;
- Болезням почек;
- Кариесу;
- Нарушению памяти и концентрации внимания;
- Депрессии.
Особенно вреден для здоровья мальтозный (солодовый) сироп и добавление мальтозы в пищевые продукты.
Токсичной для организма делает употребляемая доза. Нужно употреблять в умеренных количествах, принимая во внимание суточную потребность организма в углеводах, которая составляет 10 процентов.
Только так будут ограничены вредные последствия недостатка и избытка. Конечно, натуральные продукты, содержащие мальтозу, безопаснее, чем искусственные.
Кроме того, овощи и фрукты содержат клетчатку, которая задерживает повышение уровня глюкозы в крови. Клетчатка, которую организм не в состоянии усвоить, вызывает чувство сытости на длительное время.
Как и в случае с другими сахарами, при сокращении количества мальтозы, используется организмом для получения энергии без вреда здоровью.
Столь же вреден недостаток мальтозы. Слишком низкий запас сахаров, в том числе мальтозы, приведет к ощущению усталости и отсутствию концентрации.
В результате дефицита могут нарушаться функции многих органов, особенно кишечника и расстройства пищевого поведения.
По этим причинам не рекомендуются диеты, снижающие количество углеводов в суточном рационе.
В какие продукты добавляют
Как сказано выше, некоторые продукты естественным образом содержат мальтозу.
Благодаря сладкому вкусу, мальтоза применяется как подсластитель для разных продуктов.
Использование в пищевой промышленности достаточно распространено. Это хороший ингредиент питательных веществ для бактерий. Входит во многие питательные вещества для детей и недоедающих.
Натуральный подсластитель, который можно использовать вместо белого сахара. Как подсластитель выпускается в виде мелких кристаллов или густого темного сиропа.
Мальтоза содержится в популярном глюкозном сиропе, который получают в процессе ферментативного гидролиза крахмала. Это раствор глюкозы, мальтозы и других дисахаридов, при этом глюкоза составляет 40 — 90%.
Второй спорный сироп – глюкозно-фруктовый, в составе которого до 55% глюкозы и до 42% фруктозы. По состоянию здоровья следует избегать последнего сиропа.
Используют при производстве хлопьев для завтрака. Большинство сиропов получают сладкий вкус добавлением мальтозы. Кукурузный содержит большее количество, 50 процентов и более.
Добавляют в:
- Дешевые леденцы;
- Пиво;
- Сидр;
- Безалкогольные солодовые напитки;
- Желе;
- Шоколад;
- Конфеты;
- Карамельный соус;
- Джемы;
- Готовые каши;
- Компоты;
- Морсы;
- Десерты на молочной основе.
Присутствует в сиропах из:
- Ячменя (солодовый сироп);
- Кукурузы;
- Коричневого риса.
Используют в качестве заменителя сахарозы для людей с непереносимостью этого сахара.
В лабораториях служит в качестве среды для культивирования бактерий.
В традиционной китайской кухне мальтозу в виде сиропа используют для подслащивания блюд из-за сладкого вкуса, который не уступает сахарозе.
В этой стране обожают сочетание кисло-сладкого вкуса. Поэтому мальтозу добавляют, например, в характерные для этой культуры блюда из мяса или лепешки.
В качестве подсластителя содержится в сладостях, молочных десертах, фруктовых соках и соусах.
В рецептах можно заменить другими сахарами 1:1. Мальтоза не такая сладкая, как сахароза или фруктоза. Поэтому может потребоваться больше данного соотношения, чтобы получить желаемый вкус.
Применение при производстве пива
Одно из применений — использование в производстве пива. При анаэробном брожении дрожжи превращают мальтозу в этанол.
Вкус, цвет и тип напитка зависят от солода. Солод изготавливают из зерен различных видов злаков. Сначала зерна замачивают на несколько дней, пока не прорастут, а затем высушивают соответствующим образом.
На этом этапе крахмал из злаков расщепляется на мальтозу, которая позже преобразуется дрожжами во время ферментации.
Солод существенно влияет на вкус и аромат пива, придавая напитку заметные нотки:
- Карамельные;
- Шоколадные;
- С дымком;
- Хлебные.
Основной солод, используемым в пивоварении, ячменный и пшеничный. Реже используется ржаной и овсяный.
Противопоказания к употреблению
Противопоказанием к применению мальтозы является прежде всего непереносимость присутствия в крови. Это характерно для синдрома раздраженного кишечника, при котором симптомы заболевания обостряются.
При плохом усвоении появляются:
- Боли в животе;
- Расстройство желудка;
- Обильный понос.
Это связано с нарушением фермента (мальтазы), расщепляющего мальтозу на простые формы.
Кроме того, употребление сложных углеводов, в том числе мальтозы, следует ограничить людям с такими заболеваниями, как:
- Диабет;
- Ожирение;
- Лишний вес;
- Метаболический синдром;
- Кариес;
- Целиакия;
- Постпрандиальная гипотензия;
- Гипогликемия;
- Синдром раздраженного кишечника.
Мальтоза полезнее сахарозы
Сахароза и мальтоза, хотя и классифицируются как дисахариды, имеют фундаментальные различия.
Во-первых, сахароза, которая чаще встречается в быту, состоит из глюкозы и фруктозы.
С другой стороны, мальтоза — это две молекулы глюкозы.
Этот факт делает последнюю более полезной для организма человека, чем сахароза. Это связано с тем, что фруктоза, образующаяся при распаде сахарозы, способствует развитию ожирения и резистентности к инсулину: фруктоза расщепляется только печенью, которая при избытке начинает превращать этот сахар в жир.
Кроме того, фруктоза вызывает повышение уровня триглицеридов в крови, что способствует развитию атеросклеротических поражений.
Глюкоза – это сахар, используемый в организме человека для основных жизненных процессов и обеспечивающий энергией.
Мальтоза усваивается легче, чем сахароза, но быстрее. Поэтому повышает уровень инсулина в крови.
Из-за менее сладкого вкуса можно употреблять в избытке, что может быть так же вредно, как употребление белого сахара, такого как сахароза.
История получения
Начало производства мальтозы относится к 12 веку до нашей эры, когда в Китае уже в такие древние времена мальтозный сироп получали путем ферментации рисовых зерен.
Мальтоза открыта Огюстеном Пьером Дюбрунфо. Это открытие не получило широкого распространения, пока в 1872 году не была подтверждена химическая структура ирландским химиком Корнелиусом О’Салливаном.
Ученый был вынужден исследовать мальтозу из-за ввода эмбарго Наполеоном Бонапартом на товары, ввозимые из Великобритании.
Сахарный тростник в то время импортировали из Великобритании. Ученый был не только химиком, но и пивоваром, где требовался сахар.
Таким образом сахар научились получать из сахарной свеклы, а мальтозу путем кислотного гидролиза.
Мальтоза — это сахар, естественным образом содержащийся в крахмалистых растениях. В этой форме самый полезный: дает энергию, необходимую для жизни.
Однако, как обработанная пищевая добавка, имеет больше побочных эффектов для здоровья человека.
Людям, страдающим диабетом, ожирением и непереносимостью мальтозы, следует следить за наличием мальтозы в продуктах. Поэтому при покупке следует внимательно читать состав продукта.
