Лето — время сезонных фруктов и овощей. Помимо употребления в свежем виде стоит подумать о сохранении для зимы. А для этого хозяйки готовят консервы, компоты в банках. Чтобы консервы хранились в течение зимы, используют пастеризацию.
При соблюдении технологии, этот метод позволяет сохранить овощи и фрукты, продлить срок хранения.
Пастеризация широко используется в пищевой промышленности, начиная от молока и заканчивая соками, мясными консервами. Продляет срок годности продуктов без добавления консервантов.
Что такое пастеризация
Пастеризация — это метод консервации, который не лишает вкуса и большей части пищевой ценности продуктов. Метод включает нагревание до температуры выше 60 градусов, но не более 100 градусов.
Хотя чувствительные к температуре витамины, такие как витамины группы В или витамин С, минеральные соли (например, соли кальция) разрушаются, при нагревании уничтожается большинство патогенных микроорганизмов. Активность ферментов, вызывающих порчу, ограничивается.
Однако пастеризация не убивает споры и большинство вирусов. В промышленных условиях для этого применяют многократную пастеризацию – тиндализацию.
Благодаря пастеризации можно хранить продукты в течение нескольких месяцев.
Температура пастеризации во многом зависит от выбранного метода. При выборе традиционного консервирования в воде, то есть влажной пастеризации, температура воды при нагревании не должны быть выше 100 градусов. Оптимальный диапазон составляет от 60-70 до 100 градусов. Как правило, в большинстве рецептов 65-85 градусов.
В случае сухой пастеризации в духовке температура может быть выше:120-130 градусов. Консервы, сохраненные таким способом, нагреваются гораздо дольше. Фактически температура внутри банки будет ниже.
Слишком высокая температура, как и превышение времени, приводит к перевариванию продуктов и потере питательной ценности.
Что можно пастеризовать
Пастеризация — это способ сохранения различных видов пищевых продуктов. Наиболее популярна пастеризация соков, фруктовых и овощных консервов.
На пищевых производствах пастеризуют:
- Молочные продукты;
- Пиво;
- Вино;
- Фруктовые и овощные соки;
- Уксус;
- Сладкие напитки
и другие продукты.
Дома распространена пастеризация:
- Компотов;
- Варенья;
- Джема;
- Овощных консервов;
- Соков;
- Томатного соуса;
- Овощных салатов;
- Заготовок для супа и борща;
- Кетчупов.
Пастеризация не требуется для заготовок с большим количеством сахара. Этот ингредиент хорошо сохраняет пищу.
Какие банки и бутылки выбрать
Популярные емкости для домашних заготовок – стеклянные банки, которые укупориваются крышками с резиновыми уплотнителями с помощью специальной машинки или крышки «Твист».
Первые подходят для влажной и сухой пастеризации, т.е. в:
- Кастрюле с водой;
- Посудомоечной машине;
- Предварительно разогретой духовке.
Перед консервированием нужно проверить состояние резинового уплотнителя. Недостаточно эластичная резинка может пропускать воздух, что приведет к порче консервов. В идеале – закрывать новыми крышками.
Банки со стеклянными крышками и резиновыми прокладками используют только при пастеризации в воде. В духовке резиновая прокладка повреждается.
Крышки «твист» также не подходят для пастеризации в духовке.
Для овощных соусов или соков лучше выбирать стеклянные бутылки с крышками или бутылки со стеклянной (керамической) пробкой на металлическом зажиме.
После пастеризации банки и бутылку переворачивают вверх дном и оставляют до полного охлаждения.
Домашние методы пастеризации
Можно проводить несколькими способами. Наиболее распространенный метод — влажная пастеризация, то есть кипячение банок в кастрюле с водой. Это можно делать в обычной или в специальной для пастеризации электрической кастрюле.
Другой в духе времени метод — использование посудомоечной машины. Пастеризация в посудомоечной машине безопасна и экономична, потому что за один сеанс можно загрузить гораздо больше банок, чем в кастрюлю.
Люди, которые любят простые решения, используют сухую пастеризацию в духовке и одеяле.
Еще одно интересное решение — пастеризация с использованием спирта и огня.
Время пастеризации
Время зависит от нескольких факторов:
- Типа перерабатываемых продуктов;
- Консистенции консервов;
- Метода пастеризации;
- Вместимости банки;
- Добавления сахара или уксуса.
В маленьких банках консервы нагреваются быстрее, чем в больших. Поэтому время пастеризации меньше.
Фруктовые консервы с низким содержанием сахара готовятся в течение 15-30 минут (маленькие / большие банки). Пастеризация салатов в горячей воде или предварительно разогретой духовке занимает около 30 минут.
Пастеризация мяса или вернее тиндализация, более сложный процесс. В этом случае необходимо нагревать банки три раза в течение трех дней подряд.
Как правило, время указывается в рецепте в зависимости от размера банки.
Общие правила и требования
В случае фруктовых консервов с большим содержанием сахара и маринованных овощей с уксусом, лимонной кислотой лучше пастеризовать в духовке.
Перед закладкой продуктов банки и крышки тщательно вымыть и простерилизовать в кипящей воде. Крышки «Твист» нельзя нагревать. Поэтому рекомендуется протирать спиртом, как и резиновые уплотнители стеклянных крышек.
Стерилизовать банки можно над горячим паром, в духовке или микроволновке.
Рассол заливать в теплые банки или постепенно, чтобы избежать резкого перепада температуры.
Заполнить емкость 2-3 сантиметра ниже горлышка.
Закрыв герметично крышками, перевернуть вверх дном. Накрыть одеялом или махровыми полотенцами.
Убирать на хранение можно только после охлаждения.
Перед закладкой продуктов проверить горлышко банки (бутылки) на предмет сколов. Их не должно быть. Иначе внутрь консервов попадет воздух, что приводит к порче.
После пастеризации проверить, чтобы крышки были вогнутыми. Это означает, что во время консервирования образовался вакуум, и консервы хорошо защищены.
Как пастеризовать в духовке
Простой способ сохранения фруктовых, овощных и мясных консервов, которым пользуются не все хозяйки.
Поместить банки на решетку или противень, которые застелить полотенцем. Это нужно, чтобы избежать прямого контакта стекла с металлом и банки не лопнули. Не ставить близко к стенкам духового шкафа.
Ставить банки можно как в разогретую, так и холодную духовку.
Выставить температуру, как правило, 120-130 градусов. После разогрева до заданной температуры отчитывается время пастеризации.
Для маленьких банок требуется 15-20 минут. Для больших 30-40 минут.
По окончании выключить нагрев. Приоткрыть дверцу и дать немного остыть банкам. Затем герметично укупорить.
Как пастеризовать в кастрюле с водой
Пастеризация банок в воде включает нагревание до температуры не выше 100 градусов.
Приготовить кастрюлю, которая вмещала бы несколько банок. По высоте должна быть такой, чтобы можно было закрыть крышкой с помещенными банками. То есть выше, чем размер банок или бутылок.
На дно кладут полотенце или специальную решетку.
Баночки должны быть помещены так, чтобы не касались друг друга и стенок кастрюли.
Воду наливать теплую, близкую к температуре рассола или сиропа.
Должна доходить по плечики емкости, в которую расфасованы консервы.
Фруктовые и овощные консервы пастеризуют 15-25 минут в зависимости от объема банки.
Как пастеризовать в посудомоечной машине
Современный и быстрый, но эффективный метод консервирования — пастеризация в посудомоечной машине.
Заполненные банки завинчивают. Для такого метода лучше подходят крышки «Твист», т.е. закручивающиеся банки. Помещают вверх дном в корзины посудомоечной машины.
Следующим шаг — выбор программы, которая обеспечит температуру воды выше 60 градусов.
Чаще приборы такого типа предлагают возможность выбрать программу с температурой 70-75 градусов, что оптимально требованиям.
После того, как посудомоечная машина отключилась, нужно подождать, чтобы консервы в банках остыли.
К сожалению, этот метод не может быть использован для пастеризации гороха и бобов из-за низкой температуры пастеризации.
Что такое пастеризация спиртом
Забытый, но используемый нашими бабушками метод — пастеризация с использованием огня. При расфасовке продуктов оставляют 2 сантиметра от горлышка.
После того, как рассол или сироп будет залит, аккуратно заливают половину чайной ложки спирта (в зависимости от размера банки) и поджигают.
Как только огонь начинает гаснуть, банку немедленно закрывают. Дальше также переворачивают вверх дном и ставят охлаждаться.
Во время процесса горения выгорает кислород, который необходим для роста плесени и бактерий. Следует соблюдать осторожность, т.к. крышки закручивают до того, как погас огонь.
Как проверить качество
Многие молодые хозяйки задаются вопросом, как проверить, правильно ли была проведена пастеризация и герметична ли укупорка.
В случае закручивающихся банок вогнутая крышка — видимый сигнал после охлаждения консервов. Когда содержимое банки нагревается, воздух внутри банки увеличивается в объеме, поднимая крышку и делая выпуклой.
Однако после охлаждения крышка должна быть «притянута» внутрь. Если не всасывается после охлаждения, и крышка «скручивается», необходимо заменить банку и переделать вновь.
Проверить стеклянную крышку можно следующим образом. После полного охлаждения снять зажим. Если давление в банке отрицательно, кольцо и крышка плотно прилегают к ободку банки.
Также проверить герметичность можно, перевернув банку на бок и покатать на полотенце. При негерметичной укупорке будет просачиваться воздух, а в банке образовываться пузырьки и подтекать вода. Этим способом можно проверять герметичность и горячих банок сразу укупорки.
Немного истории
Пастеризация — это метод консервации, названный по имени Луи Пастера. Нагревание продуктов с целью сохранения и продления срока годности использовалось намного раньше. Пастер первый, кто объяснил роль микроорганизмов в порче продуктов и действие температуры на гибель патогенных микробов. Кроме того, ученый обосновал режим температур, при которой погибали микроорганизмы.
Главные принципы пастеризации остались неизменными со времен экспериментов Пастера в девятнадцатом веке. Благодаря развитию технологий процесс значительно улучшен, а влияние на качество консервированного продукта сведено к минимуму.
