Сальтисон – традиционное сельское мясное блюдо в русской, польской, белорусской, украинской кухне. Это вид субпродукта, приготовленного из свиной или говяжьей головы. По внешнему виду напоминает холодец или зельц.
Как правило, крестьяне готовили сальтисон после убоя животного с добавлением жира, крови, мясных обрезков, шкуры, специй.
Продукты сначала варят с приправами и пряностями. Затем сваренной массой начиняют свиной желудок, толстые кишки. Вновь варят и прессуют.
В настоящее время сальтисон, также, как и зельц, выпускают многие предприятия по производству мясных и колбасных изделий.
Не сложно приготовить в домашних условиях. Рецептов приготовления сальтисона из свиной головы множество. Вот лучшие рецепты домашнего сальтисона из свиной головы.
Сальтисон из свиной головы – самый простой рецепт
Потребуется:
- 1 свиная голова
- 2 головки лука
- 7-8 горошин душистого перца
- 2-3 лавровых листа
- Черный молотый перец
- Соль по вкусу
Свиную голову вымочить в холодной воде. Тщательно очистить ножом шкуру и промыть.
Лук вымыть, не очищая от шелухи.
Голову разрезать на несколько кусков.
Положить в кастрюлю и залить водой.
Поставить на плиту и довести до кипения. При закипании снять пену.
После закипания убавить огонь. Добавить луковицы, лавровый лист и перец. Накрыть крышкой и при слабом кипении варить около 6 часов.
Быстрее голова сварится в скороварке.
За 30-40 минут до конца варки посолить мясо по вкусу. Дать прокипеть и выключить нагрев. Чтобы сальтисон получился вкусным, бульон должен быть немного пересоленым.
Переложить голову в миску и остудить. Отделить мясо от костей.
Нарезать маленькими кусочками, включая жир. Некоторые любят перекрутить на мясорубке.
Сложить в миску, перемешать и попробовать на вкус. Если соли мало, подсолить.
Поперчить, приправить по вкусу другими специями.
Дуршлаг или сито застелить марлей, сложенной в 4 слоя. Поставить в глубокую миску, в которую будет стекать выделившаяся жидкость.
Выложить мясо. Накрыть марлей.
Сверху поставить груз, например, 0,5-литровую банку с водой. Оставить в кухне пока перестанет выделяться жидкость.
После чего убрать в холодильник для застывания на 10-12 часов.
Развернуть марлю и выложить на тарелку.
Как сварить сальтисон вкусно и дешево
Потребуется:
- 1 свиная голова
- 2 головки лука
- 2 моркови
- 10-12 горошин черного перца
- 3-4 зубчика чеснока
- 3 лавровых листа
- 1 столовая ложка соли (или по вкусу)
- 1 чайная ложка сахара
Свиную голову тщательно оскоблить ножом, удалить щетину и подпалины.
Разрубить на куски, удалить мозг и тщательно промыть. Затем замочить в холодной воде на 2 часа.
Морковь вымыть и очистить, но не нарезать.
Лук вымыть, удалить верхний слой кожуры.
Слить воду, в которой вымачивалась свиная голова. Переложить в кастрюлю.
Залить куски водой с таким расчетом, чтобы закрывала мясо на 2-3 см. Довести до кипения при сильном нагреве. При закипании снять пену.
Добавить перец горошком, соль, морковь, лук, сахар. По желанию можно добавить 1-2 веточки розмарина, зерна кориандра.
Варить при слабом кипении около 6-7 часов.
Выключить огонь, когда мясо будет легко отделяться от костей.
Вынуть и остудить.
Далее отделить кости.
Мякоть нарезать кусочками толщиной 2-3 см.
Очистить зубчики чеснока и раздавить ножом или пропустить через чеснокодавку.
Добавь к мясу, перемешать. По желанию приправить специями. Если нужно, добавить соль по вкусу.
Лоток застелить пищевой пленкой так, чтобы края свисали. Выложить мясо. Чтобы мясо получилось плотнее, добавить немного бульона.
Завернуть края пленки, чтобы закрыть мясо. Сверху положить груз.
Сальтисон можно завернуть в марлю, как в предыдущем рецепте.
Оставить до застывания в холодном месте.
Ароматный сальтисон с мускатным орехом
Вкусная ароматная закуска из свиной головы
Потребуется:
- 1 свиная голова
- 10 горошин черного перца
- 4-5 горошин душистого перца
- 1 столовая ложка кориандра (в зернах)
- 3-4 лавровых листа
- 1 головка чеснока
- 1 столовая ложка горчицы (в зернах)
- 0,5 чайной ложки черного молотого перца
- 0,5 чайной ложки красного молотого перца (паприки)
- 0,25 чайной ложки мускатного ореха (молотого)
- Соль по вкусу
Подготовить голову. Тщательно очистить шкуру. По желанию срезать лишний жир, щеки.
Уши отрезать, разрезать пополам и вырезать ушную раковину.
Разрезать на куски, вымыть. Сложить в кастрюлю или миску. Залить холодной водой на 1,5-2 часа.
Слить воду после вымачивания. Залить свежей. Поставить на плиту. При закипании снять пену.
Когда закипит, добавить в бульон лавровый лист, душистый и черный перец горошком, кориандр. Посолить по вкусу.
Накрыть крышкой и варить на слабом огне около 8 часов, пока кости начнут хорошо отделяться от мяса.
Остудить и отделить мясо от костей.
Нарезать кусочками. Приправить молотым черным и красным перцем. Добавить зерна горчицы, мускатный орех и пропущенный через пресс чеснок.
Все тщательно перемешать. Если соли недостаточно, подсолить.
Взять квадратную форму. Положить на дно разделочную доску. Застелить сложенной в 3-4 слоя марлей. Выложить мясо.
Завернуть концы марли. Сверху положить разделочную доску и поставить гнет.
Оставить в холодильнике на 8-10 часов.
Сальтисон из свиной головы в пакете
Потребуется:
- 1 свиная голова
- 2-3 листика лаврового листа
- 1-2 головки лука
- 4-6 зубчиков чеснока
- Молотый черный перец по вкусу
- Соль по вкусу
Выскоблить тщательно шкуру головы. Вымыть.
Срезать весь жир и шкуру. Вымыть и разрезать.
Сложить в кастрюлю. Залить водой.
При закипании снять пену. Положить чищенный лук, лавровый лист, душистый и черный перец. Посолить по вкусу.
Когда закипит, убавить огонь, накрыть крышкой и варить при слабом кипении пока мясо не начнет отделяться от костей.
Вынуть, остудить. Отделить мясо и нарезать.
Приправить молотым черным перцем. Добавить пропущенный через пресс чеснок. При необходимости подсолить. Перемешать.
Сложить мясо в пакет. Туго завязать. Сделать несколько проколов ножом, чтобы стекала жидкость.
Поставить под гнет и убрать в холодильник для застывания.
Домашний сальтисон из свиной головы в желудке с субпродуктами
Потребуется:
- 1 свиная голова
- 1 свиной язык
- 1 свиной желудок
- 4-5 зубчиков чеснока
- 2-3 маленькие головки лука
- 1 корень петрушки
- 4-5 горошин душистого перца
- 8-10 штук черного перца горошком
- 3-4 листика лаврового листа
- Пряности и специи для свинины
- Соль по вкусу
Подготовить свиную голову, как описано в предыдущих рецептах.
Нарезать кусочками. Сложить в кастрюлю. Залить водой и поставить на плиту. При закипании снять пену.
Вымыть тщательно лук, но не очищать. Корень петрушки вымыть, поскрести ножом, чтобы слегка снять кожицу.
Добавить луковицы, петрушку, черный и душистый перец, лавровый лист. Посолить.
Варить под крышкой на слабом огне в течение 2-2,5 часов.
Вынуть и остудить. Отделить от костей и нарезать.
Свиной язык тщательно вымыть. Сварить отдельно или вместе с головой. Сваренный язык вынуть и положить в холодную воду. Можно добавить кубики льда. Так легче снимется кожица.
Свиной желудок вымыть, вычистить все содержимое и выскоблить ножом между складками. Если куплен на рынке или в магазине, этот шаг можно пропустить.
Замочить в холодной воде с добавлением соли и уксуса, взяв на 1 литр 1-2 столовые ложки соли и 4 столовые 9-процентного уксуса. Оставить на 2-3 часа.
Нарезанное мясо приправить по вкусу перцем, другими пряностями и специями. Добавить пропущенный через пресс чеснок. Перемешать.
Вывернуть желудок, чтобы внешняя сторона была внутри. Набить мясом. Подлить 150-200 мл процеженного бульона.
Зашить желудок толстой ниткой.
Бульон, в котором варилась голова, процедить. Перелить в кастрюлю и довести до кипения. Опустить желудок.
Довести до кипения, убавить огонь. Варить на слабом огне под крышкой 1,5-2 часа.
Переложить в миску или форму. Накрыть тарелкой и поставить гнет. Оставить до полного остывания в прохладном месте.
Сальтисон из свиной головы в бутылке
Потребуется:
- 1 свиная голова
- 3 головки лука
- 1 чайная ложка перца черного горошком
- 0,5 чайной ложки душистого перца
- 1 чайная ложка кориандра
- 1 головка чеснока
- 2 столовые ложки горчицы в зернах (или по вкусу)
- 3-4 лавровых листа
- Соль по вкусу
- Черный молотый перец по вкусу
Свиную голову разрезать на части. Срезать щеки и лишнее сало.
Залить холодной водой на 1-2 часа, чтобы вышла кровь. Если есть язык, замочить отдельно от мяса.
Тщательно вычистить шкуру. Отрезать уши и вырезать ушные перегородки.
Сложить мясо в кастрюлю. Залить водой и довести до кипения. Снять пену.
Как только пена удалена, а мясо стало кипеть, опустить лук. Посолить по вкусу.
Добавить перец черный горошком, кориандр и душистый перец.
Накрыть крышкой и варить при слабом кипении 2,5 — 4 часа, пока мясо будет отставать от кости.
Спустя 2 часа с начала кипения добавить лавровый лист.
Вынуть язык, если сварился. Как правило, для этого требуется 2-2,5 часа. Сразу обдать холодной водой и очистить пленку.
Вынуть мясо. Нарезать мелкими кубиками. Уши — тонкой соломкой.
Чеснок пропустить через пресс. Добавить к мясу. Добавить также зерна горчицы (можно не добавлять). Приправить молотым перцем.
Влить 2 половника бульона. Перемешать.
Пластиковую бутылку обрезать по плечики. Заполнить мясом, утрамбовывая.
Сверху накрыть пищевой пленкой. Поставить груз, например, стакан с водой или 0,5-литровую бутылку.
Убрать в прохладное место.
Аккуратно разрезать ножом бутылку и вынуть сальтисон.
Как приготовить сальтисон – общие рекомендации
При покупке свиной головы желательно выбирать не очень большую. Для этого осмотреть щеки, толстый слой жира укажет на большое количество жира в самой голове. В итоге готовое блюдо получится слишком жирным и не самым вкусным.
Многие срезают уши, забывая, что это часть, которая обеспечивает застывание.
Шкура должна быть хорошо опалена, чтобы не было щетины.
Перед мытьем очистить тщательно и выскоблить почти добела.
Затем на два-три часа замочить в холодной воде, чтобы максимально избавиться от имеющейся крови. Эту процедуру следует повторить несколько раз.
Сложить подготовленное мясо в большую кастрюлю, залить водой и довести до кипения. После закипания можно слить первую воду и залить новой.
Процесс приготовления занимает 3-6 часов. Время зависит от возраста свиньи. Когда мясо свободно будет отделяться от костей, готово.
Остывшее мясо нарезают маленькими кубиками. Уши, как правило, режут тонкой соломкой.
Затем приправляют специями, досаливают при необходимости.
Для аромата добавляют чеснок, приправы, например, предназначенные для свинины. Ароматный сальтисон получается с прованскими травами.
Затем нужно тщательно перемешать. По желанию можно добавить немного процеженного бульона. Так сальтисон будет мягче. Кому нравится более плотное мясо, можно не доливать.
Мясо заворачивают в пленку, рукав, пакет или марлю, сложенную в несколько слоев. Используют пластиковые бутылки.
В желудок фаршируют те хозяйки, которые дома выращивают свиней. Хотя на рынке, а иногда в магазине, можно купить свиной желудок.
Плотно завернутое мясо дополнительно ставят под пресс.
Чтобы застыл, сальтисон ставят в холодильник или другое прохладное место. Зимой можно вынести на лоджию, балкон. Для застывания не требуется минусовая температура, достаточно 3-5 градусов, чтобы сальтисон застыл.
Рецепт сальтисона из свиной головы в домашних условиях Видео
Очень вкусный и ароматный домашний сальтисон.
