Как правильно варить варенье

Лето – пора домашних заготовок. Хотя в некоторых регионах период консервации начинается в мае. Домашнее варенье – полностью натуральный, ароматный продукт.

Несмотря на то, что рецептов приготовления варенья в интернете много, не всегда можно найти информацию, как правильно сварить варенье. Сколько по времени варить, чтобы сохранить максимальную пользу фруктов и ягод. Какую посуду лучше использовать для варки и как подготовить банки, чтобы варенье сохранялось в течение зимы.

Из чего варят варенье

Варенье — продукт, полученный из сваренных в сахарном сиропе или с добавлением сахара целых или разрезанных на дольки плодов и ягод.

Чтобы сварить варенье, стойкое при хранении и с не утратившими целости, формы, вида плоды и ягоды:

• Нужно брать только хорошего качества;
• Не поврежденные плесенью, болезнями, вредителями;
• Зрелые;
• Твердые.

Соблюдать технологию рекомендуемых приемов и режимов варки конкретного вида плодов.

Поврежденные, незрелые, не равномерно окрашенные не подходят.

Для приготовления варенья можно использовать практически все фрукты и ягоды. Кроме того, варят из:

• Цветков, например, одуванчика или розы;
• Овощей, таких, как тыква, кабачки, морковь;
• Шишек хвойных деревьев;
• Молодых побегов растений с целебными свойствами, например, сосновых.

Хотя варенье варят не только из ягод и фруктов, лучше подходят плоды с содержанием сахара не менее 60 процентов. В противном случае заготовки подвергаются пастеризации или больше добавляется сахара.

Сахар как консервант

Консерванты в домашних вареньях не используются. В этой роли выступает сахар, который также выполняет роль загустителя и подсластителя. В среднем на 1 кг фруктов уходит до 2 кг сахара.

Сахарный сироп получают путем растворения большого количества сахара в воде и с последующей варкой до получения желаемой консистенции.

Как правило, используют свекловичный сахар как наиболее распространенный и дешевый.

Можно варить на тростниковом. Применяют также сахар:

• Полученный из сахарного сорго;
• Кленовый;
• Пальмовый;
• Кокосовый.

Последние дорогие и в нашей стране не используются.

Чтобы снизить количество добавляемого сахара без изменения консистенции, пищевая промышленность выпускает желирующие добавки, содержащие пектин:

• Желфикс;
• Квиттин;
• Конфитюрка.

Правила варки

Перед приготовлением тщательно вымыть плоды под проточной водой.

Определить количество пектина во фруктах. Если готовите фруктовые консервы с низким содержанием пектина, добавить фрукты с большим содержанием пектина, например, лимонную цедру.

Не использовать для варки:

• Поврежденную;
• Треснувшую;
• Потрескавшуюся;
• Ржавую

посуду.

Тщательно вымыть банки и крышки, простерилизовать и высушить.

Для джема, варенья, желе лучше выбирать небольшие банки и наполнять на 1,5-2 см ниже верхнего края.

Использовать не более 2,5 кг фруктов за раз.

Подготовленные ягоды и плоды кладут в таз для варки варенья или другую емкость.

Заливают горячим сахарным сиропом и выдерживают в течение 3-4 часов, чтобы ягоды и плоды пропитались сиропом. Для чего это нужно. Когда плоды заливают сахарным сиропом, сахар начинает сразу переходить из сиропа внутрь ягод, а вода, наоборот, из ягод в сироп.

Этот процесс происходит, как в холодном сиропе, так и во время варки.

Поэтому, если свежие ягоды сразу начать варить в сиропе, вода быстро начнет переходить из ягод в сироп. В результате ягоды сморщатся и потеряют привлекательный вид.

Желательно варить в несколько приемов, каждый раз доведя сироп до кипения и проварив несколько минут. Затем таз с вареньем снимают и выдерживают несколько часов. Обычно 6-8, но время выдержки можно и увеличить.

За это время сахар из сиропа успеет пропитать ягоды и не даст сморщиться при следующей варке.

Количество варок для разных ягод и плодов различно, для некоторых достаточно одной, других — увеличить.

Пенку, которая образуется в процессе варки на поверхности, нужно обязательно удалять.

Правильно сваренное варенье не требует герметичной упаковки и дополнительной пастеризации. Правда, такое варенье иногда засахаривается. Чаще это происходит с плодами и ягодами, которые имеют низкую кислотность.  В таких случаях в конце варки нужно добавить лимонную кислоту.

Лучшее средство против засахаривания варенья — варка с последующей пастеризацией.

Крепость сиропа в этом случае ниже и составляет 65-68%. При обычной варке – 70%.

Варенье кипятят несколько минут. Затем варенье в горячем виде раскладывают в банки и пастеризую при температуре 95-100 градусов в течение 15-20 минут.

Варенье из кислых плодов и ягод не стерилизуют, а сразу закупоривают в банки и охлаждают в перевернутом виде.

При варке без приготовления сиропа, подготовленные плоды засыпаются сахаром и оставляются на ночь для выделения сока. затем постепенно доводят до кипения на слабом огне, следя за тем, чтобы сахар не подгорел и весь растворился. далее варка проводится согласно рецепта.

для перемешивания использовать деревянную ложку или из нержавейки.

В чем варить

Как правило, варят в тазах, сделанных из:

• Латуни;
• Меди;
• Нержавеющей стали.

При использовании медного таза необходимо помнить, что возможно образование налета окислов.

Хотя варка в эмалированных тазах распространена, не рекомендуется использовать. Дело в том, что в эмали возможно образование микротрещин и продукты реакции с металлом могут попасть в варенье. Такие тазы делают из обычного металла, а не из нержавейки. К тому же эмалированная посуда подвержена сколам.

Из-за негативного влияния алюминия на организм человека алюминиевую посуду также нельзя использовать для приготовления варенья.

Допускается варка варенья в кастрюле из нержавейки. Нержавейка не вступает в контакт с продуктами. Поэтому можно смело варить в несколько этапов с интервалом в несколько часов.

Однако таз предпочтительнее кастрюли, так как при перемешивании плоды меньше повреждаются.

Разрешается варить в посуде из стекла. Правда, такая посуда, как правило, небольших размеров.

Хотя медные тазы используются многими хозяйками, сваренное варенье может быть опасным для здоровья.

Запрещено варить в посуде из чугуна. Чугун легко окисляется кислотой, которая содержится во фруктах и ягодах, даже сладких на вкус.

Как определить готовность

Готовность варенья можно определить несколькими способами.

1. Во-первых, пенка, которая образуется во время варки, собирается в центре, а не по краям.
2. Во-вторых, плоды равномерно погружены в сироп, а не всплывают вверх.
3. В-третьих, пропитавшиеся сиропом плоды становятся полупрозрачными.

Определить окончание варки можно, капнув сироп на охлажденное в холодильнике блюдце. Если капелька не растекается, то варенье готово.

Еще один способ: взять ложкой сироп и посмотреть, как стекает. Готовый течет толстой струйкой.

Переваренное варенье карамелизируется и теряет вкус.