Как правильно варить варенье

Лето – пора домашних заготовок. Хотя в некоторых регионах период консервации начинается в мае. Домашнее варенье – натуральный ароматный продукт.

Несмотря на то, что рецептов приготовления варенья в интернете много, не всегда можно найти информацию, как правильно сварить варенье. Сколько по времени варить, чтобы сохранить пользу фруктов и ягод. Какую посуду лучше использовать для варки и как подготовить банки, чтобы варенье сохранялось в течение зимы

Из чего варят варенье

Варенье — продукт, полученный из сваренных в сахарном сиропе или с добавлением сахара целых или разрезанных на дольки фруктов и ягод.

Чтобы сварить варенье, стойкое при хранении и с не утратившими целость, форму, вид фруктов и ягод нужно брать

Только качественные плоды;

• Не поврежденные плесенью, болезнями, вредителями;
• Зрелые;
• Твердые.

Соблюдать технологию рекомендуемых приемов и режимов варки конкретного вида плодов.

Поврежденные, незрелые, не равномерно окрашенные не подходят.

Для приготовления варенья можно использовать практически все фрукты и ягоды. Кроме того, варят из:

• Цветков, например, одуванчика или розы;
• Овощей, таких, как тыква, кабачки, морковь;
• Шишек хвойных деревьев;
• Молодых побегов растений с целебными свойствами, например, сосновых.

Хотя варенье варят не только из ягод и фруктов, лучше подходят плоды с содержанием сахара не менее 60 процентов. В противном случае заготовки подвергаются пастеризации или больше добавляется сахара.

Сахар как консервант

Консерванты в домашних вареньях не используются. В этой роли выступает сахар, который также выполняет роль загустителя и подсластителя. В среднем на 1 кг фруктов берут до 2 кг сахара.

Сахарный сироп получают путем растворения сахара в воде и с последующей варкой до получения желаемой консистенции.

Как правило, используют свекловичный сахар как наиболее распространенный и дешевый.

Можно варить на тростниковом. Применяют также сахар:

• Полученный из сахарного сорго;
• Кленовый;
• Пальмовый;
• Кокосовый.

Последние дорогие и в нашей стране не используются.

Чтобы снизить количество добавляемого сахара без изменения консистенции, пищевая промышленность выпускает желирующие добавки, содержащие пектин:

• Желфикс;
• Квиттин;
• Конфитюрка.

Правила варки варенья

Перед приготовлением тщательно вымыть плоды под проточной водой.

Определить количество пектина во фруктах. Если готовите фруктовые консервы с низким содержанием пектина, добавить фрукты с большим содержанием пектина, например, лимонную цедру.

Не использовать для варки:

• Поврежденную;
• Треснувшую;
• Потрескавшуюся;
• Ржавую

посуду.

Тщательно вымыть банки и крышки, простерилизовать и высушить.

Для джема, варенья, желе лучше выбирать небольшие банки и наполнять на 1,5-2 см ниже верхнего края.

Использовать не более 2,5 кг фруктов за раз.

Подготовленные ягоды и плоды кладут в таз для варки варенья или другую емкость.

Заливают горячим сахарным сиропом и выдерживают в течение 3-4 часов, чтобы ягоды и плоды пропитались сиропом.

Для чего это нужно. Когда плоды заливают сахарным сиропом, сахар начинает сразу переходить из сиропа внутрь ягод, а вода, наоборот, из ягод в сироп.

Этот процесс происходит, как в холодном сиропе, так и во время варки.

Поэтому, если свежие ягоды сразу начать варить в сиропе, вода быстро начнет переходить из ягод в сироп. В результате ягоды сморщатся и потеряют привлекательный вид.

Желательно варить в несколько приемов, каждый раз доведя сироп до кипения и проварив несколько минут.

Затем таз с вареньем снимают и выдерживают несколько часов. Как правило, рекомендуется 6-8 часов, но время выдержки можно и увеличить.

За это время сахар из сиропа успеет пропитать ягоды и не даст сморщиться при следующей варке.

Количество варок для каждого вида ягод и фруктов разный, для некоторых достаточно одной, других — несколько.

Пенку, которая образуется в процессе варки на поверхности, нужно удалять.

Правильно сваренное варенье не требует герметичной упаковки и дополнительной пастеризации. Правда, такое варенье иногда засахаривается. Чаще это происходит с фруктами и ягодами с низкой кислотностью.  В таких случаях в конце варки нужно добавить лимонную кислоту.

Лучшее средство против засахаривания варенья — варка с последующей пастеризацией.

Крепость сиропа в этом случае ниже и составляет 65-68%. При классической варке – 70%.

Варенье кипятят несколько минут. Затем варенье в горячем виде раскладывают в банки и пастеризую при температуре 95-100 градусов в течение 15-20 минут.

Варенье из кислых фруктов и ягод не пастеризуют, а сразу закупоривают в банки и охлаждают в перевернутом виде.

При варке без приготовления сиропа, подготовленные плоды засыпаются сахаром и оставляют на ночь для выделения сока. затем постепенно доводят до кипения на слабом огне, следя за тем, чтобы сахар не подгорел и растворился. далее варка проводится согласно рецепта.

Для перемешивания использовать деревянную ложку или из нержавейки.

В чем варить варенье

Как правило, варят в тазах, сделанных из:

• Латуни;
• Меди;
• Нержавеющей стали.

При использовании медного таза необходимо помнить, что возможно образование налета окислов.

Хотя варка в эмалированных тазах распространена, не рекомендуется использовать. Дело в том, что в эмали возможно образование микротрещин и продукты реакции с металлом могут попасть в варенье. Такие тазы делают из обычного металла, а не из нержавейки. К тому же эмалированная посуда подвержена сколам.

Из-за негативного влияния алюминия на организм человека алюминиевую посуду также нельзя использовать для приготовления варенья.

Допускается варка варенья в кастрюле из нержавейки. Нержавейка не вступает в контакт с продуктами. Поэтому можно смело варить в несколько этапов с интервалом в несколько часов.

Однако таз предпочтительнее кастрюли, так как при перемешивании плоды меньше повреждаются.

Разрешается варить в посуде из стекла. Правда, такая посуда, как правило, небольших размеров.

Хотя медные тазы используются многими хозяйками, сваренное варенье может быть опасным для здоровья.

Запрещено варить в посуде из чугуна. Чугун легко окисляется кислотой, которая содержится во фруктах и ягодах, даже сладких на вкус.

Для заготовки варенья из нежных ягод, таких как малина или клубника, рекомендуется использовать посуду объемом до двух килограммов. Это позволит избежать излишнего давления ягод друг на друга и сохранить целостность ягод.

Если же варите варенье из плотных ягод, таких как вишня или смородина, подойдет посуда вместимостью до 3 килограммов.

Оптимальным размером посуды считается объем в четыре литра. Если планируете сварить больше варенья, то лучше распределить процесс на несколько приемов.

Как определить готовность варенья

Готовность варенья можно определить несколькими способами.

1. Во-первых, пенка, которая образуется во время варки, собирается в центре, а не по краям.
2. Во-вторых, плоды равномерно погружены в сироп, а не всплывают вверх.
3. В-третьих, пропитавшиеся сиропом плоды становятся полупрозрачными.

Определить окончание варки можно, капнув сироп на охлажденное в холодильнике блюдце. Если капелька не растекается, то варенье готово.

Еще один способ: взять ложкой сироп и посмотреть, как стекает. Готовый течет толстой струйкой.

Переваренное варенье карамелизируется и теряет вкус.

Способы варки варенья

Существует несколько способов варки варенья.

Классический способ

Ягоды засыпаются сахаром и оставляются на несколько часов, чтобы дали сок. Затем смесь варится на медленном огне в несколько подходов по 5-10 минут, между которыми варенье должно остыть.

Этот метод варки позволяет сохранить форму ягод и получить густое варенье.

Быстрый способ

При этом способе ягоды засыпают сахаром и ставят на огонь. Варят на среднем огне до закипания, затем огонь уменьшают и варят варенье 5-10 минут.

Этот метод экономит время, но ягоды могут потерять форму.

Варка в собственном соку

Ягоды засыпаются сахаром и оставляются на ночь. Утром ягоды дают сок, который сливается в отдельную кастрюлю и варится до загустения.

Затем этим сиропом заливаются ягоды и варят ещё 5-10 минут. Этот метод позволяет получить густое варенье с целыми ягодами.

Варка без варки

Ягоды перетирают с сахаром в пропорции 1:1,5 или 1:2, в зависимостиот кислоты ягод.

Затем смесь раскладывается по стерильным банкам и закрывается крышками.

Этот метод сохраняет максимальное количество витаминов, но требует тщательной стерилизации банок и крышек.

Как хранить варенье

Чтобы варенье сохранило свежесть и вкус, важно соблюдать условия хранения.

Идеальное место – затемненное место без доступа солнечных лучей с температурой 10-15 градусов и влажностью не выше 76 процентов.

Варенье следует хранить в герметично закрытых банках, избегая перепадов температур и влажности.

Открытое варенье лучше хранить в холодильнике в течение 3 недель.

Не рекомендуется хранить варенье на морозе или в морозильной камере, так как это может привести к потере вкусовых качеств и внешнего вида.

В какие банки разливать варенье

Для заготовок с небольшим количеством сахара, а также джемов и пюре выбирать маленькие стеклянные банки объемом 100-150 мл, чтобы можно было съесть за 2-3 дня и не хранить открытую банку.

Для варенья, сваренного классическим способом подойдут банки объемом 500-650 мл.

Банки с закручивающейся крышкой — лучший вариант. Крышка плотно закрывает банку, защищая варенье от проникновения воздуха.

Консервные крышки, которые закрываются с помощью закаточной машинки могут окисляться от соприкосновения с вареньем, что приведет к порче продукта.

Используют также банки со стеклянной крышкой, резиновым уплотнителем и металлическими зажимами или пружинами.

Независимо от объема банки должны быть без сколов, а крышки погнутыми и ржавыми. Если крышка с резиновым уплотнителем, то не должна иметь трещин и быть растянутой.

Зачем снимать пену с варенья

Снимать пену с варенья необходимо по нескольким причинам:

• Улучшение качества продукта. Пенка содержит белковые фракции, которые могут оседать на дно и растворяться, делая сироп мутным. Удаляя пену, получается прозрачное варенье.
• Продление срока годности. Пузырьки кислорода в пене могут способствовать закислению ягод, что сокращает срок хранения варенья.
• Улучшение теплообмена. Пена может мешать равномерному распределению тепла, что может привести к перевариванию ягод.

Чтобы правильно убрать пену, использовать широкую кастрюлю и аккуратно снимать с поверхности варенья шумовкой или ложкой, половником.

Пропорции плодов и сахара

Для приготовления варенья, как правило берут в пропорции 1:1, то есть на 1 кг плодов используют 1 кг сахара.

Однако, некоторые рецепты могут требовать немного больше сахара, например, 1,2 кг сахара на 1 кг плодов. Это делается для того, чтобы обеспечить правильную консервацию и предотвратить процессы брожения.

На каком огне варить варенье

Варенье следует варить на огне ниже среднего, чтобы избежать пригорания.

Важно аккуратно помешивать варенье, чтобы не повредить ягоды, используя деревянную ложку с длинной ручкой.

Сезонные фрукты вкусные. Один из способов заготовки – сварить варенье. В зимние или осенние дни наверняка оцените наличие продукта, который позволит вернуться в солнечные, теплые дни.