Баклажан – овощ с многовековой историей, который может стать основой или дополнением многих блюд. Можно запекать, жарить или готовить на гриле. Конечно, делают заготовки на зиму. Одна из таких заготовок – фаршированные баклажаны на зиму.
Баклажаны ценятся не только за вкус, но и низкую теплотворную способность, до 90% состоят из воды. Поэтому подойдут для питания людей, соблюдающих диету для снижения веса.
Богаты калием, кальцием и магнием. Природный источник клетчатки. Улучшают обмен веществ, предотвращают сердечно-сосудистые заболевания, снижают артериальное давление и уровень холестерина.
Баклажаны особенно полезно есть осенью и зимой. Это еще один повод заготовить на зиму.
Единственный минус – горечь. Поэтому перед приготовлением нужно правильно подготовить овощи.
Фаршированные баклажаны с морковью и корнем петрушки
Потребуется:
- 2-2,3 кг баклажан
- 300 грамм моркови
- 1-2 корня петрушки
- 1 головка лука
- 6-7 зубчиков чеснока
- 1 столовая ложка сахара (с не большой горкой)
- 1 столовая ложка соли (с горкой) + 1 чайная ложка
- 100 мл растительного масла
- 4 столовые ложки уксуса 9%
- 0,5 пучка петрушки
- 0,5 пучка сельдерея
- 10 горошин черного перца
- 1 чайная ложка смеси перцев
- 2 лавровых листа
- Острый перец чили по вкусу
- 2,5 литра воды – для отваривания баклажан
- 500 мл воды для маринада
Баклажаны вымыть, обрезать хвостики. Разрезать вдоль пополам, но не до конца, так, чтобы получился кармашек.
Поставить воду, добавив столовую ложки соли. Довести до кипения.
Отварить баклажаны в течение 4-5 минут, чтобы убрать горечь.
Время зависит от размера плодов. Проверить можно, проколов палочкой для суши: если прокалываются, то пора вынимать.
Натереть морковь на терке для корейской моркови или с крупными ячейками.
Корень петрушки мелко нарезать или натереть на крупной терке.
По желанию можно добавить 1 сладкий болгарский перец, который нужно нарезать тонкими не длинными полосками.
Нарезать лук, чеснок натереть на мелкой терке или пропустить через пресс.
Разогреть растительное масло. Добавить лук и обжарить пока станет прозрачным.
Затем добавить морковь с корнем петрушки. Обжарить в течение 3-4 минут.
Приправить смесью перцев и добавить болгарский перец. Обжарить 2-3 минуты.
Переложить обжаренные овощи на тарелку и остудить.
Отваренные баклажаны выложить да разделочную доску так, чтобы надрез был параллельно доске.
Сверху положить еще одну разделочную доску и поставить груз, например, 3-х литровую банку с водой.
Вскипятить 500 мл воды. Добавить чайную ложку соли, сахар, уксус. Размешать.
В остывшую начинку добавить чеснок, острый перец, нарезанную петрушку с сельдереем.
Раскрыть баклажаны. Положить начинку.
Уложить баклажаны в банку. Добавить лавровый лист и черный перец горошком.
Залить маринадом.
Поставить в кастрюлю. Налить воды по плечики. Стерилизовать 3-х литровую с момента закипания воды полчаса.
Закатать, перевернуть, укутать и оставить пока остынут.
Фаршированные баклажаны в томатном соке
Потребуется:
- 2 кг баклажан
- 3 моркови (средние)
- 3 головки лука (средние)
- 2 головки чеснока
- 1 горький перец
Для заливки:
- 0,5 литра томатного сока
- 3 столовые ложки уксуса
- 50 мл растительного масла
- Соль и сахар по вкусу
Если томатного сока нет, можно развести 100 грамм томатной пасты 600 мл воды.
Баклажаны вымыть. Срезать плодоножку, разрезать пополам.
Переложить на противень, застеленный пергаментной бумагой или для выпечки. Смазать срез баклажанов растительным маслом.
Поставить противень в разогретую до 180 градусов духовку и запечь около получаса, пока станут мягкими.
Нарезать лук кубиками.
Натереть морковь на терке с крупными ячейками.
Мелко нарезать чеснок. Острый перец нарезать тонкими кольцами.
Разогреть растительное масло. Выложить лук и обжарить.
Когда лук станет прозрачным, добавить морковь.
Стушить, пока морковь не станет мягкой. В самом конце посолить и добавить немного сахара. соли добавить чуть больше, чем нужно.
Добавить чеснок и острый перец, перемешать и выключить нагрев.
Вынуть баклажаны из духовки. Выложить начинку, слегка прижимая.
Затем сложить две половинки вместе и уложить в простерилизованные банки. Укладывать свободно, чтобы осталось место для заливки.
Приготовить заливку. Для этого томатный сок довести до кипения. Если сока нет, развести томатную пасту.
Добавить соль и сахар, чтобы заливка была немного пересоленой, так как баклажаны не соленые. После закипания проварить 2-3 минуты.
Залить горячей заливкой баклажаны.
На дно кастрюли постелить салфетку. Поставить банки, накрыв крышками. Налить теплой воды по плечики.
Пастеризовать после закипания воды в кастрюле в течение 10 минут – литровые, 15 минут – 1,5 литра.
В конце пастеризации влить в каждую банку 1 столовую ложку уксуса. В банки емкостью 1,5 литра – 1,5 столовых ложки.
Герметично укупорить. Перевернуть вверх дном, укутать и оставить примерно на сутки, пока банки остынут.
Фаршированные баклажаны со сладким перцем по-азербайджански
Потребуется:
- 10 баклажан (длиной 10-15 см)
- 2 сладких перца
- 4-5 штук моркови (маленьких)
- 2 пучка петрушки
- 200 грамм чеснока
- 1 острый перец
- 2 столовые ложки мяты (сушеной)
Для маринада:
- 1 стакан яблочного или виноградного уксуса 6%
- 125 мл воды
- 1 столовая ложка соли
- 2 чайные ложки сахара
Для бланширования баклажан:
- 3 литра воды
- 6 столовых ложек соли
Баклажаны вымыть, срезать плодоножку. Разрезать вдоль с одной стороны.
Довести до кипения 3 литра воды. Добавить соль. Опустить баклажаны.
С момента закипания воды пробланшировать баклажаны 3-5 минут. Слить и промыть баклажаны под холодной водой.
Сложить баклажаны надрезом на бок сложить в сито, поставить пресс, например, 3-х литровую банку с водой. Оставить примерно на сутки.
Посыпать каждый баклажан внутри примерно 1 щепоткой соли и поставить вновь под пресс на несколько часов.
Приготовить начинку. Натереть морковь на терке с крупными ячейками. Чеснок натереть на терке или пропустить через пресс.
Болгарский перец нарезать тонкой соломкой.
Соединить ингредиенты в миске, добавив нарезанную петрушку и острый перец.
Добавить сушеную мяту.
Посолить и перемешать.
На дно банки объемом 0,5 литра налить 1-1,5 столовые ложки яблочного уксуса. Добавить 1 чайную ложку сахара.
В разрез баклажана положить начинку и соединить края.
Уложить в банку.
Смешать в миске 1 стакан яблочного уксуса с водой. Добавить 1 чайную ложку сахара и 1 столовую ложки соли. Размешать.
Залить маринадом баклажаны.
Закрыть крышкой и убрать в прохладное место.
Баклажаны будут готовы через 2 недели, но можно хранить в холодильнике или подвале в течение зимы.
Фаршированные квашенные баклажаны на зиму без уксуса
Потребуется:
- 2 кг баклажан
- 400 грамм моркови
- 4 головки чеснока
- 20-30 грамм петрушки
Для маринада:
- 1 литр воды
- 1 столовая ложка соли
- Душистые перец горошком
- Лавровый лист
Для бланширования:
- 4 литра воды
- 6 столовых ложек соли
Баклажаны вымыть. Удалить плодоножку. Наколоть вилкой в нескольких местах.
Вскипятить 4 литра воды. Добавить 6 столовых ложек соли.
Опустить баклажаны и пробланшировать в течение 4-5 минут.
Переложить в сито или дуршлаг. Поставить гнет, чтобы стекла вода.
Приготовить маринад. Вскипятить 1 литр воды. Добавить столовую ложку соли и душистый перец с лавровым листом. Прокипятить 1-2 минуты и снять с огня. Остудить.
Баклажаны разрезать вдоль, не дорезая до конца примерно 1,5 см.
Чеснок пропустить через пресс.
Морковь натереть на тёрке с крупной ячейкой, можно на терке для корейской моркови.
Внутрь баклажана положить 1 чайную ложку чеснока, затем морковь. Соединить надрез.
Подготовленные таким образом баклажаны переложить в посуду, в которой будут мариноваться.
Сначала уложить слой баклажан, затем посыпать нарезанной петрушкой. Затем второй слой баклажан и петрушка.
Накрыть сверху тарелкой и залить остывшим рассолом. Поставить сверху гнет. Оставить при комнатной температуре на 3 дня.
Слить рассол в кастрюлю. Довести до кипения и проварить 2-3 минуты.
Баклажаны переложить в стерилизованные банки. Залить горячим маринадом.
Поставить в кастрюлю, залить водой и простерилизовать 10 минут с начала кипения воды в кастрюле.
Закатать и охладить, перевернув вниз горлышком.
