Фрикасе — это нечто среднее между соте, в которое не добавляется жидкость и рагу, в которое добавляются жидкости. Куриное фрикасе – традиционное французское блюдо со сливочно-белым соусом.
Особенность, отличающая блюдо фрикасе от тушеного мяса, заключается в том, что мясо готовится иначе, чем при обычном тушении.
В данном случае мясо не подрумянивают, а жарят в масле или жире при низкой температуре, поэтому остается белым. В результате фрикасе представляют белое рагу.
Хотя фрикасе из курицы наиболее распространенное блюдо, готовят из других видов мяса, в том числе из кролика.
Фрикасе из кролика с белым вином
Потребуется:
- 1 тушка кролика весом 1-1,2 кг
- 300-400 мл белого сухого вина
- 0,5-0,6 литра куриного бульона
- 2 головки лука
- 100-150 грамм сметаны
- 50-60 грамм сливочного масла
- 1-2 столовые ложки растительного масла
- 2-3 столовые ложки муки
- 2-3 зубчика чеснока
- 2 яичных желтка
- 1 столовая ложка лимонного сока
- Соль и перец по вкусу
- Приправы, например, тимьян, кориандр
Тушку кролика нарезать порционными кусками.
Сложить в миску и залить холодной водой.
Оставить на 2-3 часа.
Затем воду слить, мясо обсушить бумажным полотенцем.
Разогреть сливочное и растительного масло.
Кусочки кролика обвалять в муке и обжарить до слегка золотистого цвета.
Добавить вино и выпарить в течение 5-10 минут.
Пока вино выпаривается, нарезать лук. Чеснок порубить ножом.
Переложить кролика в сотейник, пересыпая луком и чесноком.
Приправить специями, перцем и солью по вкусу.
Залить куриным бульоном.
Поставить на огонь и довести до кипения. Если при закипании будет образовываться пена, снять.
Накрыть крышкой и тушить на медленном огне около полутора часов или пока мясо не будет готово.
Приготовить соус. Для этого отделить желтки от белков.
В белки добавить сметану, лимонный сок и перемешать. Можно подлить жидкости из кролика, предварительно остудив, чтобы желтки не свернулись.
Когда мясо будет готово, вылить соус в сотейник.
Как только соус закипит, выключить плиту.
Фрикасе из кролика с овощами в сливочном соусе
Потребуется:
- 1 тушка кролика
- 750 мл куриного бульона
- 250 мл белого сухого вина
- 50 мл сливок (20%)
- 100 грамм бекона
- 4 стебля сельдерея
- 100 грамм шампиньонов
- 50 грамм сливочного масла
- 2 средних головки лука
- 2 средних моркови
- 2 зубчика чеснока
- 2 столовые ложки муки
- 1-2 столовые ложки растительного масла
- 4 веточки тимьяна
- 2 лавровых листа
- Соль и перец по вкусу
Кролика вымыть, обсушить и нарезать порционными кусками.
Приправить солью и перцем.
Обвалять кусочки кролика в муке.
Разогреть в кастрюле сливочное масло. Обжарить кролика.
Переложить на блюдо.
В кастрюлю добавить нарезанный бекон.
Когда бекон выжарится, добавить грибы. Обжарить 2-3 минуты.
Добавить лук и нарезанную кубиками морковь. Перемешать и стушить 2-3 минуты.
Затем добавить нарезанный сельдерей.
Стушить овощи до слегка золотистого цвета.
Влить вино и выложить кролика.
Влить куриный бульон.
Добавить измельченный чеснок, тимьян и лавровый лист.
Накрыть крышкой, убавить нагрев. Тушить до готовности кролика.
Выложить кролика и овощи на блюдо.
В оставшуюся жидкость влить сливки. проварить 1-2 минуты. полить сливочным соусом кролика.
Фрикасе из кролика классическое со сметаной
Потребуется:
- 1 тушка кролика
- 200 грамм сметаны
- 100 грамм муки
- 100-125 мл белого сухого вина
- 2 головки лука
- 3 куриных желтка
- 50 мл растительного масла
- 20 грамм сливочного масла
- Соль и перец по вкусу
- Приправы по вкусу
Кролика вымыть, нарезать порционными кусками.
На сковороде разогреть растительное масло.
Обвалять кусочки кролика в муке.
Обжарить до золотистой корочки с обеих сторон, добавив сливочное масло.
Переложить кролика в кастрюлю.
Лук нарезать кубиками. Обжарить на оставшемся после обжаривания кролика масле.
Выложить лук в кастрюлю к кролику. Долить воды так, чтобы почти полностью закрыть кусочки мяса.
Добавить сметану.
Накрыть кастрюлю крышкой и убавить огонь. Тушить 40 минут.
Затем влить вино.
Приправить солью, перцем и приправами по вкусу.
После закипания тушить еще 15 минут.
Отлить соуса из кролика. Желтки отделить белков, слегка взбить.
Соединить с соусом и перемешать. Вылить в кастрюлю.
Тушить еще 15 минут, периодически перемешивая.
Фрикасе из кролика с грибами
По требуется:
- 1 средний кролик
- 200 грамм шампиньонов
- 100 грамм копченого бекона
- 100 мл кроличьего или куриного бульона
- 50 мл сухого белого вина
- 50 мл сливок 20%
- 1 средняя головка лука
- 4 веточки тимьяна
- 1 горсть свежей петрушки
- 2 столовые ложки соли для рассола кролика
- 2 столовые ложки оливкового масла
- 1 столовая ложка горчицы (или по вкусу)
- Соль и перец
Подготовить ингредиенты.
Разделить кролика на порционные куски. Из субпродуктов можно отварить бульон.
Растворить в холодной воде соль. Поместить кролика и оставить на 1-2 часа.
Слить воду и промыть куски кролика.
Налить в кастрюлю холодной воды и довести до кипения. Опустить ножки кролика и половину тимьяна. Уменьшить нагрев до слабого кипения и варить 35 минут.
Через 10 минут добавить филейные части в воду для варки, чтобы варились 25 минут.
Нагреть масло в глубокой сковороде или сотейнике.
Добавить нарезанный лук и бекон и готовить 5 минут или пока лук не станет мягким и прозрачным.
Добавить грибы и тимьян, приправить солью и перцем. Готовить еще 5 минут.
Добавить белое вино и продолжать готовить, пока количество жидкости не уменьшится на треть.
Вынуть кролика из воды, в которой варили, оставив воду для бульона. Выложить на сковороду так, чтобы кролик получился в один слой.
Добавить бульон и тушить около 10 минут, чтобы количество жидкости уменьшилось примерно вдвое.
Снять с огня, добавить сливки и горчицу.
Аккуратно прогреть смесь, помешивая, пока соус не загустеет.
При необходимости добавить соль и перец. Украсить петрушкой и подавать.
Фрикасе из кролика с грибами в винном соусе
Потребуется:
- 1 тушка кролика
- 300 грамм шампиньонов
- 200 мл куриного бульона
- 150 мл сливок
- 100 мл белого сухого вина
- 2 куриных желтка
- 90 мл оливкового масла
- 60 грамм сливочного масла
- Соль и перец
- Приправы по вкусу
Подготовленного кролика разрезать на порционные куски.
Растопить половину сливочного. Обжарить кролика с обеих сторон.
Посолить и приправить перцем. Переложить в кастрюлю или на блюдо.
Грибы вымыть и нарезать.
Оставшееся масло добавить в сковороду, в которой обжаривался кролик. Добавить грибы.
Обжарить грибы 5-7 минут, чтобы выпарилась жидкость и подрумянились.
Посолить и приправить перцем по вкусу.
Положить кролика вновь в сковороду. Добавить вино и прогреть в течение нескольких минут.
Затем добавить куриный бульон. Приправить травами и специями.
Накрыть крышкой, убавив нагрев.
Стушить на слабом огне около 40 минут.
Готового кролика переложить на блюдо.
Отделить желтки от белков. Желтки взбить и соединить со сливками.
Вылить в оставшуюся на сковороде жидкость, постоянно помешивая. Проварить на слабом огне около 5 минут, пока соус не загустеет.
При необходимости подсолить и поперчить.
Полить кролика соусом.
Рецепт фрикасе из кролика
Потребуется:
- 1 тушка кролика
- 100 грамм белых грибов
- 125-150 мл белого вина
- 110 грамм бекона
- 100 грамм муки
- 1 головка лука
- 1 морковь
- 2 стебля сельдерея
- 4 зубчика чеснока
- 2 столовые ложки сливочного масла
- Соль и перец по вкусу
Бекон нарезать и обжарить на сковороде. Удалить шкварки, а жир слить.
Добавить 2 столовые ложки сливочного масла в сковороду и поставить на средний огонь.
Обжарить морковь, сельдерей, лук и грибы в течение 8 минут.
Добавить рубленный чеснок и готовить минуту. Переложить овощи из сковороды.
Обвалять кусочки кролика в муке.
Добавить жир от бекона обратно в сковороду. Выложить кусочки кролика.
Обжарить со всех сторон в течение 12 минут.
Добавить овощи обратно в сковороду. Влить белое вино. Приправить солью.
Накрыть крышкой и тушить на медленном огне 1 час.
Добавить шкварки поверх кролика. Выключить плиту.
Фрикасе из кролика видео
Еще один рецепт фрикасе из кролика от шеф-повара Бельковича
