Террин – разновидность паштета. Несмотря на то, что сегодня такое блюдо готовят из овощей, ягод, мясной остается фаворитом. Вкусный и сытный террин из мяса украсит праздничный стол, подают на семейный обед.
На завтрак прекрасно сочетается с тостами или с композицией из листьев салата с вареными яйцами и соусом из хрена, ростками кресс-салата или редьки. На ужин может быть подан в качестве винной закуски с терпким вареньем из смородины, клюквы или аронии, орешками и багетом с маслом.
Мясной террин чаще готовят из свинины или курицы. Подходит говядина и телятина, кролик, утка и индейка.
Фисташки, которые чаще добавляют в террин, добавят красивый зеленый цвет. Но также можно приготовить с сухофруктами, например, абрикосами, сливами или овощами-гриль — ломтиками кабачков или баклажанов.
Террин любит простые специи, такие как соль, свежемолотый черный перец, мускатный орех, тимьян, шалфей и чеснок.
Кроме того, в мясные террины добавляют алкоголь, например, виски, херес, которые не только смягчает мясо, но и придают глубину вкуса. Для сливочного вкуса и текстуры – сливки или молоко.
Террин из индейки, курицы и свинины
Потребуется:
- 400 грамм свинины
- 400 грамм индейки
- 400 грамм курицы
- 400 грамм бекона
- 3 яйца
- 100 мл красного вина
- 100 мл сливок
- 2 головки лука
- 2 столовые ложки крахмала
- 50 грамм миндаля
- Приправа «Итальянские травы»
- Приправа для мяса
- Розмарин
- Перец молотый и соль
Нарезать маленькими кусочками филе индейки и курицы.
Замариновать мясо, добавив красное вино, пряные травы, молотый перец. Перемешать.
Накрыть и поставить в холодильник минимум на 1 час.
Свинину перекрутить на мясорубке.
Мелко нарезать лук. Обжарить на масле до слегка золотистого цвета.
Промаринованное мясо соединить с фаршем. Добавить лук и вбить яйца. Перемешать.
Добавить соль, итальянские травы, нарезанный миндаль. Приправить молотым перцем. Перемешать.
Всыпать крахмал и перемешать.
Влить сливки и тщательно вымесить мясной фарш.
Выложить форму беконом так, чтобы края немного свисали.
Заполнить фаршем, плотно утрамбовывая, чтобы не оставалось внутри пустот.
Закрыть фарш беконом.
Накрыть форму фольгой. Поставить в духовку на водяную баню. Запекать при температуре 180 градусов 1 час 30 минут-1 час 40 минут.
Остудить при комнатной температуре. Затем убрать в холодильник.
Террин из свинины с грецкими орехами
Потребуется:
- 200 грамм куриной печени
- 800 грамм свиной шеи
- 190 грамм сырого бекона
- 60 грамм копченого бекона
- 3 зубчика чеснока
- 1 луковица
- 1 столовая ложка сливочного масла
- 2 чайные ложки соли
- 2,5 чайные ложки тимьяна
- 0,5 чайной ложки мускатного ореха
- 1 чайная ложка перца
- 30 мл сливок 30%
- 2 яйца
- 20 мл виски
- 1 горсть грецких орехов
- 50 грамм тонко нарезанного бекона
Разделить свиную шейку на две части. Одну нарезать кубиками по 1-2 см, а другую половину измельчить в мясорубке.
Печень, копченый и свежий бекон нарезать небольшими кубиками.
Положить мясо в большую миску.
Лук нарезать кубиками и обжарить на сливочном масле, в конце добавить выдавленный через пресс чеснок. Добавить к мясу.
Приправить солью, перцем, тимьяном и тертым мускатным орехом. Перемешать.
Добавить сливки, виски, яйца и нарезанные грецкие орехи. Перемешать.
Застелить форму пищевой пленкой, чтобы длинные кусочки свисали за пределы формочки.
Разложить ломтики бекона внахлест, чтобы образовать оболочку для массы. Поэтому должны быть достаточно длинными, чтобы покрыть начинку сверху.
Выложить мясную массу сильно нажимая рукой и постукивая формочкой по столешнице.
Завернуть бекон и закрыть сверху крышкой или алюминиевой фольгой, плотно завернув по краям.
Поместить в большую емкость и налить воду примерно до половины высоты формы с террином.
Поместить в разогретую до 180 градусов духовку примерно на 40 минут.
Вынуть форму из воды и снять крышку или фольгу. Накрыть мясо свежей фольгой, сложенной пополам.
Поместить тяжелую доску или другой груз поверх мяса.
Дать остыть в течение часа, затем поставить в холодильник на несколько часов.
Подавать с гренками и соусом из масла и хрена.
Мясной террин с овощами
Потребуется:
- 650 грамм фарша (говядина и индейка)
- 2 головки лука
- 1-2 сладких перца
- 50 грамм картофеля
- 1 маленькая морковь
- 60 грамм панировочных сухарей
- 8 штук перепелиных яиц
- 1 зубчик чеснока
- 100 грамм зеленого горошка
- 40 грамм оливок (без косточек)
- 1 чайная ложка соли
- 0,5 чайной ложки черного молотого перца
- 2 столовые ложки растительного масла
Пропорции мяса взять произвольно. Прокрутить мясо на мясорубке с крупной решеткой.
Картофель очистить и натереть на мелкой терке. Отжать крахмал, который выделится.
Лук нарезать полукольцами и обжарить, добавив 2 столовые ложки воды.
Измельчить картофель и лук блендером. Переложить в фарш.
Добавить соль и перец. Перемешать.
Нарезать морковь тонкими длинными полосками. Перец – кубиками.
В фарш добавить зеленый горошек и сладкий перец. Перемешать.
Смазать форму для террина растительным маслом и обсыпать панировочными сухарями. Излишки пересыпать в миску.
Выложить плотно одну треть фарша в форму. Затем уложить морковь.
Выложить еще 1/3 фарша вторым слоем. По центру выложить сваренные перепелиные яйца, а по краям оливки.
Выложить оставшийся фарш. Утрамбовать лопаткой, выравнивая поверхность и посыпать панировочными сухарями.
Запекать 40-50 минут в разогретой до 180 градусов духовке.
Домашний мясной террин из говядины
Потребуется:
- 300 грамм говяжьего фарша
- 300 грамм фарша из телятины (или свинины)
- 200 грамм телячьей (или свиной) печени
- 160 грамм свежего бекона
- 125 мл коньяка
- 2 больших зубчика чеснока
- 3 столовые ложки петрушки
- 1 чайная ложка соли
- 1 чайная ложка сушеного тимьяна
- 5 зерен душистого перца или 0,5 чайной ложки молотого
- 16 тонких ломтиков вареного бекона
- 60 грамм фисташек
- 1 куриная грудка около 300 грамм
- Свежемолотый перец
В миску положить говядину, телятину, печень, нарезанный кубиками бекон, чеснок, петрушку. Посолить и приправить перцем по вкусу.
Добавить коньяк, тимьян и душистый перец.
Тщательно перемешать. Накрыть пищевой пленкой и поставить в холодильник минимум на 8 часов, максимум на 24 часа.
Разогреть духовку до 160 градусов. Форму для террина слегка смазать маслом, обычную форму для выпечки дважды застелить фольгой и также смазать маслом.
Разложить ломтики бекона так, чтобы свисали с обеих сторон формы.
Обжарить мясо партиями на среднем огне, примерно по 3 минуты каждую партию, пока не приобретет цвет от розового до коричневого. Во время обжаривания посолить и поперчить, вынуть душистый перец.
Положить мясо в чистую миску, оставив сок в кастрюле. Вмешать фисташки.
Поместить 1/3 мяса в форму и плотно прижать выпуклой стороной ложки.
Выложить половину полосок куриной грудки.
Таким же образом уложить следующие слои, заканчивая мясной массой сверху.
Завернуть свисающими ломтиками бекона. Накрыть крышкой форму для террина или алюминиевой фольги.
Поставить в большую форму или глубокий противень, куда налить горячей воды.
Поставить в духовку и запекать около полутора часов или пока масса не опустится с краев формы и выделяющийся сок не станет прозрачным.
Вынуть форму из воды и оставить на 5 минут. Снять крышку и вылить соус, остудить.
Вырезать кусок картона размером с формочку, завернуть в фольгу и положить сверху на террин, придавив грузом.
Поставить в холодильник на ночь или на сутки.
Перед подачей надрезать по краям формы ножом, затем поставить в горячую воду на 15 секунд.
Выложить террин на блюдо, подогреть до комнатной температуры и нарезать острым ножом.
Подавать с соленьями, маринованными грибами, горчицей или любым другим гарниром.
Террин из говядины с курицей
Потребуется:
- 1 кг фарша (говядина и курица)
- 200 грамм бекона
- 2 яйца
- 2 столовые ложки крахмала
- 0,5 стакана сливок
- 100 грамм очищенных фисташек
- 0,5 ст. хлопьев 3 злака
- 2 зубчика чеснока
- 1 столовая ложка подсолнечного масла
- 1 чайная ложка мускатного ореха (без верха)
- 1 чайная ложка имбиря (без верха)
- Соль и перец по вкусу
Купить готовый фарш или приготовить самостоятельно. Пропорции говядины и курицы по усмотрению.
Соединить оба вида фарша в миске. Измельчить с помощью погружного блендера.
Добавить 1 столовую ложку подсолнечного масла холодного отжима.
Отделить желтки от белков. Добавить желтки и крахмал в фарш.
Влить сливки. Выдавить через пресс чеснок. Добавить мускатный орех и имбирь.
Посолить и поперчить по вкусу. Смешать руками или блендером до однородной массы.
Добавить фисташки и хлопья, перемешать.
Форму смазать растительным маслом. Выстелить ломтиками бекона. Выложить подготовленный фарш. Закрыть беконом.
Форму накрыть фольгой. Поставить в большую емкость с водой. Вода должна закрывать 1/3 формы с террином.
Поставить в разогретую до 200 градусов духовку. Запекать 1 час.
Вынуть террин вместе с емкостью с водой. Убрать фольгу. Аккуратно слить выделившуюся жидкость.
Поставить террин в духовку на полчаса. За это время верх подрумянится и станет аппетитнее.
Остудив при комнатной температуре, поставить в холодильник.
Террин из печени индейки
Потребуется:
- 0,5 кг печени индейки
- 600 грамм копченого бекона
- 4 яйца
- 150 мл белого сухого вина
- 2 маленьких головки лука
- 1 пачка желатина (20 грамм)
- Соль и перец по вкусу
Промыть печень, нарезать кубиками.
Измельчить лук. Бекон (половину или чуть меньше) также нарезать кубиками со стороной примерно 1 см.
В печень добавить яйца. Поперчить и посолить. Перемешать.
В разогретую сковороду налить вино. Добавить лук и бекон. Обжарить пока выпарится вино. Остудить. Смешать с печенью.
Оставшийся бекон нарезать тонкими ломтиками. Выстелить форму. Выложить фарш.
Завернуть бекон, накрыв фарш. Запечь в разогретой до 180 градусов духовке.
Мясной террин с печенью в тесте
Потребуется:
- 500 грамм подчеревока
- 500 грамм печени
- 300 грамм грибов
- 500 грамм лука
- 100 мл сливок (10-20%)
- 100 грамм сливочного масла
- 4 грамма нитритной соли
- 4 грамма поваренной соли
Для теста:
- 200 грамм сливочного масла
- 300 грамм муки в/с
- 150 грамм кукурузного крахмала
- 1 яйцо
- 80 мл воды
- 10 мл белого винного уксуса
- 0,5 чайной ложки соли
- 1 щепотка сахара
Для льезона:
- 1 яйцо
- 1 щепотка сахара
Для желе из портвейна:
- 50-75 грамм красного портвейна
- 50-75 мл воды
- 4-5грамма желатина
- 1 щепотка соли
Подчеревок нарезать пластинами толщиной 8-10 мм, засолить смесью поваренной и нитритной соли.
Перемешать и отправить на сутки в холодильник.
Приготовление теста. Масло порубить кусочками. Переложить в чашу блендера или миксера.
Добавить муку, крахмал, соль, сахар. Смешать.
Добавить яйцо, воду, уксус. Замесить тесто.
Завернуть в пленку и убрать в холодильник на 30-60 минут.
Печень нарезать кусочками размером 10-15 мм. Залить холодной водой и оставить на 2 часа в холодильнике, чтобы удалить лишнюю кровь.
Затем пробланшировать в подсоленной воде 3-5 минут. Вынуть и измельчить блендером, добавив сливки, до пастообразного состояния.
Лук нарезать маленькими кубиками. Обжарить на сливочном масле до подрумянивания.
Добавить нарезанные грибы. Обжаривать пока не выкипит выделившийся сок. Убавить нагрев и стушить 5-10 минут. Влить коньяк и выпарить.
Просоленный подчеревок нарезать маленькими кусочками. Соединить с луком и грибами, добавив печень. Поперчить и при необходимости подсолить.
Тесто разделить на две части. Раскатать каждую часть толщиной 7-10мм.
Форму застелить бумагой для выпечки. Выложить 1 лист теста и разровнять.
Заполнить форму начинкой. Взбить яйцо со щепоткой сахара и смазать края теста.
Накрыть вторым листом теста. Лишнее тесто обрезать, а края защипнуть.
Сделать сверху в тесте 2 надреза, чтобы выходил пар. Смазать льезоном.
Запекать при температуре 180-200 градусов, включив нижний нагрев и поставив форму на нижную полку. Время запекания зависит от размеров формы и реальной температуры в духовке.
Остудить террин до температуры 30-40 градусов.
Желатин замочить в небольшом количестве воды в течение 5-10 минут. После набухания влить портвейн, перемешать до полного растворения желатина. Чтобы ускорить процесс, смесь можно слегка нагреть, но не доводить до кипения.
Залить террин через отверстия в тесте.
Убрать в холодильник на ночь.
После охлаждения в холодильнике террин может осесть. В этом случае можно еще залить желе внутрь.
Хранить в холодильнике не более недели.
Террин из свиной печени
Потребуется:
- 600 грамм бекона
- 300 грамм свиной печени
- 250 грамм копченого бекона
- 2-3 луковицы
- 4 зубчика чеснока
- 1,5 чайных ложки розмарина
- 1,5 чайных ложки тимьяна
- Соль и перец
- Горсть клюквы
- Масло для жарки
Лук очистить, нарезать и обжарить на масле. Отложить остывать.
С бекона срезать шкурку и перемолоть в мясорубке с крупной решеткой. 600 грамм должно быть после удаления шкурки.
Мелко нарезать копченый бекон.
Печень промыть, обсушить и мелко нарезать.
Смешать лук с беконом, печенью и копченым беконом. Добавить толченый чеснок и специи.
Перемешать и выложить в слегка смазанную маслом форму. Накрыть фольгой.
Поместить в большую емкость и залить горячей водой наполовину формы с мясом.
Запекать 1,5 часа при 180 градусах. По истечении этого времени снять фольгу и запекать еще 15 минут.
После остывания поставить на ночь в холодильник. Лучше всего накрыть фольгой, положить вырезанный кусок картона и поставить груз, например, банку с водой.
Подавать с клюквенным соусом и/или солеными огурцами, корнишонами.
Простой рецепт мясного террина с фаршем
Потребуется:
- 200 грамм бекона
- 300 грамм картофеля
- 350 грамм мясного фарша
- 1 яйцо
- 0,25 чайной ложки соли
- 1 щепотка перца
- 200 грамм сыра
Формочку смазать сливочным маслом. Выложить тонко нарезанным беконом.
Картофель очистить и нарезать тонкими кружочками. Уложить на бекон.
В фарш добавить яйцо, посолить и поперчить. Перемешать.
Выложить одну треть фарша в формочку. Сверху посыпать натертым сыром. Выложить слой картофеля.
Затем выложить еще один слой фарша, посыпать сыром и выложить слой картофеля.
Уложить последний фарш. Посыпать сыром и выложить слой картофеля.
Закрыть беконом.
Поставить в разогретую до 180 градусов духовку. Запекать полчаса.
Подавать в горячем виде.
Террин из фарша с черносливом и овощами
Потребуется:
- 1 кг мясного фарша
- 200 грамм копченого мяса
- 200 грамм свежего бекона
- 1 большая луковица
- 2 зубчика чеснока
- 200 грамм овощей для супа
- 1 пучок зеленого лука
- 1 пучок петрушки
- 100 грамм чернослива без косточек
- 50 мл сливовицы
- 1 чайная ложка душистого перца
- Топленое масло или масло для жарки
- Соль по вкусу
Выложить фарш в миску, добавить промытые и мелко нарезанные зеленый лук и петрушку. Влить сливовицу, добавить толченый душистый перец и соль. Перемешать. Сливовицу можно заменить коньяком.
Нарезать лук и чеснок. Обжарить на топленом масле.
Добавить замороженные овощи и обжарить вместе на медленном огне около 4 минут.
Замороженные овощи для супа – это, как правило, смесь для борща с капустой и морковью. Можно заменить свежей морковью, натерев на крупной терке, а капусту тонко нашинковать.
Отставить остывать.
Нарезать кубиками копченое мясо и добавить в фарш вместе с остывшими овощами. Перемешать.
Застелить форму для выпечки пекарской бумагой. Положить ломтики бекона так, чтобы выступали за пределы формы.
Наполнить наполовину мясной массой, выложить нарезанные кусочками сливы и накрыть остальным мясом.
Закрыть ломтиками бекона и бумагой для выпечки.
Поставить форму в противень, наполовину заполненный водой. Поставить в разогретую до 180 градусов духовку. Запекать в течение часа и вылить жидкость, скопившуюся на дне формы.
Снова поставить на 15 минут и полить слитой жидкостью.
Перед нарезкой дать террину остыть.
Террин из фарша с грибами – простой рецепт на праздничный стол
Этот террин легко приготовить. Красный перец, грибы, сыр придадут праздничный вид. Это станет отличной закуской на Новый год, Рождество или день рождения.
Потребуется:
- 500 грамм фарша (любого)
- 200 грамм бекона
- 100 грамм сыра
- 200 грамм шампиньонов
- 1 красный сладкий перец
- 1 головка лука
- 4 вареных яйца
- Соль и перец по вкусу
Лук мелко нарезать. Грибы тщательно вымыть, нарезать. Обжарить лук с грибами. Остудить.
Яйца также мелко нарезать.
У перца вычистить семена, нарезать маленькими кубиками.
В фарш добавить натертый на мелкой терке сыр. Посолить и поперчить. Перемешать.
Форму выстелить тонкими ломтиками бекона.
Выложить слой фарша и разровнять, прижимая к форме. Выложить грибы.
Затем выложить вновь слой фарша. На него – слой из яиц и вновь фарш.
Затем выложить слой перца. Закрыть слоем фарша.
Завернуть концы бекона. Закрыть фольгой.
Запекать в разогретой до 200 градусов духовке 1 час.
Затем снять фольгу. Слить жидкость. Поставить в духовку на 10-15 минут, чтоб подрумянился бекон.
Террин остудить и убрать в холодильник.
Террин можно приготовить за 1-2 дня до праздника. Перед подачей нужно только нарезать и выложить на сервировочную тарелку.
Террин из кролика с черносливом
Потребуется:
- 70 грамм чернослива
- 0,5 стакана сухого белого вина
- 250 грамм мяса кролика (срезанного с седла и бедер)
- 150 грамм куриной печени
- 500 грамм фарша из свинины
- 110 грамм бекона
- 2 луковицы
- 2 зубчика чеснока
- 1 столовая ложка листьев свежего тимьяна
- 1 бутон гвоздики
- 2 горошины душистого перца
- 0,5 чайной ложки молотого имбиря
- 1 столовая ложка острой горчицы
- 1 яйцо
- Цедра половины апельсина
- Соль и перец по вкусу
- 4 лавровых листа
- 4 веточки тимьяна
Замочить сливы в вине, желательно за несколько часов до приготовления террина, например, на ночь.
Мелко нарезать лук и чеснок.
Мясо кролика нарезать кубиками примерно 1-1,5 см. Смешать с луком и чесноком. Добавить листья тимьяна, перемешать и оставить на час.
По истечении этого времени измельчить куриную печень в однородную массу.
Мясо и печень сложить в одну посуду, добавить специи: гвоздику и зелень растереть в порошок в ступке. Вбить яйцо, посолить и поперчить. Перемешать.
Положить 2 лавровых листа и 2 веточки тимьяна на дно смазанной маслом формы для террина.
Выложить 1/3 часть мяса, хорошо прижать ко дну. На мясо выложить половину слив. Затем повторить слои: мясо, сливы и, наконец, мясо, каждый раз плотно прижимая массу.
Верхний слой аккуратно разровнять и украсить лавровым листом и веточками тимьяна.
Разогреть духовку до 190 градусов. Накрыть террин фольгой. Затем проколоть в нескольких местах ножом и накрыть крышкой.
Поставить форму с террином в большую, которую заполнить наполовину горячей водой.
Запекать 1 час, затем снять фольгу и накрыть крышкой. Запекать еще 10-15 минут.
Вынуть, остудить и поставить в холодильник.
Террин из кролика с фисташками
Потребуется:
- 600 грамм филе кролика
- 200 грамм ветчины
- 1 яйцо
- 4 зубчика чеснока
- 300 мл сливок (20%)
- 150 грамм очищенных фисташек
- 2 веточки тимьяна
- 0,25 чайной ложки мускатного ореха
- 200 грамм ломтиков бекона
- Соль, молотый черный перец по вкусу
Для фарша крольчатину нарезать небольшими кусочками.
Поместить в чашу блендера.
Добавить чеснок и сливки. Измельчить.
Ветчину нарезать кубиками. Фисташки крупно порубить. С веточек тимьяна оборвать листочки.
Ветчину, фисташки и тимьян добавить к фаршу из кролика.
Посолить и поперчить по вкусу. Добавить мускатный орех, яйцо и перемешать.
Прямоугольную форму выстелить фольгой, оставив свободные концы по бокам. Затем выложить ломтиками бекона так, чтобы концы свисали.
Выложить фарш. Закрыть свободными концами бекона и затем фольгой.
Духовку нагреть до 180 градусов.
Поместить форму с фаршем в глубокий противень с водой. Запекать 1,5 часа.
Остудить в форме и убрать в холодильник минимум на 6 часов.
Террин из кролика с курицей и клюквой
Потребуется:
- 0,5 кг куриного фарша
- 600 грамм филе кролика
- 20 ломтиков бекона
- 100 грамм фисташек
- 100 грамм сушеной клюквы
- 70 грамм панировочных сухарей
- 150 мл розового сухого вина +100мл для маринада
- 100 мл сливок 20%
- 1 чайная ложка сушеного чеснока
- 1-2 столовые ложки свежих листьев тимьяна
- Соль и перец по вкусу
Мясо кролика нарезать длинными полосками. Переложить в миску, залить 100 мл вина. Посолить, приправить перцем по вкусу и половиной чайной ложки сушеного чеснока.
Убрать в холодильник для маринования на 2-3 часа. Можно дольше, например, на ночь.
В миске смешать куриный фарш с крупно нарубленными фисташками, клюквой и панировочными сухарями.
Посолить и поперчить. Добавить оставшийся сушеный чеснок, листья тимьяна. Перемешать.
Влить 150 мл розового вина и тщательно перемешать.
Добавить сливки и еще раз перемешать.
Выложить внахлест форму полосками бекона так, чтобы концы свисали.
Выложить половину фарша, выровнять.
Затем выложить кусочки кролика.
Закрыть фаршем.
Завернуть бекон и накрыть форму фольгой.
Поставить в другую емкость, заполнив горячей водой минимум наполовину.
Поставить в разогретую до 180 градусов духовку на 1 час 20 минут. Время зависит от размера формы. Возможно потребуется больше или меньше.
Вынуть террин. Слить выделившийся сок. Поставить на несколько минут в духовку, чтобы подрумянить бекон.
Затем остудить до комнатной температуры. Убрать в холодильник. Желательно перед этим придавить грузом, чтобы террин получился плотнее.
Террин из кролика – очень просто и вкусно
Потребуется:
- 1 кролик
- 300 грамм копченого бекона
- 1 луковица
- 2 зубчика чеснока
- 1 веточка шалфея
- 40 грамм сливочного масла
- 50 мл мадеры
- 0,5 чайной ложки сушеного тимьяна
- Соль и перец по вкусу
Филе кролика отделить от костей. Разделить на два кусочка.
Один прокрутить на мясорубке вместе со 100 граммами бекона. Приправить тимьяном, солью и перцем по вкусу. Накрыть пленкой и убрать в холодильник на 3-4 часа.
Мелко нарезать лук, чеснок и шалфей. Обжарить в раскаленном сливочном масле. Остудить.
Смешать фарш с мадерой и обжаренным луком, чесноком и шалфеем.
Оставшимися ломтиками бекона застелить дно и бортики формы для террина так, чтобы выступали за пределы формы.
Выложить половину мясного фарша. На фарш выложить кусочки кролика.
Выложить оставшийся фарш.
Разровнять и закрыть беконом.
Накрыть бумагой для выпечки, а затем плотно обернуть форму фольгой.
Разогреть духовку до 150 градусов. Запекать 90 минут на водяной бане.
Остудить и затем убрать в холодильник.
Мясной террин в песочном тесте
Потребуется:
- 400 грамм свиной лопатки
- 150 грамм свиной вырезки
- 200 грамм бекона (свежего)
- 200 грамм печени птицы
- 30 грамм фисташек
- 0,5 чайной ложки соли
- 1 бульонный кубик
- 40 мл коньяка
- Молотый перец и имбирь по вкусу
- 1 щепотка мускатного ореха
- Молотая гвоздика по вкусу
Для теста:
- 250 грамм муки
- 125 грамм сливочного масла
- 100 мл холодной воды
- 1 яичный желток
- 1 щепотка соли
Для желе:
- 350 мл овощного бульона
- 150 мл портвейна
- 1 пакетик желатина для холодца
Мясо, печень и бекон мелко нарезать. Часть можно пропустить через мясорубку.
Соединить ингредиенты для начинки из мяса и приготовить однородную массу, тщательно перемешав.
Приправить по вкусу перцем, имбирем, мускатным орехом и молотой гвоздикой.
Приготовить тесто. Соединить ингредиенты и сделать песочное тесто. Завернуть в фольгу и поставить в холодильник на 2 часа.
В овощном бульоне растворить желатин для холодца, добавив в конце портвейн.
Застелить форму пекарской бумагой и раскатать тесто так, чтобы выступало за края.
Затем выложить мясную массу и закрыть тестом.
Из оставшегося теста вырезать кольца диаметром 3 см, положить поверх террина и смазать яйцом.
Затем с помощью ножа прорезать в кольцах дырочки, чтобы террин при выпечке испарял лишнюю влагу.
Выпекать при 175 градусов около 40-60 минут.
Остудить и залить приготовленным желе.
Оставить террин в холодильнике минимум на 12 часов.
Террин из свиной рульки
Потребуется:
- 1 свиная рулька
- 1 головка лука
- 1 морковь
- 2-3 лавровых листа
- 10-15 штук перца горошком (смесь перцев)
- 0,5 чайной ложки розмарина
- 1-1,5 чайной ложки соли
- 350-400 мл бульона
- 25 грамм желатина
- Молотый черный перец по вкусу
Рульку тщательно выскоблить ножом. Залить холодной водой и оставить на час или полтора. Воду слить.
Залить свежей водой. Опустить в кастрюлю луковицу, морковь. Добавить веточку розмарина, лавровый лист, перец. Посолить и поставить на плиту. При закипании удалить пену.
Варить в течение 2,5-3 часов. Вынуть из бульона и остудить.
Форму для выпечки застелить пищевой пленкой. Положить на дно шкурку рульки. Посолить и поперчить по вкусу.
Отделить мясо от костей. Разорвать руками или нарезать кусочками. При необходимости добавить соль и перец, перемешать.
Выложить слой мяса в форму. Посыпать сушеным чесноком.
Затем уложить аналогично остальное мясо: тонкий слой мяса и посыпать чесноком.
Бульон процедить. Растворить желатин. При необходимости подсолить. Залить мясо.
Накрыть оставшейся шкуркой. По желанию залить сверху карамельным соусом.
Накрыть пленкой и поставить в холодильник минимум на 10-12 часов.
Террин из свиной рульки с языком
Потребуется:
- 1,0 кг языка
- 1,0 кг рульки
- 0,5 кг свиных ножек
- 100 грамм свиной кожи
- Для маринада:
- 2 литра воды
- 200 грамм нитритной соли
- 30 грамм сахара
Для террина:
- 100 грамм вялено-копченого бекона
- 20 грамм сушеных белых грибов
- 1 головка лука
- 2 средних моркови
- 1 стебель сельдерея
- 300+30 мл сухого белого вина
- 120+30 грамм чеснока
- 0,5 чайной ложки перца
- 3-5 штук душистого перца
- 0,5 чайной ложки тимьяна
- 0,25 чайной ложки кориандра
- 2-4 бутона гвоздики
- 2 лавровых листа
- 1 веточка петрушки или кинзы
Приготовить маринад, соединив ингредиенты. Вода очищенная холодная.
Ножки свиные разрубить пополам. Рульку, ножки тщательно выскоблить и промыть. Вымыть также язык. Язык можно взять говяжий или свиной.
Опустить в подготовленный маринад. Накрыть и поставить на 2-3 дня в холодильник. В холодное время года можно вынести на балкон.
За 10-12 часов до варки рульку замочить в холодной воде.
Просоленное мясо вынуть из рассола. Залить свежей водой и довести до кипения. После закипания слить и залить вновь свежей водой. При закипании снять пену.
Добавить лук, морковь, сельдерей, душистый и черный перец, зубчики чеснока, пряности. Влить вино.
Через полчаса вынуть одну морковь. Мясо продолжить варить еще примерно 1,5-2 часа. Вынуть рульку и аккуратно ножом снять шкурку. Рульку вновь опустить в бульон и варить до готовности.
Грибы замочить на ночь.
Отлить немного бульона и отварить грибы.
Мясо вынуть. Рульку и ножки остудить, а язык обдать холодной водой, чтобы снять пленку.
Отделить мясо от костей. Нарезать крупными кусками. Язык нарезать брусочками.
Процедить бульон. Отлить 200 мл. Добавить 30 мл вина, рубленные зубчики чеснока, перец черный горошком. Прокипятить 2-3 минуты. Затем опустить на 1 минуту веточку петрушки и сразу обдать холодной водой.
Шкурку положить на пленку. Закрыть вторым слоем пленки. Придавить гнетом.
Форму для выпечки застелить пленкой.
Выложить на дно листочки петрушки и нарезанную кружочками морковь, ту, что варили полчаса.
Затем выложить шкурку. Выложить слой мяса с рульки и затем слой грибов.
Положить кусочек бекона и на него язык. Накрыть кусочком бекона.
Положить еще брусок языка и закрыть беконом. Уложить таким образом 2-4 бруска языка.
Положить по бокам мясо с ножек.
Подлить немного бульона с вином.
Сверху положить оставшеюся рульку и язык. Залить оставшимся бульоном.
Завернуть в пленку, придавливая мясо.
Убрать в холодильник на 10-12 часов.
Террин из свиной рульки с индейкой
Бюджетный вариант террина вместо холодца.
Потребуется:
- 1 свиная рулька
- 1 куриная ножка
- 2 шейки индейки
- 3 моркови
- 1 луковица
- 1 корень петрушки и зелень петрушки
- 1 белая часть лука-порея
- 3 яйца
- 1 банка горошка
- 1 банка кукурузы
- 3 зубчика чеснока
- Соль, перец, вегета
- Желатин на 2,5 литра воды
Промыть мясо. Рульку тщательно выскоблить.
Сложить кусочки мяса в большую кастрюлю. Залить холодной водой и поставьте на плиту.
Очистить и вымыть овощи. Добавить в кастрюлю с мясом: 3 моркови, корень петрушки, лук и лук-порей.
Приправить вегетой. После закипания снять накипь. Варить около 3 часов (или больше), пока мясо не станет полностью мягким. Стараться в это время не добавлять в бульон слишком много воды.
Морковь можно вынуть немного раньше.
Сварить яйца вкрутую и остудить. Слить горошек и кукурузу с рассола, слегка промыть водой и дать стечь воде.
Сваренное мясо вынуть. Немного остудить и отделить от костей. Нарезать небольшими кусочками.
Бульон процедить через ситечко, немного остудить. Приправить перцем, добавить 3 выдавленных через пресс зубчика чеснока. 
В горячий бульон добавить желатин. Тщательно перемешать. Остудить.
Нарезать яйца кружочками. Таким же образом нарезать морковь. 
Положить горошек и кукурузу в кастрюлю или керамическую посуду. Вылить порцию желе. 
Поверх кукурузы и горошка выложить кусочки мяса. Снова залить желе. 
На мясо выложить ломтики яиц.
Затем слой моркови. Посыпать рубленой петрушкой и залить желе.
Убрать в холодильник застывать.
Террин из утки с фисташками
Потребуется:
- 700 грамм филе утиной грудки
- 60 грамм соленого бекона
- 2 яйца
- 150 грамм очищенных фисташек
- 2-3 столовые ложки панировочных сухарей
- 1 столовая ложка нарезанной петрушки
- 0,25 чайной ложки белого перца
- 1 щепотка молотого кардамона
- 1 щепотка мускатного ореха
- 1 щепотка молотого тмина
Мясо утки и бекон перекрутить на мясорубке с мелким ситом, оставив несколько кусочков мяса.
Добавить в смесь яйца, панировочные сухари, петрушку, перец, кардамон, мускатный орех, тмин и фисташки.
Посолить по вкусу и перемешать.
Сформировать из массы короткий достаточно толстый валик и вдавить в него куски мяса.
Завернуть в марлю, выложить в форму подходящего размера, застеленную пекарской бумагой.
Поставить на среднюю полку разогретой до 130 градусов духовки. Запекать 90 минут.
Когда немного остынет, развернуть. Оставить в форме до полного остывания.
Перед подачей нарезать ломтиками.
Террин – мясное блюдо не только на каждый день, но и изысканная закуска на праздничный стол. Можно подавать со многими соусами, такими как корнишоны, маринованные грибы, хрен, клюква и прочее.
Главный плюс – возможность приготовить за 1-2 дня до торжества.
