Террин: что это такое как готовить рецепты

Террин – популярное блюдо французской кухни. Предполагается, что террин стали готовить еще в 13 веке. И сегодня подают в каждом уважающем себя ресторане Франции как минимум несколько видов.

Оригинальный рецепт предполагает, что готовится из мяса. Чаще используют свинину или говядину. Внутрь добавляют фисташки, а заворачивают в ломтики сырого или копченого бекона.

Однако сегодня террин – это не только мясное блюдо. Название было расширено и теперь включает практически любое блюдо прямоугольной формы, включая вегетарианский вариант, приготовленный из рыбы. Часто делают в виде желе.

Это очень эффектное блюдо, которое подойдет как для праздничного стола, так и для семейного торжества. Обязательно попробуйте наши рецепта.terrin-chto-eto-takoe-rezepty

Что такое террин

В оригинале слово «террин» означало форму блюда, в котором готовили. Как правило, круглой формы, сделанное из терракоты, то есть из не покрытой глазурью керамики. Круглые формы постепенно заменили продолговатые.

Представляет что-то среднее между паштетом и запеканкой.

Оба блюда часто сравнивают друг с другом не только из-за формы, но и из-за способа приготовления, который предполагает запекание на водяной бане.

Однако в случае с террином используется не только однородная масса мяса и жира, но и большее количество различных ингредиентов, в том числе овощей. Иногда террин готовят в желе.

Из чего готовят

В оригинальном варианте готовят из разного мяса: свиного окорока или говяжьих ножек. Иногда из утиной грудки, телятины или дичи. Во Франции особенно ценится оленина.

Еще один важный ингредиент террина печень: телячья, свиная или птицы.

Печень, продукт, который не только придает блюду вкус и правильную консистенцию, но и обеспечивает организм минеральными веществами:

  • Значительным количеством легкоусвояемого железа;
  • Цинка;
  • Меди.

Это источник витаминов A, D, B2, B12 и фолиевой кислоты.

В 100 грамм печени содержится более половины суточной нормы витамина РР, который:

Участвует в превращении белков, жиров, углеводов;

Поддерживает в хорошем состоянии эпителий кожи, пищеварительного тракта и нервной системы.

Что немаловажно, расширяя сосуды, этот витамин улучшает работу мозга.

Свиная содержит почти в два раза больше железа, чем другие виды, богатый источник витамина D.

Оригинальный террин не может обойтись без:

  • Нескольких ломтиков сырого или копченого бекона;
  • Специй;
  • Трав;
  • Фисташек, содержащих витамин В6, необходимый для правильного функционирования мозга и образования эритроцитов.

Из всех орехов фисташки содержат наиболее ценный:

  • Калий;
  • Лютеин;
  • Зеаксантин.

То есть каротиноиды, поддерживающие работу глаз и снижающие риск дегенерации желтого пятна.

Традиционные рецепты также предполагают добавление коньяка, который смешивают с сырым мясом. Можно заменить на родную пшеничную водку.

Как готовить

Для приготовления террина можно использовать форму для выпечки. В прямоугольной смотрится красивее. Форма может быть с крышкой или без крышки, которую заменит фольга.

Террин отличается от паштета тем, что для паштета мясо варят, а затем измельчают и запекают.

В случае с террином лишь немного обжаривают на сковороде, затем помещают в форму и запекают. Хотя многие рецепты даже не требуют такой обработки. Подготовка не сложная и можно разбить на несколько этапов.

Помимо фисташек в террин можно добавить сушеную клюкву. Интересная идея – разместить внутри несколько стеблей зеленого лука.

Завернуть лучше в тонкие ломтики сырого или копченого бекона. Заманчивый вариант с ветчиной, шпиком.

Овощные или ягодные террины заливают желатином. Добавляют йогурт, сливки.

И обертывания в бекон, и заливка желе нужна для того, чтобы предотвратить засыхание блюда.

После измельчения и смешивания с остальными ингредиентами массу перекладывают в специальную форму для террина с крышкой или в обычную для кекса. Накрывают ломтиками бекона.

Ставят на противень, наполовину заполненный кипятком и запекают в разогретой до 160-180 градусов духовке 1,5-2 часа.

За четверть часа до истечения этого времени следует снять крышку или фольгу.

После извлечения из духовки дать остыть, а затем поставить в холодильник на 24 часа, чтобы застыл и приобрел полный вкус.

Описанная выше процедура применима к традиционным рецептам. Однако под этим названием существует множество различных вариаций.

Готовится из рыбы, овощей, сыра и фруктов. Запеченные и приготовленные в холодном виде. Состоят из нескольких слоев, благодаря чему эффектно смотрятся в разрезе.

Террин из курицы

Террин из курицы готовится быстро. Такое блюдо можно приготовить для семейного обеда или праздничный стол. Заменит колбасу для бутербродов.

Потребуется:

  • 400 грамм куриной грудки
  • 600 грамм бедра курицы
  • 150 грамм куриной печени
  • 1 средняя луковица
  • 110 мл сливок (33% или 20%)
  • 1 яйцо
  • 100-150 грамм бекона или копченой грудинки
  • 40-50 грамм фисташек
  • 40-60 грамм вяленой клюквы (по желанию)
  • Соль по вкусу
  • Черный молотый перец по вкусу
  • Тимьян или другие специи

Подготовить мясо и печень. Вымыть, обсушить и нарезать кусочками со стороной примерно 1 см.

У печени удалить пленки и прожилки.

Лук нарезать маленькими кубиками. Обжарить на сливочном масле пока станет прозрачным.

Как только лук немного станет мягким, добавить тимьян. Если нет тимьяна веточками, можно заменить молотым или петрушкой, другими пряными травами.

Когда лук станет прозрачным, выложить печень, увеличив нагрев. После того, как печень изменит цвет, посолить и поперчить. Обжарить еще около 1 минуты и снять с огня. Переложить в миску и остудить.

Подготовить форму для террина. Имеющуюся форму для кексов застелить фольгой или разрезанным рукавом для запекания. Смазать растительным маслом или смальцом.

Выстелить тонко нарезанным беконом.

Тщательно вымесить мясо до однородности.

Добавить яйцо, сливки. посолить и поперчить.

Тщательно перемешать руками или миксером на малой скорости пока фарш не станет вязким.

Добавить печень и вновь перемешать.

Добавить фисташки и по желанию клюкву. Перемешать.

Выложить фарш в форму, утрамбовывая. Можно поставить груз. Закрыть беконом.

Поставить в духовку и запекать при 160 градусов, включив конвекцию, в течение примерно 1,5 часа.

Оставить в форме пока остынет. Затем поставить в холодильник, завернув в свободные концы пленки.

Террин из белой рыбы и копченого лосося

Рецепт террина из лосося и белой рыбы, подается со сливочно-лимонным соусом.

Потребуется:

  • 600 грамм филе белой рыбы
  • 18 больших ломтиков копченого лосося
  • 10 грамм копченого лосося, нарезанного кубиками
  • 2 яичных белка
  • 300 мл густых сливок
  • 5 столовых ложек рубленой зелени (петрушка, эстрагон, укроп, зеленый лук)
  • 50 мл сухого белого вина
  • 1 маленькая головка лука
  • Соль
  • Сладкий молотый перец
  • Перец острый

Смешать 2/3 филе белой рыбы с солью и паприкой по вкусу.

Добавить взбитые белки, сливки, зелень, перемешать и оставить на 30 минут.

Остальное филе нарезать кубиками. Замариновать в вине, смешанном с нарезанным луком, солью и перцем.

Выстелить дно формы для кекса (желательно силиконовой) ломтиками копченого лосося.

Вылить рыбный мусс, добавив сверху кубики копченого лосося и белую рыбу. Прижать и выровнять кусочками копченого лосося. Накрыть крышкой и охладить не менее 30 минут.

Нагреть духовку на 180 градусов. Запекать террин 50 минут на водяной бане.

Вынуть из формы и подавать со сливочно-лимонным соусом.

Деревенский террин с кроличьей печенью

Потребуется:

  • 1 луковица, нарезанная полукольцами (или 0,5 средней луковицы)
  • 10 грамм сливочного масла
  • 150 грамм кроличьей печени
  • 100 грамм свиных щечек
  • 200 грамм свиной лопатки
  • 50 грамм свиного сала со спины
  • 1 зубчик чеснока
  • 100 грамм грибов шампиньонов
  • Для маринада:
  • 10 г петрушки, нарезать
  • 1 веточка тимьяна, только листья
  • 15 мл красного портвейна
  • 20 мл коньяка
  • 15 мл сухого белого вина
  • 0,25 чайной ложки смеси приправ для печени (или кролика, курицы)
  • 0,25 чайной ложки черного молотого перца
  • 10 грамм соли (0,5 чайной ложки)
  • 2-3 лавровых листа

Разогреть сливочное масло в сковороде. Добавить лук и обжарить до мягкости. Снять с огня и остудить.

Ингредиенты для начинки вместе с тушеным луком перемолоть на мясорубке. По возможности выбрать сетки с разными диаметрами отверстий или ту, у которой размер больше.

В фарш добавить специи, травы и алкоголь.

Перемешать и поставить в холодильник на 24 часа.

За два часа до начала приготовления вынуть фарш из холодильника, чтобы стал комнатной температуры.

Разогреть духовку до 170 градусов.

Форму для террина застелить.

На дно положить лавровый лист, сверху выложить начинку и загнуть края пленки.

Поставить в разогретую духовку и запекать 30-40 минут, пока не начнет выделяться прозрачный сок.

Вынуть террин из духовки. Накрыть фольгой и поставить остывать в прохладное место, не вынимая из формы. Когда остынет, можно убрать в холодильник. Охладить в холодильнике не менее 8 часов.

Вынуть террин из формы. Подавать с гарниром.

К террину подойдут маринованные огурцы, а также горчица или хрен.

Террин из свинины с куриной печенью

Потребуется:

  • 400 грамм нежирной свинины
  • 300 грамм жирной свинины
  • 300 грамм куриной печени
  • 100-150 грамм копченого бекона
  • 250-300 грамм нарезанного бекона
  • 1 луковица
  • 25 мл коньяка или бренди
  • 15 грамм соли
  • Черный молотый перец
  • Молотый кайенский перец
  • 1 щепотка мускатного ореха
  • 150 мл сливок

Вместо обычной соли можно взять нитритную благодаря которой террин будет приятного красного цвета.

Мясо вымыть, обсушить. Свинину нарезать маленькими кубиками.

Сложить в миску вместе с печенью. Посолить и добавить специи, коньяк.

Перемешать и оставить промариноваться минимум на 2 часа. Можно оставить в холодильнике на ночь.

Нарезать лук и бекон маленькими кубиками.

Бекон обжарить, но не до шкварок. Переложить в миску, оставив жир в сковороде.

В оставшийся от бекона жир добавить столовую ложку сливочного масла. Обжарить лук до золотистой корочки.

Промаринованное мясо прокрутить на мясорубке, используя решетку с крупными ячейками.

Добавить в фарш обжаренный лук и бекон. Влить охлажденные сливки. Перемешать.

Застелить форму кусочками бекона. Выложить фарш, тщательно утрамбовывая.

Завернуть кусочками бекона. Сверху положить пару веточек тимьяна или розмарина, 1-2 лавровых листочка. Сверху накрыть фольгой.

Поместить в емкость, в которую налить примерно на 2/3 высоты формы горячей воды. Поставить в разогретую до 170 градусов духовку. Запекать в течение 1 час 15 минут. Затем снять фольгу и запечь до образования румяной корочки, увеличив температуру до 200 градусов.

Вынуть из духовки и поставить груз. Когда террин остынет до комнатной температуры, убрать в холодильник.

Террин из свиной вырезки курагой

На вкус и выглядит феноменально в качестве закуски, подаваемой с корнишонами или маринованными грибами.

Потребуется:

  • 300 грамм свиной вырезки
  • 4 зубчика чеснока
  • 2-3 веточки свежего тимьяна
  • 2 столовые ложки коньяка
  • 10 длинных ломтиков ветчины
  • 1 кг свиного фарша
  • 1-2 столовые ложки измельченного зеленого лука
  • 1-2 столовые ложки измельченной петрушки
  • 1 чайная ложка измельченного тимьяна
  • Соль и перец по вкусу
  • 100 грамм очищенных фисташек
  • 8-10 штук кураги

Замариновать мясо. Свиную вырезку нарезать кубиками примерно 2×2 см. Посыпать солью и перцем. Добавьте 2 зубчика чеснока, 2 веточки тимьяна и коньяк. Накрыть и поставить в холодильник на ночь.

Приправить свиной фарш солью и перцем по вкусу. Добавить нарезанный тимьян и выдавленный чеснок (2 зубчика). Накрыть и убрать в холодильник на ночь.

На следующий день разогреть духовку до 180 градусов. Форму для выпечки смазать растительным маслом.

Поместить 2 веточки тимьяна на дно, а затем закрыть всю поверхность перекрывающимися ломтиками ветчины. Свободные концы оставить свисающими снаружи формы, чтобы можно было накрыть начинку.

Фарш и вырезку тщательно перемешать с зеленым луком, петрушкой и фисташками.

Попробовать на вкус и при необходимости приправить солью и перцем по вкусу.

Положить половину мяса на дно формы, выстланной ветчиной, и тщательно прижать.

По центру выложить полоску кураги, затем добавить остаток мясной массы и тщательно прижать.

Накрыть свисающими ломтиками ветчины.

Завернуть форму в 2 слоя алюминиевой фольги. Переложить в большую емкость, наполовину наполненную горячей водой.

Поставить в разогретую до 180 градусов духовку на 1 час.

Готовый террин оставить в духовке остывать. Затем поставить в холодильник на ночь.

Нарезать охлажденный террин и подавать с корнишонами или маринованными грибами.

Мясной террин по-деревенски

Потребуется:

  • 200 грамм грудинки со шкуркой
  • 150 грамм свиных щечек
  • 200 грамм свинины без кости
  • 100 грамм куриных сердечек
  • 200 грамм куриной печени
  • 150 грамм куриных желудков
  • 1 головка лука
  • 25 грамм сливочного масла
  • 1 яйцо
  • 50 грамм сушеного инжира
  • 50 грамм фисташек
  • 50 грамм коньяка
  • 0,5 чайной ложки поваренной соли
  • 0,5 чайной ложки нитритной соли
  • Перец черный горошек и молотый
  • Тимьян

Куриную печень зачистить от пленок. Сердечки разрезать пополам. Желудки – кусочками.

Переложить в миску. Залить холодной водой и убрать в холодильник. Оставить на 2 часа. Такое вымачивание позволит избавиться от остатков крови.

С грудинки срезать шкурку и отварить в течение 5-7 часов. Затем шкурку измельчить блендером. Затем вновь прокипятить 2-3 минуты. Шкурка позволит лучше застыть готовому блюду. Хранить в холодильнике.

Свиные щечки, грудинку без шкурки и мясо нарезать кусочками.

Слить воду с ранее замоченных субпродуктов. Соединить с нарезанным мясом. Приправить обеими видами соли, перемешать. Накрыть пленкой и поставить в холодильник на сутки.

Замочить инжир в коньяке. Измельчить пряности и специи. Добавить в инжир.

На сливочном масле обжарить мелко нарезанный лук до слегка золотистого цвета.

Промаринованное мясо прокрутить на мясорубке, не забыв добавить измельченную шкурку.

В фарш добавить специи с коньяком, вынув инжир. Добавить фисташки и остывший обжаренный лук. Тщательно перемешать.

Форму застелить специальной сеткой. Такая сетка содержит жир и выполняет роль бекона.

Если такой нет, то застелить рукавом для запекания. Для обертывания взять дополнительно бекон, ветчину и выстелить форму.

Выложить половину фарша, плотно утрамбовывая.

Выложить инжир и закрыть оставшимся фаршем.

Закрыть сеткой и поставить в духовку. На нижнюю полку поставить емкость с водой.

Запекать первые 10 минут при температуре 220 градусов. Затем снизить до 110 градусов и запекать около 2 часов.

Затем можно включить на 7-10 минут верхний гриль, чтобы подрумянить сверху.

После того как террин остынет до комнатной температуры, убрать в холодильник.

Террин из ветчины

Террин из ветчины — пример вариации с желе. Подойдет в качестве гарнира или праздничного блюда.

Потребуется:

  • 2 кг ветчины (желательно вяленой, но не обязательно)
  • 1 стебель сельдерея
  • 2 луковицы
  • 1 морковь
  • 2 лавровых листа
  • Перец

Ветчину, овощи, лавровый лист положить в большую кастрюлю и залить водой так, чтобы полностью покрыть.

Довести до кипения, частично накрыть крышкой и варить около 3 часов. Контролировать и при необходимости доливать воду, чтобы ветчина всегда была покрыта водой.

Вынуть ветчину и остудить. Овощи и лавровый лист выбросить, но оставить 1 литр бульона, который выпарить до 200 мл, уваривая на медленном огне.

Когда ветчина остынет, чтобы можно было разорвать пальцами, удалить пленки, сухожилия и жирные кусочки.

Остальное мясо порвать руками или нарезать маленькими кусочками.

Форму для паштета или террина застелить пищевой пленкой.

Приправить мясо перцем и выложить в форму.

Готовым бульоном залить мясо в форме и накрыть фольгой.

Убрать в холодильник минимум 24 часа.

Перед подачей снять пленку и подавать нарезанным, желательно с чатни из манго или ананаса, или с хреном.

Если нет желания выпаривать бульон, то развести желатин согласно инструкции. Заливать так, чтобы только закрыть мясо в форме, т.е. сверху не должно быть слоя желе.

Террин из свиной шеи

Потребуется:

  • 1 кг свиной шеи
  • 300 грамм грудинки (без шкурки)
  • 300 грамм куриной печени и сердца
  • 150 грамм лука
  • 3-4 зубчика чеснока
  • 1 чайная ложка соли
  • 1/8 чайной ложки нитритно-посолочная смеси
  • 1/3 чайной ложки черного и белого перца
  • 50 грамм коньяка или бренди
  • 30 грамм очищенных фисташек
  • 30-60 грамм изюма без косточек
  • 2 яйца
  • 80 мл нежирных сливок или молока
  • 30 грамм панировочных сухарей
  • Зеленый лук
  • Тимьян
  • Мускатный орех
  • Имбирь

Изюм можно заменить курагой, сушеной вишней, инжиром или другими сухофруктами.

Удалить шкурку у грудинки и срезать лишний жир. нарезать пластинами и поместить в морозилку на 1 час.

За это время подготовить печень и сердечки: срезать пленки и мышцы.

Нарезать мелко лук и чеснок.

Подмороженную свинину нарезать кубиками. Также нарезать половину печени и сердечки.

Добавить в мясо сушеный тимьян, зеленый лук и репку, чеснок.

Добавить коньяк в мясо и печень. Посолить и добавить нитритно-посолочную смесь. Перемешать.

Накрыть пленкой и убрать в холодильник на 12 часов или сутки.

В миске смешать 2 яйца со сливками и сухарями. Оставить на 10 минут.

Инжир предварительно вымочить в лимонном соке. Мелко нарезать.

Промаринованную печень измельчить блендером и смешать с яично-сливочной смесью.

Добавить мясо, фисташки и сухофрукты. Перемешать.

Застелить форму. Выложить мясо, тщательно утрамбовывая.

Если нет сетки, то застелить грудинкой, тонко нарезанной ветчиной.

Накрыть форму фольгой. Поставить в поддон, в который налить горячую воду.

Поставить в духовку и запекать при температуре 180 градусов около 1,5 часов. Затем снять фольгу и дать подрумяниться.

Остудить до комнатной температуры. Затем поставить в холодильник на ночь или 10-12 часов.

Овощной террин

Потребуется:

  • 100 грамм грибов шиитаке
  • 2 средних кабачка
  • 1 красный перец
  • 150 грамм листьев шпината
  • 4 спелых помидора
  • 200 грамм куриных грудок без кожи
  • 1 белок
  • 2 веточки базилика, только листья
  • 200 грамм замороженного зеленого горошка
  • 150 мл сливок 30%
  • 0,5 чайной ложки соли
  • 0,25 чайной ложки белого молотого перца
  • Оливковое масло

Для томатного соуса:

  • Сок и семена, оставшиеся от помидоров
  • 1 столовая ложка томатной пасты
  • 1 столовая ложка бальзамического уксуса
  • 3 столовые ложки оливкового масла
  • Соль и сахар по вкусу

Разогреть духовку до 80 градусов.

Сделать на помидорах крестообразный надрез и опустить на несколько секунд в кипящую воду, затем быстро промыть под холодной проточной водой и снять кожицу.

Разрезать на 4 части, удалить семена. Выложить четвертинки на противень, застеленный пергаментом.

Посолить, сбрызнуть оливковым маслом и поставить в разогретую духовку на 1 час. Помидоры должны подвялится. Вынуть и остудить.

Разогреть духовку до 160 градусов. Разрезать перец пополам, удалить семена и положить на противень, застеленный пергаментной бумагой.

У грибов шиитаке удалить ножки. При желании можно добавить в мусс или использовать для другого блюда. Если нет таких грибов, заменить шампиньонами.

Шляпки выложить на противень, застеленный пергаментом. Можно вместе с паприкой.

Поместить грибы и перец в предварительно разогретую духовку. Запекать грибы около 10-15 минут, которые должны слегка подсохнуть, что усилит аромат. Вынуть из духовки и остудить.

Запекать перец до мягкости около 30 минут. Достать перцы из духовки и положить в герметичный контейнер на 10 минут. Можно положить в миску с крышкой. По истечении указанного времени снять с перца кожуру и разрезать каждую половинку на 2 части. Отложить.

Кабачки нарезать тонкими ломтиками. Довести до кипения большое количество воды и положить кусочки кабачков. Как только кабачки станут мягкими, сразу вынуть и положить на противень и разровнять.

Если шпинат замороженный, то разморозить и немного отжать. Если шпинат свежий, положить в кипящую воду на 1 минуту, слить и отжать.

Поместить курицу, базилик и горошек в чашу блендера. Измельчить до однородной массы.

Добавить соль, перец и белок, вновь перемешать. Когда белок смешается с массой, тонкой струйкой влить сливки и взбить в течение 1 минуты.

Разогреть духовку до 130 градусов.

Форму для паштетов или кексов застелить алюминиевой фольгой. Дно формы выложить ломтиками кабачка так, чтобы половинки ломтиков свисали попеременно и можно было накрыть террин крест-накрест.

Переложить мусс в кондитерский мешок и выдавить на дно формы столько, чтобы закрыть дно.

Сверху положить дольки помидоров.

Затем выложить шпинат и сладкий перец, закрыть слоем мусса.

Сверху в один слой положить листья базилика, а поверх него шляпки грибов шиитаке.

Затем выложить последний слой мусса и накрыть свисающими половинками кабачка. Слегка прижать террин.

Завернуть в алюминиевую фольгу и поместить форму в жаропрочную посуду, чуть больше формы для террина. Залить кипятком так, чтобы вода доходила на 2/3 высоты.

Поставить в разогретую духовку и запекать на водяной бане около 1 часа, пока температура внутри не достигнет 68-70 градусов.

Вынуть террин из духовки. Дать остыть при комнатной температуры. Затем поставить в холодильник, не разворачивая, а сверху положить небольшой груз (2 пакетика из-под молока или что-то еще, чтобы создать легкое давление по поверхности).

Охладить 8 часов перед подачей на стол.

Сохраненные семена томатов и сок, а также остальные ингредиенты для соуса поместить в блендер. Взбить до однородной массы.

Разрезать террин и выложить на сервировочную тарелку. При желании можно посыпать дроблеными зернами красного перца и украсить сверху листиками базилика.

Подавать с соусом.

Приготовить террин не представляет сложности. Нужно только время, чтобы застыл, как и холодец или сальтисон.

Больше времени занимает подготовка продуктов. однако, в этом и плюс: готовить можно начать заранее и хранить подготовленные продукты в холодильнике, так как ингредиенты для террина должны быть холодными.

Террин можно хранить в холодильнике несколько дней. Это хороший способ разнообразить праздничный стол и удивить гостей чем-то оригинальным.

Подавать террин можно с соленьями, горчицей, майонезом и другими соусами.

Поделиться с друзьями
Женский стиль
Добавить комментарий