Салат «Нисуаз» — французская классика из Ниццы, столицы Лазурного берега. Пожалуй, самый известный французский салат в мире. На местном диалекте «ла салата ниссарда».
Однако «известный» следует брать в кавычки, потому что в бесчисленных вариациях первоначальный рецепт часто теряется.
Салат Нисуаз родом из кухни бедных людей, состоящий из того, что дала природа. В самом начале это были только помидоры, анчоусы и оливковое масло. Другие ингредиенты пришли со временем.
Главное правило таково: кроме сваренных вкрутую яиц в этом салате используются только сырые овощи. 
Эскофье, родившийся недалеко от Ниццы, обогатил блюдо отварным картофелем и стручковой фасолью, Состав меняется в зависимости от сезона, например, весной добавляют молодые артишоки.
В самом пуристическом варианте тарелка натирается чесноком, а салат, даже не салат, максимум немного рукколы, сбрызгивается только оливковым маслом и солью. Допускается также перец и несколько капель уксуса.
Современные рецепты включают другие ингредиенты. Впрочем, как это часто бывает, у каждого повара свой рецепт. Но, независимо от вариации рецепта, неизменным ингредиентом остаются помидоры, которые всегда должны быть в составе этой французской классики.
Три этапа развития
Как сказано выше, в первой версии – это салат для бедняков, состоящий только из трех ингредиентов. Видя современные версии, трудно поверить, что когда-то блюдо было не таким красочным.
В те времена Ницца не была роскошным богатым курортом. Люди готовили пищу из того, что выловили в море и вырастили на огороде.
Следующим этапом стал вариант без яиц. В состав салата были добавлены другие овощи, что сделало блюдо более красочным. Именно в то время стали добавлять редис и лук, которые можно использовать только взаимозаменяемо, а не вместе.
В противном случае нарушится баланс вкуса и салат станет более острым.
В таком варианте овощи добавляли только свежие. Приготовленные ингредиенты появились позже.
Близкая к современной версии включала сваренные яйца. Анчоусы заменили на тунца.
Текущая версия включает следующие ингредиенты:
- Тунец или анчоусы;
- Редис или лук;
- Фасоль или артишоки;
- Помидоры;
- Зеленый перец;
- Базилик;
- Оливки;
- Соль, перец и чеснок;
- Оливковое масло.
В некоторых рецептах добавляют сельдерей.
Салат выкладывается так, чтобы красочные ингредиенты были видны и равномерно распределены на тарелке. Поэтому готовить нисуаз лучше в глубоком салатнике.
Салат «Нисуаз» с тунцом
Потребуется:
- 200 грамм свежего тунца
- 1 яйцо
- 20 грамм красного лука
- 8 черных оливок
- 3 вареных молодых картофеля
- 20 грамм зеленого горошка в стручках
- 8 листьев салата ромэн
- 200 грамм помидоров черри
Заправка:
- Сок половины лимона
- 1,5 столовые ложки горчицы
- 0,5 стакана оливкового масла
Отварить картофель и яйцо.
Тунца приправить солью и специями. Обжарить на оливковом масле с обеих сторон. Горячим смазать оливковым маслом.
Приготовить заправку. Выдавить сок лимона. Взбить с горчицей и 2-3 столовыми ложками оливкового масла.
Выложить салат. Сначала уложить на блюдо нарезанный салат ромен. Затем произвольно стручки молодого зеленого горошка.
Картофель очистить и разрезать на 4 части. Выложить на блюдо.
Яйцо очистить и разрезать на четвертинки. Выложить на блюдо.
Добавить маслины.
Лук нарезать полукольцами. Уложить произвольно в салатнике.
Помидоры разрезать и уложить на блюдо.
Тунца нарезать кусочками и выложить поверх овощей.
Полить приготовленной заправкой.
Салат «Нисуаз» с анчоусами
Потребуется:
- 3 помидора, разрезанных на четвертинки
- 1 маленький красный или зеленый перец, нарезанный кубиками
1 луковица, нарезанная полукольцами - 2 горсти рукколы
- 3 сваренных вкрутую яйца, разрезанных на четвертинки
- 1 банка тунца в соусе
- 12 филе анчоусов
- 12 маслин
- Листья базилика
Для заправки:
- 1 чайная ложка горчицы
- 2 столовые ложки винного уксуса
- 6 столовых ложек оливкового масла
- Соль и перец
Вымыть овощи и нарезать, как указано выше.
Слить соус с тунца. Нарезать яйца на четвертинки.
Поместить яйца, помидоры и анчоусы на листья салата, размещая один за другим.
Добавить оливки, тунца, лук и перец.
Посыпать листьями базилика.
Смешать ингредиенты для заправки до получения однородной гладкой консистенции. Можно добавить раздавленный зубчик чеснока.
Салат «Нисуаз» с тунцом и каперсами
Потребуется:
- 5-6 листьев салата
- 4 средних картофеля
- 3 яйца, сваренных вкрутую
- 0,5 красной луковицы
- 10-12 помидоров черри
- 1 филе тунца
- 40 грамм оливок
- 200 грамм стручковой зеленой фасоли
- 1 столовая ложка каперсов
- Петрушка
Для заправки:
- 1 столовая ложка дижонской горчицы
- 0,5 чашки оливкового масла
- 3 столовые ложки уксуса
- Соль, перец
Очистить картофель, нарезать кусочками, положить в кастрюлю. Залить водой, приправить 1 чайной ложкой соли. Довести до кипения. и варить до мягкости.
Слить и дать остыть.
Яйца отварить в течение 10 минут, очистить.
Отварить зеленую фасоль до готовности.
Тонко нарезать лук.
Разрезать пополам помидоры черри.
Поместить все овощи в большую миску и перемешать.
Добавить оливки и каперсы.
Приготовить заправку. В миске взбить горчицу, уксус, соль и перец. Взбивая, медленно влить оливковое масло.
Заправить овощи половиной заправки.
Выложить листья салата на большую тарелку.
Приправить тунца солью и перцем с двух сторон. Разогреть оливковое масло на среднем огне и обжарить тунца по 2 минуты с каждой стороны.
Нарезать и выложить поверх салата.
Вареные яйца разрезать пополам и добавить в салат. Приправить солью и перцем. Полить оставшейся заправкой.
Салат «Нисуаз» с чесночным соусом
Потребуется:
- 0,25 салата айсберг
- 3 яйца
- 80 грамм зеленой фасоли
- 160 грамм тунца в масле
- 4 филе анчоусов
- 250 грамм помидоров
- 0,5 небольшой красной луковицы
- 10 штук черных оливок
Для соуса:
- 3 столовые ложки оливкового масла
- 1 чайная ложка лимонного сока
- 1 чайная ложка горчицы
- 0,5 зубчика чеснока, натертого
- Соль и свежемолотый черный перец
Вымыть и обсушить салат. Нарезать кубиками, выложить на тарелку.
Яйца отварить, очистить и разрезать пополам. Выложить на салат.
Добавить приготовленную зеленую фасоль, тунец, филе анчоусов и нарезанные помидоры.
Добавить тонко нарезанный красный лук и маслины.
Приготовить соус. Взбить все ингредиенты венчиком и залить салат.
Салат «Нисуаз» с перепелиными яйцами
Потребуется:
- 100 грамм зеленой фасоли
- 200 грамм листьев салата
- 16 штук черные оливки
- 4 небольших помидора, каждый разрезать на 4 части
- 2 огурца, нарезанных полукольцами
- 0,5 красной луковицы, нарезанной полукольцами
- 8 перепелиных яиц, сварить вкрутую
- 1 банка тунца в собственном соусе (185 г)
- 8 филе анчоусов в масле, каждое филе разрезать вдоль пополам
- Соль и молотый черный перец
- 4 небольших молодых картофеля
Для заправки:
- 100 мл оливкового масла
- 2 чайные ложки дижонской горчицы (можно заменить любой не острой горчицей)
- 30 мл белого винного уксуса
Картофель вымыть, очистить и отварить в подсоленной воде. Разрезать на 4 части.
Стручковую фасоль и разрезать пополам. Отварить около 3 минут в большом количестве подсоленной воды, пока не станет слегка хрустящей. Слить воду и промыть под проточной холодной водой или положите в миску с холодной водой и льдом.
Листья салата порвать руками на крупные кусочки. выложить на сервировочную тарелку.
Сверху выложить четвертинки картофеля и помидоров. Равномерно распределить лук.
Очистить яйца, разрезать каждое пополам и вместе с оливками выложить на тарелку с салатом.
Сверху положить стручковую фасоль, кусочки тунца и половинки анчоусов.
В отдельной миске смешать ингредиенты для заправки.
Полить салат заправкой. Приправить солью и перцем.
Подавать сразу пока фасоль яркого цвета, а картофель и яйца теплые.
Салат «Нисуаз» с лососем
Потребуется:
- 2 филе лосося
- 100 грамм молодого картофеля
- 80 грамм стручковой фасоли
- 2 яйца
- 150 грамм помидоров
- 180-200 грамм салатных листьев (можно смешивать)
- 18-20 оливок
- 1 чайная ложка горчицы
- 1 чайная ложка зернистой горчицы
- 6 чайных ложек оливкового масла холодного отжима
- 1 чайная ложка красного винного уксуса
- 0,5 чайной ложки меда или сахарной пудры
- Соль, масло
Помидоры нарезать небольшими кусочками.
Вымыть и порвать салат на мелкие кусочки.
Яйца отварить, очистить.
Картофель нарезать кусочками, отварите в подсоленной воде.
Отварить стручковую в подсоленной воде 2-4 минуты.
Добавить картофель и фасоль в салат.
Лосось посолить и поперчить. Смазать маслом со обеих сторон. Обжарить на разогретой сковороде в небольшом количестве масла по 3-4 минуты с каждой стороны, начиная с очищенной половины и перевернув, когда наполовину побелеет.
Время жарки может варьироваться в зависимости от толщины ломтиков лосося. Если не уверены в готовности, проткнуть ножом и немного приоткрыть, чтобы заглянуть в середину.
Если мясо белое, а не розовые, готов. Важно не пережарить, так как будет сухим.
Приготовить заправку. Поместить горчицу и винный уксус в миску. Перемешать венчиком и, медленно добавляя масло, тщательно перемешать.
Посолить и поперчить соус. Добавить немного меда или сахарной пудры.
Сервировочные тарелки выложить листьями салата.
Разделить салат на две тарелки. Сбрызнуть заправкой и положить поверх лосося.
Салат «Нисуаз» классический
Потребуется:
- 1 картофель
- 220-240 грамм зеленой фасоли
- 3 столовые ложки растопленного масло
- 3 банки тунца в масле
- 4 яйца
- 2 помидора
- Зеленый салат
- Соль
- Оливки
- Свежемолотый черный перец
Для соуса:
- 1 чашка растительного масла
- 0,25 стакана столового уксуса
- 0,25 стакана яблочного уксуса
- 2 чайные ложки дижонской горчицы
- 1 зубчик чеснок
- 0,25 чайной ложки порошка горчицы
- 0,25 чайной ложки смеси специй с лимонным перцем
- Соль, молотый черный перец
Приготовить соус. Поместить масло, столовый и яблочный уксус, горчицу, чеснок в блендер или кухонный комбайн. взбить, пока заправка не станет густой и кремообразной.
Добавить порошок горчицы, лимонный перец, соль и черный перец, перемешать. Попробовать и скорректировать вкус.
Этого соуса будет больше, чем нужно для одного салата. Оставшийся можно хранить в холодильнике до 1 недели.
Отварить картофель в подсоленной воде. Слить воду, остудить.
Отварить зеленую фасоль 3 — 4 минуты. Слить и обдать холодной водой.
Нарезать картофель тонкими ломтиками. Добавить 2 столовые ложки сливочного растопленного масла, приправить солью и перцем, перемешать аккуратно.
Добавить оставшуюся 1 столовую ложку сливочного масла к зеленой фасоли. Приправить солью и перцем, перемешать.
Положить слитого тунца в миску. Добавить несколько столовых ложек соуса, перемешать, раздавливая кусочки рыбы.
Попробовать и по необходимости добавить еще соуса. Приправить солью и перцем по мере необходимости.
Выложить листья салата на тарелку.
Разложить картофель, зеленую фасоль, яйца, помидоры, тунец и оливки. Подавать с оставшейся заправкой.
