Сальтисон – блюдо, приготовленное из субпродуктов и специй.
Как правило, варят из свиной головы, рульки. Добавляют также печень, язык, почки, шкуру, кровь в зависимости от рецепта.
Подготовленным мясом набивают свиные желудки, говяжьи пузыри, пакеты и даже пластиковые бутылки. Иногда используют толстую кишку.
Кроме мясных продуктов, в рецепт могут входит крупы, овощи.
Свиной желудок — популярная натуральная оболочка для сальтисона, кровяной колбасы и других субпродуктов. Сегодня можно купить свиной желудок в магазине, который уже подготовлен и остается только замочить в теплой воде на 30-40 минут.
После замачивания, непосредственно перед началом набивки, следует еще раз промыть снаружи и внутри под проточной теплой водой.
Правильно обработанный и приготовленный желудок можно употреблять в пищу.
Как подготовить свиной желудок
Кто занимается выращиванием свиней, конечно, знает, как очистить и подготовить свиной желудок.
Свиной желудок — это мышечный орган, имеющий форму мешка. На основе желудка можно приготовить множество мясных блюд. Подходит для начинки, выступая в качестве натуральной съедобной оболочки.
Уже в древности славянские народы готовили разнообразные национальные блюда на основе свиного желудка. Специально к праздничному столу было принято готовить фаршированный свиной желудок. В качестве начинки можно использовать как мясной фарш, так и крупы, например, перловую или пшенную.
Сначала свиной желудок тщательно вычищают от содержимого. Затем необходимо удалить пленку, как у куриных желудков. Делать нужно аккуратно, чтобы не порвать желудок.
Тщательно промыть под проточной водой с внешней и внутренней стороны.
Чтобы желудок стал эластичнее, рекомендуется замочить в растворе соли и уксуса, который готовят из расчета на 1 литр воды 15 грамм соли (1 столовая ложка) и 4 столовые ложки 9-процентного уксуса. К тому же уксус убивает запах.
В таком рассоле выдерживают 5 часов, после чего вновь тщательно промывают под проточной водой.
Чтобы убрать запах, свиной желудок нужно вымочить в холодной воде, несколько раз меняя воду.
Можно выдавить сок 1 лимона и посыпать солью. Помять руками, чтобы равномерно распределить смесь. Оставить на несколько часов и затем промыть. После чего вновь залить на 8-10 часов холодной водой.
Запах также можно убрать с помощью кукурузной крупы. Для этого вымоченный в уксусе или лимонном соке желудок посыпать кукурузной крупой. Аккуратно помять, чтобы распределить крупу. Прикрыть салфеткой и оставить на полчаса. После чего промыть.
Свиной желудок, по питательным качествам почти не уступает мясу. В 100 граммах содержится примерно 159 калорий.
Сальтисон в желудке классический рецепт – просто и вкусно
В этом рецепте минимум ингредиентов.
Потребуется:
- Свиная голова
- Свиной желудок
- Соль и перец
- Несколько зубчиков чеснока
Свиную голову вымыть и тщательно выскоблить. Сложить в кастрюлю, посолить и поставить на плиту. При закипании удалить пену. Посолить по вкусу.
Отварить свиную голову. Остудить, отделить мясо от костей и измельчить.
Очистить зубчики чеснока. Мелко нарезать или пропустить через пресс. Добавить в мясо.
Приправить молотым черным перцем. Перемешать. Если соли мало, подсолить.
Набить подготовленным фаршем свиной желудок. Желудок при варке уменьшится, поэтому не набивать слишком туго.
Зашить толстой ниткой.
Довести воду до кипения. Опустить желудок. Перед тем как опустить, проколоть в нескольких местах, например, шпажком для шашлычков или зубочисткой. Варить примерно 40-60 минут.
Сваренный желудок выложить на противень. Полить растительным маслом.
Поставить в разогретую до 180 градусов духовку. Подрумянить со обеих сторон.
Затем переложить на блюдо, которое застелить чистым кухонным полотенцем. Сверху также прикрыть полотенцем. Положить разделочную доску и поставить груз.
Когда остынет до комнатной температуры, убрать в холодильник.
Через 10-12 часов убрать груз и нарезать.
Сальтисон в свином желудке из головы с сердцем
Потребуется:
- 1 свиная голова
- 1 говяжье сердце
- 1,5 кг свинины
- 4-5 зубчиков чеснока
- 1 столовая ложка соли
- 1 чайная ложка молотого перца
- 0,5 чайной ложки куркумы
- 2 чайные ложки сладкого красного перца (паприки)
- 0,5 упаковки горчицы
- 1 свиной желудок
- 150 грамм соли (для желудка)
Начать с подготовки желудка. Тщательно промыть, удалить пленку.
Замочить в холодной воде на несколько часов, периодически меняя воду.
Затем еще раз промыть под проточной водой. Пересыпать солью и оставить минимум на 5-7 часов.
После просаливания тщательно промыть желудок.
Свиную голову промыть и порубить. Остальное мясо также вымыть. Голову лучше варить отдельно от остального мяса.
Сложить в кастрюлю, залить водой и довести до кипения. Снять пену. Варить примерно 5-6 часов.
Остудить и нарезать. Поперчить, приправить другими специями и пропущенным через пресс чесноком. Перемешать.
Набить желудок. Зашить полость. Отварить в подсоленной воде, наколов в нескольких местах.
Затем выложить на противень и запечь в духовке при 180 градусах до румяной корочки.
Остудить и поставить под пресс.
Ароматный сальтисон в свином желудке
Потребуется:
- 1 свиная голова
- 1 свиной желудок
- 3 десертные ложки соли
- 2 десертные ложки измельченного мускатного ореха
- 4-6 лавровых листа
- Перец черный молотый по вкусу
Заранее подготовить желудок, как в предыдущих рецептах.
Голову тщательно выскоблить, порубить. Сложить в кастрюлю и залить водой.
Поставить кастрюлю на плиту. При закипании снять пену. Когда закипит, посолить, добавить лавровый лист. Варить пока мясо не начнет отделяться от костей.
Вынуть из бульона, остудить. Отделить от костей и нарезать маленькими кусочками.
Приправить мускатным орехом и перцем, перемешать. При необходимости подсолить.
Наполнить фаршем свиной желудок. Зашить.
Опустить в кипящую воду, посолить и варить 50-70 минут. Не забыть наколоть.
Сваренный сальтисон можно обжарить в духовке до образования румяной корочки.
Поставить под гнет и оставить на 5-7 часов в прохладном месте.
Сальтисон из свиной головы и рульки
Потребуется:
- 1 свиная голова
- 1 свиная рулька
- 1 свиной желудок
- 2-4 головки лука
- 2-3 моркови
- 2-3 столовые ложки горчицы в зернах или по вкусу
- 1 головка чеснока
- Перец черный горошек
- Перец душистый горошек
- Соль по вкусу
- Перец молотый по вкусу
- Лавровый лист
Мясо тщательно промыть. Можно предварительно вымочить в холодной воде.
Залить водой и поставить на огонь. При закипании удалить пену.
Отварить, чтобы мясо отделялось от костей.
Сваренное мясо остудить, отделить от костей и нарезать.
Чеснок мелко порубить или пропустить через пресс.
Приправить мясо горчицей, молотым перцем, чесноком. При необходимости подсолить. Тщательно перемешать.
Наполнить подготовленный свиной желудок фаршем. Зашить полость. Чтобы сальтисон получился сочнее, внутрь можно добавить немного бульона.
Завернуть сальтисон в марлю. Полить растительным маслом. Поставить в разогретую до 180 градусов духовку на 1,5-2 часа.
В процессе запекания переворачивать желудок, чтобы равномерно подрумянился.
Остудить и поставить пресс.
Сальтисон в свином желудке – украинский традиционный рецепт
Потребуется:
- 1 свиной желудок
- 1 свиная голова
- 1 лимон
- 200 грамм нутряного жира
- 1 головка лука
- 1 морковь
- 7-9 зубчиков чеснока
- 240 грамм кукурузной каши
- 4-5 лавровых листа
- 4-7 зерен черного перца
- Соль и специи по вкусу
Голову тщательно вымыть. Разрезать и залить водой. довести до кипения.
Добавить соль, специи, лавровый лист, лук, морковь. Варить примерно 5 часов.
Подготовить желудок. Тщательно вымыть. Выжать сок лимона и залить желудок. Натереть солью. Оставить на 1 час. Затем промыть.
Вылить оставшийся лимонный сок внутрь желудка. Добавить лавровый лист, душистый перец. Оставить на полтора часа.
Затем промыть и натереть кукурузной крупой и вновь промыть под проточной водой.
Сваренное мясо остудить, отделить от костей и нарезать.
Приправить чесноком, специями и солью по вкусу. Перемешать.
Набить желудок, зашить нитками. Наколоть и отварить в течение полутора часов.
Вытопить нутряной жир. Полить желудок и запечь в духовке при 180 градусах до румяной корочки.
Затем остудить и поставить под гнет.
Сальтисон из свиной головы в желудке с субпродуктами
Такой сальтисон называют белым. Традиционное блюдо, которое готовят в России, Украине, Белоруссии.
Потребуется:
- 1 свиная голова
- 1 легкое (свиное)
- 3 кг сердца (свинина)
- 1 кг языка свиного
- 1-2 штуки свиного желудка
- 1 головка чеснока
- 2,5 столовых ложки соли
- 3-5 штук головок лука (для бульона)
- 5-6 лавровых листа (для бульона)
- 1 чайная ложка перца горошком (для бульона)
- 7-10 штук перца душистого (для бульона)
- 2 чайные ложки молотого черного перца или по вкусу
Мясо тщательно промыть. Желательно вымочить в холодной воде, несколько раз меняя воду.
Сложить в кастрюлю, голову и субпродукты отдельно, так как время варки разное.
Поставить на плиту и довести до кипения. При закипании снять пену и добавить перец горошком, лавровый лист, лук. По желанию можно добавить очищенную морковь.
Варить, пока голова не начнет отделяться от костей, а субпродукты станут мягкими.
Остудить, нарезать. Приправить перцем. При необходимости – солью.
Влить бульон, который образовался при варке головы вместе с застывшим жиром. Перемешать.
Выложить мясо в подготовленный свиной желудок. Зашить полость.
Переложить свиной желудок в марлю и туго завязать.
На дно кастрюли положить тарелку, перевернув вверх дном. Положить желудок.
Оставшийся бульон, в котором варилась голова, процедить. Залить желудок. Добавить лавровый лист, перец горошком, соль по вкусу. Варить на слабом огне около двух-трех часов.
Сваренный сальтисон переложить на блюдо. Поставить пресс и вынести в прохладное место.
Общие рекомендации
Сальтисон – простое в приготовлении блюдо. Единственный минус – длительность готовки. Мясо нужно варить долго, но результат будет оправдан вкуснейшим блюдом.
Для приготовления как правило берут свиную голову, легкие, почки, язык, рульку. Добавляют также уши, хвосты. Все эти части содержат много желатина, благодаря которым сальтисон сохраняет форму, не разваливается.
По желанию можно добавлять бульон, но только тот, в котором варилась голова, но не субпродукты. От субпродуктов бульон получается темный и не всегда ароматный.
При варке мяса можно добавлять не только общепринятые специи, но и:
- Корень петрушки;
- Сельдерей;
- Кориандр;
- Чеснок.
Готовое мясо приправлять молотым базиликом, тмином, тимьяном и другими пряностями.
Оставшийся сальтисон можно нарезать, переложить в вакуумные пакеты и хранить в морозильной камере. А бульон использовать для приготовления первых блюд, соусов.
