Штоллен – традиционный немецкий рождественский дрожжевой пирог. Влажный, мягкий и сладкий. Наполнен сухофруктами, засахаренными цукатами цитрусовых, миндалем и начиненный марципаном.
Идеально подходит в качестве альтернативы рождественской выпечке для всей семьи.
Штоллен имеет оригинальную форму, одна половина пирога выше другой и посыпана толстым слоем сахарной пудры.
Специально для штоллена в Германии продают специальную форму. Эта специфическая форма и слой сахарной пудры должны напоминать маленького Младенца Божьего, завернутого в пеленку.
Кроме классического рецепта, существует множество других вариантов с начинкой из творога, мака.
Пирог можно сразу подать к столу. Но в Германии хозяйки пекут штоллен за несколько недель до праздника, чтобы настоялся и пропитался запахами.
Рождественский немецкий штоллен – классический рецепт
Оригинальным классическим рецептом считается Дрезденская версия пирога. Именно этот город считается родиной штоллена.
Потребуется:
- 375 грамм изюма
- 0,25 стакана рома
- Для теста:
- 900 грамм муки
- 2 пакетика сухих дрожжей
- 175 грамм сахара
- 260 грамм измельченного миндаля
- 150 грамм цедры лимона
- 150 грамм цедры апельсина
- 0,25 литра молока
- 300 грамм сливочного масла +100 грамм для смазывания
- 150 грамм сала
Для посыпки:
- 2 пакетика ванильного сахара
- Сахарная пудра
Накануне залить изюм ромом. Накрыть крышкой и оставить в теплом месте.
Вынуть заранее другие ингредиенты для пирога, чтобы были комнатной температуры.
Замесить тесто.
В миску просеять муку. Добавить сахар, сухие дрожжи и измельченный миндаль. Перемешать.
Добавить несколько капель масла горького миндаля (не обязательно).
Добавить цедру лимона и апельсина, перемешать.
Затем добавить замоченный изюм, перемешать.
Добавить мягкое сливочное масло и сало.
Влить теплое молоко.
Тщательно вымесить тесто. Сначала месить в миске. Затем переложить тесто на посыпанный мукой стол вымесить в течение 5 минут.
Скатать в шар и положить в миску, присыпанную мукой. Накрыть и оставить в теплом месте на 1 час.
Затем вымесить второй раз и оставить вновь на 1 час.
Время, которое требуется для того, чтобы тесто поднялось, зависит от температуры в комнате. Возможно это займет больше времени.
Присыпать стол мукой. Выложить тесто и разрезать на 2 части.
Раскатать каждый кусок в пласт толщиной 2,5-3 сантиметра.
Свернуть так, чтобы верхний слой был немного короче нижнего.
Накрыть и дать постоять полчаса.
Выпекать в разогретой до 180 градусов духовке в течение часа. При необходимости накрыть фольгой.
После выпекания дать немного остыть.
Растопить 100 грамм сливочного масла и смазать штоллен.
Посыпать 2 пакетиками ванильного сахара.
Снова смазать маслом. Затем густо посыпать сахарной пудрой.
Завернуть в фольгу и дать постоять 2 недели.
Рождественский классический немецкий штоллен со специями
По этому рецепту получается 3 штоллена.
Потребуется:
- 1 кг муки
- 250 мл молока
- 500 грамм сливочного масла
- 600 грамм изюма
- 100 мл рома
- 60 грамм свежих дрожжей
- 100 грамм молотого миндаля
- 100 грамм апельсиновых цукатов
- 100 грамм цукатов лимона
- 150 грамм сахара
- 1 чайная ложка соли
Дополнительно:
- Сливочное масло для смазывания (около 100 г)
- Сахар для посыпки
- 1 чайная ложка корицы
- 5 бутонов гвоздики
- 10 зерен кардамона
- 0,5 чайной ложки мускатного ореха
Накануне залить коньяком изюм и цукаты.
Просеять примерно 600-700 грамм муки в миску.
Добавить соль, половину сахара и раскрошенные дрожжи.
Влить теплое молоко.
Тщательно вымесить тесто.
Накрыть и оставить в теплом месте минимум на час.
Кардамон очистить. Растолочь в ступке с гвоздикой.
Смешать с молотой корицей и мускатным орехом.
Просеять оставшуюся муку. Добавить специи.
Высыпать остальной сахар и миндальную муку. Перемешать.
Добавить мягкое сливочное масло и перемешать.
Когда масса станет однородной, добавить ранее замешанное подошедшее тесто.
Вымесить до однородной консистенции.
В полученное тесто добавить замоченный изюм и цукаты.
Вымесить тесто. Оставить, пока тесто подойдет.
Выложить на присыпанный мукой стол. Разделить на 3 равные части.
Сформировать из каждой части пирог в виде батона.
Выложить на противень, застеленный бумагой для выпечки.
Сделать посередине надрез.
Поставить в духовку и выпекать до золотистой корочки при температуре 180 градусов.
Если изюм начнет подгорать, прикрыть фольгой.
Растопить сливочное масло. Смазать штоллен.
Обильно посыпать сахарной пудрой.
Творожный рождественский штоллен
Потребуется:
- 250 грамм муки
- 125 грамм пастообразного творога
- 1 яйцо
- 5 грамм разрыхлителя
- 4 грамма ванильного сахара
- 70 грамм сахара
- 100 грамм сливочного масла
- 70 грамм миндаля
- 50 грамм цукатов
- Цедра 0,25 апельсина
- 1 щепотка соли
- 1 щепотка кардамона
- 1 щепотка имбиря
- 1 щепотка корицы
- 1 щепотка мускатного ореха
- 200 грамм сухофруктов
- 60 мл рома
- 50 грамм растопленного сливочного масла
- 40 грамм сахарной пудры
Желательно накануне залить цукаты ромом.
Вместо рома можно взять коньяк, ликер или сок, например, апельсиновый.
Вымыть цукаты и тщательно обсушить. При использовании кураги нарезать кусочками.
Миндаль залить кипятком, дать постоять и очистить от кожицы.
Подсушить на сухой сковороде.
Порубить орехи ножом или измельчить в блендере, но не в муку.
Цукаты нарезать маленькими кубиками.
Взбить в миксере теплое сливочное масло.
Смешать сахар с ванилином и щепоткой соли.
Постепенно добавить в взбитое сливочное масло.
Добавить яйцо и взбить еще 2 минуты.
Затем добавить творог и хорошо перемешать.
Натереть цедру апельсина и добавить в тесто.
Просеянную муку смешать с разрыхлителем и специями.
Добавить в чашу миксера. Перемешать до однородной консистенции.
Затем тщательно вымесить руками.
Добавить в тесто замоченные цукаты, измельченный миндаль и нарезанные цукаты.
Вымесить тесто.
Раскатать тесто диаметром около 20 сантиметров. Посередине сделать углубление скалкой.
Свернуть тесто, формируя штоллен.
Переложить в форму, застеленную бумагой для выпечки.
Разогреть духовку до 200 градусов. Поставить штоллен и убавить температуру до 170 градусов.
Выпекать в течение 50-60 минут.
Растопить сливочное масло.
Вынуть штоллен из духовки. Смазать растопленным сливочным маслом.
Посыпать сахарной маслом.
Дать немного остыть и смазать оставшимся маслом и посыпать сахарной пудрой.
Творожный штоллен можно испечь за 2 дня до праздника. Хранить в прохладном месте, завернув в фольгу.
Как испечь штоллен в домашних условиях
Этот рецепт вкусного рождественского штоллена благодаря простой пошаговой инструкции сможете приготовить идеальный рождественский штоллен самостоятельно в домашних условиях.
Потребуется:
- 300 грамм изюма
- 100 грамм лимонных цукатов
- 100 грамм апельсиновых цукатов
- 100 грамм молотого миндаля
- 125 мл рома
- 850 грамм муки
- 40-45 грамм свежих дрожжей
- 150 мл молока
- 200 грамм масла
- 100 грамм сахара
- 2 штуки ванильного сахара
- Соль
- Корица
- 0,5 чайной ложки кардамона
- 0,5 чайной ложки мускатного ореха
Для посыпки:
- 75 грамм сливочного масла
- 150 грамм сахарной пудры
Смешать изюм, цедру лимона и апельсина с ромом и молотым миндалем. Дать настояться около часа (для большего аромата можно приготовить накануне и оставить на ночь).
Насыпать муку в чашу миксера и сделать пальцами небольшое углубление. 
В отдельной мисочке подготовить дрожжи. Налить 2 столовые ложки теплого молока, подсыпать немного муки и добавить чайную ложку сахара. Раскрошить дрожжи и размешать.
Накрыть крышкой и дать этой смеси подняться в теплом месте примерно 15 минут. 
Подошедшие дрожжи вылить в углубление в муке.
Добавить сливочное масло в муку, нарезанное небольшими кусочками. 
Добавить сахар и соль вместе со специями. Перемешать.
Не прекращая перемешивать, добавить яйца.
Сначала быстро перемешать, затем энергично замесить насадкой для теста на миксере при максимальной мощности не менее 5 минут.
Постепенно добавляя молоко, замесить тесто. 
Вмешать фруктово-ромово-ореховую смесь. Перемешать.
После вымешивания в миксере, вымесить тесто руками.
Переложить в миску. Накрыть крышкой и дать подняться в теплом месте примерно на 30 минут.
Разделить тесто на 2 куска. Обмять каждый кусок руками.
Затем раскатать в пласт. Сформировать штоллен.
Переложить на противень, застеленный бумагой для выпечки.
Накрыть полотенцем и дать подняться полчаса.
Разогреть духовку до 200 градусов. Поставить противень с пирогом и сразу убавить температуру духовки до 160 градусов.
Выпекать в течение 45-50 минут. если начнут подгорать, накрыть фольгой.
Тем временем растопить 75 грамм сливочного масла.
Вынуть пирог из духовки и смазать маслом.
Посыпать сахарной пудрой.
Подождать, пока пирог немного остынет и вновь смазать оставшимся маслом и посыпать сахарной пудрой.
Марципановый штоллен
Потребуется:
- 200 грамм изюма
- 50-60 мл рома
- 1 лимон (цедра)
- 450 грамм муки
- 75 мл теплого молока
- 40 грамм свежих дрожжей
- 100 грамм сахара
- 1 щепотка соли
- 1 чайная ложка корицы
- 1 чайная ложка ванильного экстракта (или ванилин)
- 1 чайная ложка с горкой специй (кардамон, гвоздика)
- 100 грамм миндаля
- 1 яйцо
- 180 грамм мягкого сливочного масла
- 50 грамм цукатов из апельсинов
- 50 грамм цукатов лимона
- 200 грамм марципана
Для посыпки:
- 60 грамм растопленного сливочного масла
- 1 пачка ванильного сахара
- Сахарная пудра
Изюм замариновать в роме. Закрыть емкость и дать изюму настояться минимум 24 часа. Если хранить изюм в холодильнике, сохранится в течение многих месяцев.
Если не хотите использовать ром, яблочный сок — вкусная альтернатива.
Ингредиенты вынуть заранее из холодильника — должны быть комнатной температуры, а молоко — теплым.
Натереть цедру лимона. Слить изюм в сито и дать немного стечь жидкости.
Всыпать муку в миску, сделать в середине углубление. Налить теплое молоко и раскрошить дрожжи. 
Перемешать вилкой, пока дрожжи не растворятся, подсыпая с края немного муки. Добавить 2 чайные ложки сахара.
Накрыть миску и оставить дрожжи в теплом месте на 15–20 минут.
Добавить оставшийся сахар, соль, корицу, специи, миндаль, цедру лимона, яйцо и мягкое сливочное масло. Замесить тесто до однородной массы с помощью крюка для теста на низкой скорости кухонного комбайна в течение 7 минут. 
По истечении времени замешивания добавить апельсиновую цедру, цедру лимона и изюм. Быстро замесить тесто.
Если цукаты добавить слишком рано и месить слишком долго, могут сделать тесто серым.
Придать тесту круглую форму на слегка посыпанной мукой рабочей поверхности.
Поместить обратно в миску и оставить накрытым в теплом месте на 60 минут.
Скатать марципан в жгут длиной 28 см.
Выложить тесто на слегка посыпанную мукой рабочую поверхность и расплющить руками в прямоугольную форму размером 28×22 см. 
Сделать углубление в нижней трети теста. Поместить в углубление полоску марципана.
Сложить более длинный кусок теста поверх марципана и прижать.
Выложить тесто на противень, застеленный бумагой для выпечки, при необходимости немного придать форму.
Накрыть и дать постоять 20 минут.
Тем временем разогрейте духовку до 180 градусов.
Выпекать штоллен 50-60 минут.
После выпечки положить на кусок алюминиевой фольги. Пока еще горячий, смазать растопленным сливочным маслом.
Посыпать ванильным сахаром.
Плотно завернуть штоллен в фольгу и оставить в темном прохладном месте пока не будет готов к употреблению.
Перед нарезкой густо посыпать дрожжевой рождественский штоллен с марципаном сахарной пудрой.
Штоллен на закваске
Потребуется:
- 75 грамм пшеничной закваски
- 38 мл воды
- 85 грамм муки
- Для теста:
- 175 грамм муки
- 100 мл молока
- 75 грамм сливочного масла
- 1 желток
- 35 грамм сахара
- 0,5 чайной ложки соли
- 150 грамм цукатов и сухофруктов
- 100 грамм марципана
- 50 мл рома
Добавить в штоллен можно любые сухофрукты, например, изюм, курагу, вяленую клюкву или вишню.
Сухофрукты вымыть, обсушить. Поместить в миску и залить ромом. Сделать это лучше накануне.
Вместо рома можно залить апельсиновым или яблочным соком, ликером.
Приготовить опару. В миску налить воду.
Добавить пшеничную закваску и размешать.
Затем добавить 85 грамм муки и перемешать.
Накрыть и оставить для брожения в теплом месте на 10-12 часов.
В подошедшую опару с закваской влить 100 мл молока и размешать.
Добавить сахар или мед, размешать.
Отделить желток от белка и добавить в тесто, перемешать.
Добавить 175 грамм просеянной муки и соль.
Вымесить тесто примерно в течение 10 минут.
Расплющить в лепешку и порционно добавить мягкое сливочное масло, тщательно вымешивая тесто после каждого добавления.
Затем добавить сухофрукты и вмешать в тесто.
Накрыть и оставить в теплом месте на 5-7 часов, чтобы тесто подошло.
Через час обмять тесто.
Выложить подошедшее тесто на присыпанный мукой стол, обмять.
Разделить на 2 части.
Из каждого куска сформировать пласт. Сделать углубление немного ближе к одному краю.
Положить марципан и закрыть тестом.
Переложить пирог на застеленный бумагой для выпечки противень.
Накрыть пленкой и оставить для расстойки на 4-5 часов при комнатной температуре.
Разогреть духовку до 170 градусов и выпекать 40-50 минут.
Еще горячий пирог смазать теплым растопленным маслом. Посыпать сахарной пудрой.
Совет. Кому не нравится марципан или нет в наличии, штоллен можно выпечь без него.
Дрезденский штоллен – старинный саксонский рецепт
Дрезден – столица Саксонии, где, как предполагается, впервые стали такой пирог.
Из приведенного количества ингредиентов получится 2 штоллена.
Потребуется:
- 1 кг муки
- 65 грамм свежих дрожжей
- 370-375 мл теплого молока
- 300 грамм растопленного сливочного масла
- 125 грамм сахара
- 125 грамм цедры лимона и апельсина
- 1 щепотка соли
- 500 грамм изюм
Для смазывания:
- 100 грамм растопленного сливочного масла
- 100 грамм сахарной пудры
Поставить опару на дрожжах. Для этого раскрошенные дрожжи смешать с 1 столовой ложкой сахара, 2 столовыми ложками молока и 3 столовыми ложками муки. Перемешать и присыпать небольшим количеством муки.
Накройте кухонным полотенцем и оставить в теплом месте примерно на 20 минут.
Смешать муку с сахаром и щепоткой соли. Добавить опару.
Постепенно добавить молоко, возможно не все количество необходимо, и растопленное масло (не слишком горячее).
Хорошенько вымесить, тесто должно получиться эластичным и гладким.
Сначала вымесить в миске, затем выложить на доску или стол и вымесить руками не менее 5-7 минут.
Скатать в шар. Положить в миску и накрыть крышкой или полотенцем. Оставить на 20-30 минут.
Раскатать тесто в лепешку, сверху выложить изюм и цедру. Вымесить тесто.
Накрыть крышкой и дать снова подняться в течение 15 минут.
Сформировать штоллен. Разрезать тесто на 2 части.
Раскатать каждую в лепешку и свернуть так, чтобы одна часть была меньше.
Выложить на противень. Дать подняться еще 15 минут.
Разогреть духовку до 180 градусов и выпекать штоллен около 35 минут.
Через 20 минут уменьшить температуру до 160 градусов.
Пока еще горячие, смазать растопленным сливочным маслом и посыпать сахарной пудрой.
Хранить завернутым в фольгу.
Тюрингский рождественский штоллен
Тюрингия – регион Германии, расположенный в восточной части. В тюрингском штоллене нет марципана. В отличие от классического дрезденского штоллена, не добавляется также сало, а сливочное масло не заменяют пальмовым.
Из этого количества получается 1 штоллен. Если нужно 2, то увеличить количество ингредиентов.
Потребуется:
- 500 грамм муки
- 100 мл молока
- 40-50 грамм свежих дрожжей
- 275 грамм сливочного масла комнатной температуры
- 75 грамм сахара
- 1 экстракт стручка ванили
- 1 чайная ложка соли (без верха)
- Свежая цедра половины лимона
- 300 грамм изюма
- 80 мл рома
- 70-75 грамм миндаля, нарезанного
- 50 грамм цедры лимона
- 25 грамм засахаренной апельсиновой цедры
Для смазывания:
- 50 грамм сливочного масла
- 2 столовые ложки сахара (слегка измельчить)
- 1 стакан сахарной пудры
Сначала изюм промыть, осушить и поместить в закрывающийся контейнер.
Залить ромом. Оставить на 24 часа.
В день выпечки всыпать в миску муку и сделать углубление.
Раскрошить дрожжи.
Добавить молоко и замесить мягкое предварительное тесто.
Присыпать мукой с края миски и оставить подниматься на 30-90 минут, в зависимости от температуры молока.
Опара должна значительно увеличиться, а мука стать «потрескавшейся».
Тем временем залить нарезанный миндаль кипятком, дать настояться 5 минут, а затем слить воду. Нарезать пластинами.
Когда опара поднимется, добавить масло комнатной температуры, сахар, ванильный экстракт или сахар, соль. Замесить тесто.
Натереть свежую цедру лимона и еще раз вымесить тесто.
Дать подняться 30 минут.
Соединить в миске цукаты, добавить миндальные хлопья.
В поднявшееся тесто добавить цукаты с миндалем и изюм.
Тщательно вымесить тесто.
Сформировать штоллен в виде батона. Разрезать ножом посередине. Сбрызнуть водой.
Поставить в предварительно разогретую до 200 градусов духовку и сразу убавить температуру до 170 градусов.
Если печете 1 пирог, то время выпечки составит 1 час. При выпечке 2 пирогов – 75 минут.
Время выпекания здесь самое важным, возможно, потребуется отрегулировать температуру. Если слишком темный, будет сухим, если светлый, может быть сырым внутри.
Затем горячий штоллен смазать растопленным сливочным маслом и посыпать мелким сахаром.
После этого поставить противень в выключенную духовку. На следующий день посыпать сахарной пудрой.
Немного истории
Штоллен — традиционный немецкий пирог, который пекут на Рождество. Главные ингредиенты:
- Цукаты;
- Сухофрукты;
- Орехи;
- Марципан;
- Ром;
- Ваниль;
- Дрожжи.
В классическом рецепте штоллена нет яиц. Иногда также добавляют кардамон или корицу.
Пирог щедро посыпают сахарной пудрой.
Некоторые немцы называют это дрожжевым хлебом. На самом деле немецкий штоллен не имеет вкуса хлеба.
Классическим рецептом считается дрезденский штоллен. Первое официальное упоминание об этом пироге датируется 1474 годом.
Первые пироги штоллен были совершенно другими и представляли постную выпечку, в которой вместо сливочного пекари использовали растительное масло. В то время в период Адвента не разрешалось употреблять сливочное масло.
Позже, со временем, этот запрет был снят и штоллен стал намного вкуснее.
При саксонском дворе было много гурманов. Дворянство требовало от князя отмены воздержания от масла во время Великого поста, которого требовала Римско-католическая церковь до 1486 года.
Курфюрст Эрнст Саксонский (1441–1486) и его брат Альбрехт Храбрый (1443–1500) обратились к Папе Иннокентию VIII с апелляционным письмом.
Святой Отец ответил в 1490 году так называемым «масляным письмом», в обмен на выплату так называемых «масляных денег». После этого разрешения был утвержден рецепт сдобного штоллена.
Оригинальный штоллен до сих пор производят в Дрездене 150 пекарей. У большинства имеется собственная секретная специя, которая передавалась и передается из поколения в поколение.
Позже сложилась традиция выпекать рождественский штоллен большего размера для аристократических дворов. Говорят, что каждый год на Рождество мастера-пекари и подмастерья пекли и развозили по Дрездену пироги весом более 15 килограммов.
Это кажется почти сказочным. На самом деле в немецком словаре братьев Гримм упоминается о дрезденском фирменном блюде, которое описывается как «большой белый хлеб с маслом и специями».
Согласно устава Schutzverband Dresdner Stollen eV, штоллен с изюмом может называться Dresdner Christstollen® только в том случае, если изготовлен вручную в Дрездене и на территории недалеко от столицы в пекарне, работающей круглый год по старинному рецепту.
Штоллены сегодня пекут не только на Рождество, но и праздники, дни рождения, и, конечно, дарят в подарок. Поэтому пекарни не простаивают.
Как правильно хранить рождественский штоллен
Лучше штоллен испечь за несколько недель до Рождества. Предположительно, следует выпекать за 5 недель, чтобы «дозрел». Лучший способ хранения рождественского штоллена — завернуть в фольгу и положить в полиэтиленовый пакет.
Штоллен нужно хранить в прохладном месте, например, в сухом подвале. В холодильнике может засохнуть.
В герметичном контейнере и в прохладном месте может храниться как минимум 2 недели.
Можно хранить пирог, завернув в пищевую пленку, поместив в пакет для заморозки.
Не обязательно печь штоллен за 5 недель до Рождества. Как правило, можно испечь за 1-2 недели до праздника. Такая выдержка нужна, чтобы пирог пропитался аромат цукатов, цедры. Для этого достаточно 2-3 дней.
Штоллен – это влажная, тяжелая выпечка с характерным запахом и вкусом марципана из дрожжевого теста. На вкус очень характерный, невозможно спутать ни с каким другим. Однажды попробовав, вкус навсегда останется в памяти.
Нужно отметить, что не всем нравится этот характерный вкус марципана, дрожжей и сушеных орехов.
