Шварцвальдский вишневый торт – классический и самый узнаваемый немецкий торт, приготовленный из шоколадного бисквита, сливочного крема, вишни и шоколадной стружки.
Незаменимый ингредиент, придающий характерный аромат, киршвассер или кирша – водка, полученная из вишни.
По поводу того, кто и когда придумал этот знаменитый торт, соответствует ли современный состав первоначальному рецепту, возникают вопросы.
История возникновения торта
По сравнению с другими типичными немецкими деликатесами, вишневый торт «Шварцвальдский лес» или «Черный лес» молодой. Предположительно, известен с начала 19 века, хотя появился тогда в виде десерта, приготовленного из взбитых сливок с вишней и вишневой водки.
Первый известный рецепт торта разработан кондитером Йозефом Келлером в 1915 году. В этом рецепте упоминается один слой из песочного теста и кондитерские ингредиенты со вкусом вишни.
Учеником Келлера был Август Шефер, которому после многолетнего сотрудничества кондитер доверил свою кулинарную книгу с оригинальными рецептами.
В архивах Тюбингена также найдены документы, доказывающие, что знаменитый торт изобрел в 1930 году кондитер Эрвин Хильденбранд из кафе «Вальц».
Впервые о торте было написано в 1934 года в публикации посвященной немецкой выпечке.
В рецепте бисквит с какао заменил корж из фундука, сначала покрытый вишневым джемом. Затем шла прослойка из орехов, пропитанные киршем и посыпанные сахаром.
Сверху было два слоя крема из взбитых сливок и вишни. И последний слой вновь орехи.
С этого времени шварцвальдский вишневый торт приобрел популярность.
Жители Шварцвальда убеждены, что название торта связана с их регионом. Именно в Шварцвальде растут самые сладкие вишни, из которых делают вишневую водку.
По другой версии, возможно название связано с национальным костюмом женщин того времени: черное платье, белая блузка и шляпа, украшенная красными помпонами.
Встречаются предположения, что родина торта вовсе не Германия, а Швейцария.
Однако, независимо от страны происхождения, первоначального рецепта, сегодня существует несколько версий данного вишневого торта, включая нашу «Пьяную вишню».
Смотрите видео по теме о знаменитом шварцвальдском торте «Черный лес»
Шварцвальдский вишневый торт – классический рецепт
Потребуется:
Для бисквита:
- 6 яиц
- 120 грамм муки
- 200 грамм сахара
- 40 грамм крахмала
- 40 грамм какао
- 80 грамм сливочного масла
Для вишневой прослойки:
- 125 мл вишневого сока
- 20 грамм сахара
- 20 грамм крахмала
- 350-360 грамм вишни без косточек
Для пропитки:
- 100 мл сока
- 1 столовая ложка сахара
Для крема:
- 50 мл кирша
- 60 грамм сахарной пудры
- 10 грамм желатина
- 5 столовых ложек воды
- 10 грамм ванильного сахара
- 1 чайная ложка ликера мараскино
- 500 грамм сливок
Для верха:
- 250 грамм сливок
- 2 столовые ложки сахарной пудры
Вишня и шоколад для украшения
Вишню можно взять из компота, в собственном соку или замороженную. В случае использования замороженной для пропитки слить выделившийся сок.
Приготовить начинку. Слить вишню от компота. Потребуется примерно около 800 граммовой банки. После отделения жидкости должно остаться около 400 грамм вишни.
Отмерить 125 мл вишневого сока. Развести небольшим количеством (2-3 столовые ложки) 20 грамм крахмала, желательно кукурузного.
Оставшийся сок перелить в кастрюлю. Добавить 20 грамм сахара. Поставить на плиту и довести до кипения.
Вылить тонкой струйкой разведенный крахмал, постоянно помешивая.
Довести до кипения. Добавить ягоды вишни. Перемешать, чтобы ягоды прогрелись.
Выложить на плоскую тарелку, сформировав круг, меньший по диаметру формы для выпечки. То есть, если форма диаметром 24 см, то сформировать круг 20-22 см.
Когда немного остынет, накрыть пленкой и убрать в холодильник на ночь.
Приготовить бисквит. Отделить желтки от белков. Сливочное масло растопить
В белки добавить 1 щепотку соли. Взбить до белой пены. Затем постепенно по 1 столовой ложке добавить сахар, не прекращая взбивать пока не образуются устойчивые пики.
Переключить миксер на самую маленькую скорость. Добавить по 1 желтку, постоянно взбивая массу.
В миску просеять муку, какао и крахмал. Перемешать венчиком, пока ингредиенты не смешаются.
Добавить через ситечко в яичную массу.
Аккуратно перемешать венчиком круговыми движениями, захватывая яичную массу снизу в верх.
Тонкой струйкой влить растопленное сливочное масло, постоянно перемешивая тесто. Масло должно быть теплое.
Застелить форму пекарской бумагой, лучше взять разъемную. Выложить тесто.
Чтобы корж получился ровный, можно слегка покрутить форму.
Выпекать в разогретой до 180 градусов духовке. Готовность коржа можно проверить, проткнув тесто зубочисткой.
Оставить в выключенной духовке, чтобы тесто не осело.
Теплый бисквит вынуть из формы и оставить на столе, пока полностью остынет.
Разрезать на три коржа.
Замочить желатин, залив 5 столовыми ложками холодной кипяченой водой. Оставить, пока набухнет. Разбухший желатин прогреть, пока не растворится.
Охлажденные сливки (не менее 30-33% жирности) перелить в миску. Взбить миксером до устойчивых пиков.
Соединить в миске киршу, сахарную пудру и ванилин. По желанию добавить 1 чайную ложку ликера мараскино. Перемешать.
Добавить через ситечко растворенный желатин. Перемешать.
Добавить в желатин 2-3 столовые ложки взбитых сливок. Перемешать до однородной консистенции.
Затем постепенно ввести во взбитые сливки.
Для пропитки в сок от компота добавить сахар. Прокипятить, чтобы растворить сахар. Если сок сладкий, просто подогреть.
Собрать торт.
Выложить на плоскую тарелку корж. Пропитать сиропом.
Выложить 3 столовые ложки крема, разровнять лопаткой.
Выложить приготовленную вишневую начинку. Начинка не должна доходить до края коржа примерно 1-2 см.
На начинку выложить половину взбитых сливок.
Выложить второй корж. Пропитать вишневым сиропом.
Выложить оставшиеся взбитые сливки, разровнять.
Выложить последний корж. Пропитать сиропом.
Накрыть пленкой и убрать в холодильник на несколько часов или на ночь.
Взбить сливки для верха. Выложить на верх торта. Если форма больше диаметром, то крема приготовить также больше.
Украсить верх розочками по кругу. Середину посыпать натертым темным шоколадом. Розочки украсить вишенками.
Шварцвальдский вишневый торт
В этом рецепте нет сливочного масла. Технология приготовления аналогична предыдущему.
Потребуется:
Для бисквита:
- 6 яиц
- 240 грамм муки
- 250 грамм сахара
- 70 грамм крахмала
- 40 грамм какао-порошка
- 1 пакетик ванильного сахара
- 1 щепотка соли
- 2 чайные ложки разрыхлителя
Для вишневой прослойки:
- 680 грамм вишни в собственном соку
- 40 грамм крахмала
- 60 грамм сахара
Для крема:
- 700 грамм сливок (жирностью 30% и выше)
- 3-4 столовых ложки сахарной пудры
- 3 пакетика загустителя сливок
Для пропитки коржей:
- 100-150 мл вишневого сока (или компота)
Для украшения:
- Натертый темный шоколад
- 150 грамм вишни
Приготовить бисквит. В миске миксером взбить яйца и сахар, добавив щепотку соли.
Просеять через сито муку, крахмал, какао, разрыхлитель и ванильный сахар. Перемешать.
Постепенно всыпать во взбитую яичную массу, постоянно перемешивая.
Форму выстелить бумагой для выпечки. Вылить тесто. Выпекать в разогретой до 180 градусов духовке около получаса. Проверить готовность зубочисткой.
Готовый корж извлечь из формы. Охладить на решетке.
Слить сок с вишни. Добавить сахар и крахмал. Поставить на плиту и проварить до загустения.
Добавить вишню. Перемешать и остудить.
Разрезать бисквит на 3 коржа.
Выложить 1 корж на тортницу. Пропитать сиропом. Выложить начинку из вишни. Равномерно распределить по коржу.
Приготовить крем. В охлажденные жирные сливки добавить сахарную пудру и ванилин. Взбить до устойчивых пиков.
В середине взбивания для стабильности крема добавить загуститель сливок.
Вместо загустителя сливок можно добавить растворенный желатин.
На вишневую начинку выложить слой крема.
Накрыть вторым коржом и пропитать вишневым соком.
Выложить слой крема, но более толстый, чем первый.
Накрыть 3 коржом и пропитать соком.
Покрыть верх и бока торта слоем крема.
Оставшийся крем переложить в кондитерский мешок. Убрать в холодильник на 10 минут.
Пока крем остывает, подготовить украшение из шоколада. Для этого снять часть шоколада ножом, чтобы получились завитки. Оставшийся натереть.
Украсить середину и бока шоколадом.
Выдавить розочки по кругу.
В центр каждого цветочка положить вишню.
Шварцвальдский торт «Черный лес»
Потребуется:
Для бисквита:
- 8 яиц
- 240 грамм сахара
- 100 грамм сливочного масла
- 150 грамм муки
- 50 грамм крахмала
- 50 грамм какао
- 0,5 чайной ложки разрыхлителя
Для пропитки:
- 130 мл вишневого сиропа
- 50 мл воды
Начинка:
- 450 грамм вишни без косточек
- 40грамм сахара
- 1 палочка корицы
- 2 чайные ложки с горкой крахмала
Для крема:
- 1200 мл охлажденных сливок (не менее 30%)
- 2 пакетика фиксатора сливок
- 0,5 чайной ложки ванильного сахара
- 5-6 столовых ложек сахарной пудры
- 2 чайные ложки ванильного экстракта
Дополнительно:
- Шоколадная стружка
- Вишенки для украшения
Отделить белки от желтков. Сливочное масло растопить.
Взбить яичные белки до пиков. Продолжая взбивать миксером, добавить сахар и взбить, пока масса не станет густой и блестящей.
Затем добавить желтки и взбить до получения легкой кремообразной массы.
В миске смешать муку, крахмал с какао и порошком.
Добавить растопленное сливочное масло в яичную массу и аккуратно перемешать лопаткой.
Затем в 2-3 приема просеять подготовленную мучную смесь, после каждого добавления перемешивать лопаткой.
Застелить форму диаметром 26 см бумагой для выпечки, только дно. 
Выложить тесто, разровнять и поставить в разогретую до 160 градусов духовку. Выпекать около 45 минут. После извлечения из духовки дать полностью остыть.
Приготовить начинку. Слить вишни.
В кастрюлю влить 250 мл компота, добавить палочку корицы, сахарный песок и довести до кипения.
Смешать крахмал с небольшим количеством воды.
Из кипящего компота вынуть палочку корицы и влить крахмал. Сварить кисель.
В горячий кисель добавить вишни, перемешать и отставить до полного остывания.
Испеченный и охлажденный бисквит разрезать на 3 коржа.
Выложить один бисквит на поднос или подставку, блюдо, тарелку.
Смешать ингредиенты для пропитки и пропитать первый бисквит.
Взбить жирные сливки с 2 пакетиками загустителя сливок. Смазать корж.
Отложить в пакет 2-3 ложки крема. Сделать бортик на корже. Выложить вишни по кругу. Затем сделать еще бортик и также выложить вишни.
Сделать еще один бортик и выложить вишневую начинку. Закрыть середину кремом.
Накрыть вторым коржом. Пропитать сиропом и смазать тонким слоем крема. Выложить вишневую начинку как на первом корже.
Выложить последний корж. Пропитать и смазать более толстым слоем крема.
Обмазать бока торта кремом.
Выдавить розочки. Убрать в холодильник на ночь, чтобы пропитался.
Утром обсыпать бока шоколадом. В каждую розочку положить вишенку. Середину посыпать шоколадом.
Рецепт шварцвальдского вишневого торта от М.Хлебниковой видео
