Лазджан – это казахское название острого соуса на основе перца, чеснока и соли. Непонятно, в какой стране впервые изобрели этот соус. Рецепт известен как в странах Средней Азии, так и в средиземноморской кухне.
Этот соус — неотъемлемая часть уйгурсткой кухни. Способен сделать самое простое блюдо пикантным и ароматным. Жареная картошка с добавлением соуса приобретет новый вкус и аромат, станет даже экзотическим блюдом.
Что такое соус лазджан
Практически у каждого этноса имеются особенные специи и соусы, с помощью которых национальные блюда приобретают неповторимый колорит.
В России наиболее известны абхазская или грузинская аджика, приправа с хреном. Любителям острых блюд стоит познакомиться еще с одним острым соусом – лазджаном.
В странах Азии известен также под названием:
- Лаза или лазы;
- Лазжан;
- Лазо;
- Уйгурская аджика;
- Ягмуч.
Главный ингредиент приправы – острый красный перец.
Так как родиной считается территория современного Казахстана, относят к национальной казахской кухне. Традиционная приправа уйгуров и дунганов, которые проживают на территории страны.
Название соуса в переводе с уйгурского означает яг- перец, муч – масло, т.е. перец с маслом.
Лаза – китайское название соуса, что переводится как перец .
С чем сочетается
Соус подходит для приготовления маринадов к мясу и рыбе. Можно заменить привычную горчицу и хрен. Любители острой пищи используют в бутербродах.
Подают к:
- Лагману;
- Мантам;
- Ганфану
и другим национальным блюдам.
Сочетается с корейской морковью и даже с первыми блюдами. Заправляют некоторые салаты.
Однако нужно учесть, что при варке острота соуса теряется.
Как готовить соус лазджан
Приготовление соуса занимает не так много времени. Ингредиенты также доступны и найдутся на кухне каждой хозяйки.
Существует несколько вариантов приготовления. Главное отличие – использование сушеного красного молотого острого перца или свежего.
Первый вариант занимает меньше времени. В случае со свежим перцем соус получается острее. Как правило, из свежего перца готовят приправу на зиму.
Добавляют также красный сладкий перец, томатную пасту, свежие помидоры.
Перец подойдет любой, независимо от сорта, или который имеется в наличии. Чаще используют перец чили.
Чтобы приготовить менее острый соус, можно готовить из не очень жгучих сортов перца или заменив часть сладкой паприкой.
Растительное масло рафинированное, без запаха. В этом случае запах масла не будет перебивать аромат чеснока и перца.
Классический рецепт лазджан
Потребуется:
- 200 грамм молотого красного перца (острый + паприка)
- 4 зубчика чеснока
- 150 мл воды
- 0,5 чайной ложки уксуса (9%)
- 150 грамм растительного масла без запаха
Перец взять среднего помола, т.е. измельченного не в порошок, а в виде хлопьев.
Насыпать в металлическую или керамическую посуду. Это нужно, чтобы емкость не треснула при добавлении горячего растительного масла. Соотношение острого и сладкого перца взять по вкусу.
Залить перец водой с добавлением уксуса, перемешать.
Чеснок пропустить через пресс для чеснока или натереть на мелкой терке. Добавить к перцу.
Масло нагреть до кипения. Залить перец.
Перемешать.
Разложить в небольшие простерилизованные сухие баночки. Хранить в холодильнике.
Острый соус лазджан
Потребуется:
- 3 столовые ложки острого молотого перца чили
- 3 столовые ложки острого перца чили среднего помола (хлопья)
- 4 зубчика чеснока
- 60 грамм растительного масла без запаха
- 40 мл воды
- 1 столовая ложка уксуса (9 %)
Смешать перец в миске.
Залить водой.
Чеснок мелко порубить. Добавить к перцу.
В сковороде разогреть растительное масло. Залить перец. Перемешать.
Добавить уксус и вновь перемешать.
Хранить в холодильнике, переложив в сухую баночку.
Соус лазджан с кунжутом
Потребуется:
- 70 грамм острого перца молотого
- 100 грамм острого перца хлопьями
- 5 зубчиков чеснока
- 80 мл теплой воды
- 100 грамм растительного масла без запаха
- 1 чайная ложка уксуса (6%)
- 1 чайная ложка кунжута
В тарелке или миске смешать перец. Залить теплой водой. Добавить уксус, перемешать.
Добавить кунжут и измельченный чеснок.
Раскалить растительное масло, залить перец. Перемешать.
Хранить в холодильнике.
Соус лазджан с кориандром
Потребуется:
- 3 столовые ложки перца чили (хлопья)
- 3 столовые ложки молотого перца чили
- 6 столовых ложек молотой паприки
- 1 головка чеснока
- 1 чайная ложка кориандра (молотого)
- 0,5 столовой ложки соли
- 70 грамм растительного масла
- 70 мл теплой воды
- 1 чайная ложка уксуса (9%)
Как в предыдущих рецептах смешать перец. Залить теплой водой и перемешать.
Очистить чеснок и пропустить через пресс.
Раскалить растительное масло и залить перец.
Добавить соль, уксус и молотый кориандр. Тщательно перемешать.
Соус лазджан с имбирем
Потребуется:
- 170 грамм острого красного перца (молотый + хлопья)
- 250-300 грамм растительного масла
- 120 мл горячей воды
- 1 головка чеснока
- 30-40 мл уксуса (9%)
- 1-2 чайных ложки кунжута
Для масла:
- 2-3 штуки бадьяна
- 5-7 грамм сычуанского перца
- 3 лавровых листа
- 4-5 штук зеленого лука
- 40 грамм имбиря
Смешать острый молотый перец и в хлопьях. Пропорции взять по вкусу.
Залить горячей водой. Перемешать.
Добавить измельченный чеснок и кунжут.
Растительное масло разогреть, добавив зеленый лук, лавровый лист, перец, бадьян и нарезанный корень имбиря. Масло выдержать на огне не менее 5-7 минут, чтобы специи отдали аромат.
Затем процедить и вновь разогреть.
Залить приправу. Перемешать и добавить уксус.
Соус лазджан со свежим перцем
Потребуется:
- 5 штук острого перца (красного)
- 2 сладких перца (красного)
- 1 головка чеснока
- 100 грамм растительного масла
- 1 чайная ложка кориандра
- 1 чайная ложка соли
- 1 чайная ложка уксуса (9%)
Перец вымыть. У болгарского вычистить семена. У острого перца обрезать плодоножку. По желанию можно удалить семена.
Пропустить через мясорубку.
Чеснок мелко порубить или пропустить через пресс для чеснока. Добавить к перцу.
Добавить соль и молотый кориандр.
Раскалить растительное масло и залить перец. Перемешать.
Добавить уксус и снова перемешать.
Переложить приправу в простерилизованные сухие баночки. Хранить в холодильнике 4-5 месяцев.
Рекомендации по приготовлению
При приготовлении соуса:
- Рекомендуется брать острый перец в хлопьях и молотый, чтобы получить более сбалансированную текстуру. Но не обязательно.
- Чеснок мелко нарезается ножом или пропускается через пресс.
- Вода нужна теплая или горячая. После заливки, тщательно перемешивать, чтобы перец пропитался влагой. Это нужно для того, чтобы при заливке маслом перец не потерял цвет.
- Растительное масло прокаливать так, чтобы кипело. Заливать приправу в несколько приемов, чтобы не разбрызгивалось. Лить на чеснок.
Как хранить
Приготовленный из сушеного перца соус храниться в холодильнике 2-4 месяца. Емкость обязательно простерилизовать, а приправу плотно закрыть крышкой.
Приготовленный из свежего перца также хранить в холодильнике. Чтобы продлить срок – простерилизовать и закатать герметично. Но в этом случае вкус может нарушиться.
Соус лазджан приготовить легко. Сушеный перец доступен круглый год в магазине или на рынке. Нет смысла закрывать на зиму и хранить в течение года.
