Торт Эстерхази – известный венгерский торт. Популярен в Венгрии, Австрии и Германии. Состоит из тонких ореховых безе, прослоенных густым ванильно-масляным кремом с добавлением рома или коньяка. Сверху покрыт глазурью.
Отличительная особенность – тонкая шоколадная сеточка, напоминающая паутину. Иногда украшают цукатами, взбитыми сливками.
Торт Эстерхази восходит к концу 19 века. Был создан будапештскими кондитерами и быстро стал одним из самых популярных тортов на землях Австро-Венгерской империи.
Названием этот всемирно известный торт обязан венгерскому принцу и дипломату, принадлежащему к династии Эстерхази – князю Пала Антала Эстерхази.
Вариаций рецепта сегодня много, но всех объединяет одно – торт получается сладкий, вкусный и сытный.
Глазурь из яичного белка можно заменить обычной глазурью: стакан сахарной пудры растереть с 2-3 столовыми ложками лимонного сока, добавив небольшое количество какао, как в базовом рецепте. Поливают белой помадкой или белым шоколадом.
В масляный крем добавляют вареное сгущенное молоко, орехи.
Безе для коржей делают из грецких орехов и даже фундука.
Классический рецепт торта «Эстерхази»
Предлагаем классический рецепт торта эстерхази, который, конечно же, по вкусу не сравнится ни с каким другим рецептом.
Потребуется:
Для коржей:
- 6 яичных белков
- 200 грамм сахара
- 200 грамм молотого миндаля
- Немного лимонного сока
- Сливочное масло для смазывания
Для крема:
- 6 яичных желтков
- 80 грамм сахара
- 250 мл молока
- 1 пачка ванильного сахара
- 25 грамм кукурузного крахмала
- 200 грамм сливочного масла
Для пралине:
- 100 грамм миндаля
- 100 грамм сахара
Для глазури:
- 350 грамм сахарной пудры
- 0,5 яичного белка
- Сок 1 лимона
- 1-2 столовые ложки какао-порошка
- Немного горячей воды
Взбить яичные белки в крепкую пену.
Добавить сахар, лимонный сок, продолжая взбивать.
Когда смесь станет гладкой и блестящей постепенно вмешать молотый миндаль. 
Разделить тесто на 6 частей.
На бумаге для выпечки нарисовать 6 кругов. Смазать сливочным маслом.
На каждый круг выложить порцию теста, разровнять. Главное выложить на бумагу сразу всю массу, не оставляя в миске.
Выпекать в предварительно разогретой духовке при температуре 160-170 градусов около 20-25 минут пока коржи не станут золотисто-коричневого цвета.
Оставить остывать на бумаге.
Приготовить масляный крем. Половину стручка ванили разрезать вдоль и ножом выскоблить семена. Можно заменить 1 чайной ложкой ванильного сахара, желательно с натуральной ванилью.
Смешать немного молока (около половины стакана) с кукурузным или картофельным крахмалом и желтками.
Остальное молоко, сахар и семена ванили довести до кипения, но кипятить. 
Горячее молоко тонкой струйкой влить в крахмал и яичные желтки, быстро размешивая, чтобы не было комочков. 
Перелить в кастрюльку. Поставить на плиту. Нагреть на огне чуть ниже среднего.
Готовить около 1-2 минуты пока масса не загустеет и постоянно перемешивая. Желательно воспользоваться кухонным термометром. Температура нагрева массы не должна превышать 80 градусов.
Снять, процедить через друшлаг, чтобы смесь была более гладкой. Накрыть пищевой пленкой и оставить остывать. 
Мягкое масло взбить миксером до пышности. Продолжая перемешивать, постепенно добавить остывшую молочную смесь.
В конце добавить коньяк или ром.
Приготовить пралине. На сухую сковороду насыпать 100 грамм миндаля и сахара. нагреть, помешивая пока сахар не начнет плавится.
Как только масса станет коричневого цвета, снять с плиты и выложить на пергамент. Разровнять и остудить.
Затем порубить ножом и смолоть в миксере.
Добавить в крем и перемешать.
Смазать коржи масляным кремом. Верх не смазывать.
Приготовить глазурь. 1 стакан сахарной пудры смешать 2,5-3 столовыми ложками кипятка до однородности.
Смазать верх торта глазурью. Глазурь должна быть достаточно густой, чтобы не стекать с торта, но при этом легко растекаться.
Растопить шоколад на водяной бане. Переложить в пакет для заморозки. 
Отрезать один конец и нарисовать спираль на еще мягкой глазури на расстоянии примерно 2 см друг от друга. 
Сразу зубочисткой сделать перпендикулярные полоски, проведя один раз в одну сторону, один раз в другую. Вместо полос можно сделать спираль и с помощью зубочистки провести от центра к краям торта. Тогда у нас получится узор в виде паутины.
Миндаль обжарить на сухой сковороде до легкой золотистости, остудить.
Смазать бока торта глазурью и посыпать обжаренными миндальными лепестками.
Поставить торт минимум на 12 часов в холодильник.
Культовый венгерский торт «Эстерхази» с фундуком видео от Ольги Шобутинской
Торт «Эстерхази» с миндальной мукой и фундуком
Потребуется:
Для безе:
- 10 яичных белков
- 200 грамм сахара
- 240 грамм миндальной муки и муки из фундука
Для крема:
- 10 яичных желтков
- 160 грамм сахарной пудры
- 5 столовых ложек муки
- 300 мл молока
- 280 грамм сливочного масла
- 1 столовая ложка ванильного экстракта
Для глазури:
- 200 грамм измельченного миндаля
- 120 грамм сахарной пудры
- 0,5 чайной ложки ванильного экстракта
- 4-5 чайных ложек лимонного сока
- 1-2 столовые ложки какао-порошка
На пергаменте нарисовать 10 кругов диаметром 22-23 см.
Отделить белки от желтков. Взбить белки в густую пену. Постепенно добавить сахар, взбив белки до устойчивых пиков.
Подсушить фундук в духовке или на сухой сковороде. Смолоть в муку.
Соединить миндальную муку и молотый фундук. Аккуратно вмешать ореховую смесь в белковую смесь, добавляя порциями.
Выложить тонкий слой теста на подготовленные бумажные диски для выпечки.
Выпекать в предварительно разогретой до 150 градусов духовке примерно 5-10 минут, пока не станут светло-коричневыми. Остудить.
Приготовить крем. Взбить желтки с сахарной пудрой.
Добавить муку и перемешать, чтобы не было комочков.
Довести молоко до кипения.
Небольшими порциями и тонкой струйкой медленно влить молоко в смесь с желтками, помешивая, чтобы яйца не свернулись.
Полученную смесь перелить в кастрюлю и довести до кипения. Нагреть, пока масса не загустеет.
Накрыть пленкой и остудить.
Взбить мягкое сливочное масло. Постепенно влить молочную смесь, продолжая взбивать.
Добавить ванильный экстракт и снова перемешать. Экстракт можно заменить натуральной ванилью или ванильным сахаром.
Подсушить миндальные лепестки в духовке.
Смазать коржи кремом, кроме верхнего.
Смазать также бока торта.
Смешать сахарную пудру, экстракт ванили и 3 чайные ложки лимонного сока, перемешать, чтобы получилась однородная глазурь.
Если глазурь слишком густая, добавить еще немного сока.
Отложить 2 столовые ложки глазури и добавить какао. Переложить в кондитерский мешок.
Смазать верхний корж глазурью. Спиралью нанести шоколадную помадку, начиная с середины коржа.
Кончиком ножа или зубочисткой нарисовать на глазури 8 полосок от центра к краю торта.
Бока торта обсыпать миндальными хлопьями.
Оставить при комнатной температуре на 1 час. Затем убрать в холодильник на 10 часов.
Торт «Эстерхази» с миндалем и грецкими орехами
Потребуется:
Для коржей:
- 240 грамм белков (6-8 штук)
- 150 грамм сахара
- 75 грамм миндальной муки
- 100 грамм грецких орехов
- 100 грамм кешью
- 1 грамм корицы
- 1 щепотка соли
Для крема:
- 110 мл молока
- 60 грамм (4 шт) желтков
- 100 грамм сахара
- 100 грамм вареной сгущенки
- 200 грамм сливочного масла
- 25 грамм коньяка
- Ванильный сахар
Для глазури:
- 140 грамм белого шоколада
- 70 мл сливок 33-35%
- 20 грамм темного шоколада
Для обсыпки:
- 50 грамм рубленных грецких орехов
Грецкие орехи и кешью подсушить в духовке или на сухой сковороде.
Пересыпать в блендер и смолоть.
В миске смешать смолотые орехи, миндальную муку и корицу, перемешать.
Отделить белки от желтков. Количество яиц зависит от категории. Если категории «С0», нужно 6 яиц.
Добавить к белкам щепотку соли и взбить до пышной массы.
Постепенно добавить сахар, продолжая взбивать до устойчивых пиков.
Порциями добавить ореховую смесь, аккуратно перемешивая после каждого добавления.
Начертить на пергаменте круги диаметром 20-22 см. Выложить белково-ореховую массу тонким слоем.
Выпекать при температуре 150 градусов в течение 20-25 минут.
Приготовить крем. Взбить желтки с сахаром.
Подогреть молоко и влить тонкой струйкой в желтки, не прекращая взбивать.
Перелить в кастрюльку. Поставить на средний огонь и сварить заварной крем, не давая массе закипеть.
Как только крем загустеет, снять с плиты. Накрыть пленкой и остудить до комнатной температуры.
Мягкое сливочное масло взбить со сгущенкой.
Постепенно добавить загустевший заварной крем, взбивая после каждого добавления.
В самом конце добавить коньяк, который можно заменить ромом или ликером.
Смазать коржи кремом, кроме верхнего. 2 столовые ложки крема оставить на боковую часть.
Убрать в холодильник, чтобы коржи пропитались.
Смазать верхний корж теплым абрикосовым джемом.
Белый шоколад со сливками разогреть на водяной бане. Аналогично растопить темный шоколад и сразу перелить в кондитерский мешок.
Полить верхний корж растопленным шоколадом.
Спиралью выдавить темный шоколад и нарисовать паутинку. Сразу от середины к краю коржа провести зубочисткой, а затем наоборот.
Обмазать бока кремом. Засыпать ореховой крошкой.
Убрать в холодильник на 2 часа.
Торт «Эстерхази» с лесными орехами
Потребуется:
- 10 белков
- 1 щепотка соли
- 300грамм сахара
- 300 грамм молотых лесных орехов
Для крема:
- 0,5 палочки ванили
- 20 грамм картофельного крахмала
- 200 мл молока
- 2 желтка
- 200 грамм сливок 30%
- 100 грамм сахара
- 300 грамм сливочного масла
- 20 мл вишневой настойки
Для оформления:
- Несколько кусочков темного или молочного шоколада
- 100 грамм миндальных хлопьев
- Сахарная пудра
Взбить яичные белки со щепоткой соли до пиков. Продолжая взбивать, постепенно добавить сахар.
Когда белковая масса станет блестящей и жесткой, аккуратно вмешать молотые орехи, которые перед измельчением подсушить в духовке или на сковороде.
Разделить тесто на 6 частей.
Выстелить дно разъемной формы диаметром 26 см бумагой для выпечки.
Выложить первую часть меренги в разъемную форму. Выпекать в предварительно разогретой до 200 градусов духовке около 8 минут до золотисто-коричневого цвета.
Аналогичным образом испечь остальные коржи.
Приготовить заварной масляный крем. Половину стручка ванили разрезать вдоль и ножом выскоблить семена.
Смешать около половины стакана молока с картофельным крахмалом и яичными желтками.
Остальное молоко, сливки, сахар и семена ванили довести до кипения, но не кипятить.
В горячее молоко добавить крахмал с яичными желтками, быстро размешивая, чтобы не было комочков.
Прогреть пока масса не загустеет. Снять, перелить в миску и накрыть пленкой. Оставить пока смесь станет комнатной температуры.
Мягкое сливочное масло взбить миксером до пышности. Продолжая взбивать, постепенно добавить остывшую масляную смесь.
В самом конце добавить вишневую настойку.
Приготовить глазурь. Один стакан сахарной пудры развести 2,5-3 столовыми ложками горячей воды, чтобы получилась однородная масса.
Коржи промазать масляным кремом, кроме верхнего. Убрать в холодильник на 1-2 часа.
Затем украсить верхний корж, смазав глазурью.
Растопить шоколад на водяной бане. Переложить в кондитерский мешок.
Начиная от центра торта выложить шоколад в виде спирали.
Зубочисткой сделать перпендикулярные полоски, проведя один раз в одну сторону, один раз в другую.
Миндальные лепестки обжарить на сухой сковородке.
Размешать около половины стакана сахарной пудры до получения густой массы.
Смазать бока и украсить миндальными лепестками.
Убрать торт на 10-12 часов в холодильник, чтобы коржи пропитались.
Торт «Эстерхази» с грецкими орехами
Потребуется:
- 8 яичных белков
- 240 грамм молотых грецких орехов
- 240 грамм сахарного песка
Для крема:
- 4 яичных желтка
- 400 мл молока
- 150 грамм сахара
- 45 грамм кукурузного крахмала
- 1 чайная ложка ванильного сахара
- 50 мл коньяка
- 180 грамм мягкого сливочного масла
Для верха:
- 70-80 грамм помадки или белого шоколада
- 30-40 грамм темного шоколада
- 1-2 столовые ложки абрикосового джема
- Взбитые сливки
- Молотые орехи
Белки отделить от желтков. Орехи подсушить и смолоть в муку.
Взбить белки до пышной массы. Затем постепенно всыпать сахар и взбить до устойчивых пиков.
Добавить смолотые грецкие орехи и аккуратно перемешать.
На листе бумаги для выпечки нарисовать круги 20-23 см. Выложить белковую массу и разровнять.
Выпекать при температуре 180 градусов до золотисто-коричневого цвета. Остудить.
Взбить в миске яичные желтки с половиной стакана молока, сахаром, кукурузным или картофельным крахмалом, добавив ваниль.
Молоко подогреть до температуры 80-85 градусов. Влить постепенно желтково-молочную смесь, размешать.
Поставить на плиту и нагреть на среднем огне до появления первых пузырьков, постоянно помешивая.
Снять с плиты и накрыть пищевой пленкой. Оставить пока крем остынет.
Мягкое сливочное масло взбить венчиком. Постепенно добавить молочно-желтковую смесь.
Смазать коржи кремом, кроме верхнего.
Растопить помадку и шоколад.
Верхний корж смазать абрикосовым джемом.
Полить белой помадкой или белым шоколадом.
Начиная с середины торта по спирали выложить растопленный шоколад.
Зубочисткой сделать полосы от центра к краям торта. Затем повторить в обратном направлении.
Взбить сливки, переложить в кондитерский мешок. Украсить торт.
Выложить поверх розочек поджаренные грецкие орехи.
Убрать в холодильник для пропитки.
Рецепт торта «Эстерхази» от бабушки Эммы
Этот рецепт нравится очень многим.
