Говядина веллингтон – классика британской кухни. Встречается во французской.
Мясо веллингтон – это говяжья вырезка, завернутая в слоеное тесто. Для сочности добавляют мясную или грибную начинку.
Вкусное блюдо, которое подойдет как к праздничному столу, так и по особому случаю: дню рождения или торжественной встрече в кругу семьи.
Рецепт не сложен, однако требует использования ингредиентов хорошего качества. 
Что такое говядина веллингтон
Традиционное блюдо британской кухни, хотя французы также претендуют на права. Основу составляет говяжья вырезка, окруженная слоем паштета (чаще из гусиной и утиной печени, т. е. знаменитой фуа гра) или с грибной начинкой.
В классическом рецепте добавляются обе начинки. Заворачивается в слоеное тесто и запекается.
Хотя многие считают, что название связано с прославившимся в битве при Ватерлоо герцогом Веллингтон, на самом деле к тому времени рецепт уже существовал. Правда без названия, в том числе и во Франции. Возможно британцы дали название в память о заслугах герцога.
По второй версии считается, что название связано со столицей Новой Зеландии – Веллингтон.
В кулинарных книгах название рецепта стало встречаться только в начале 20 века. Версия современного рецепта впервые появилась в начале 60-х годов прошлого столетия.
Как готовят говядину веллингтон
Считается блюдом, требующим мастерства и опыта повара. Сначала говядину промывают в холодной воде, очищают от пленок, натирают солью и перцем.
Также нужно обвязать хлопчатобумажной ниткой, чтобы мясо сохраняло правильную форму во время жарки.
Затем топленое масло разогревают на сковороде и обжаривают мясо до золотистого цвета. Сняв со сковороды, еще горячим смазывают горчицей.
Грибы, шампиньоны или белые, очищают, пропускают через мясорубку или нарезают небольшими пластинками. Обжаривают на той же сковороде, где жарилось мясо, приправляют тимьяном и оставляют остывать.
Грибная начинка выкладывается на лист слоеного теста. Для сочности сначала обмазывают жирным печеночным паштетом фуа-гра или оборачивают тонкими кусочками бекона.
Вырезку кладут поверх приготовленного теста и сворачивают в виде рулета.
Смазывают яичным желтком и запекают 10 минут при 200 градусов, а затем 30 минут при 180 градусах.
С чем подают
Блюдо чаще подают с салатами, винегретом или печеным картофелем, бокалом красного сухого вина.
Говядина веллингтон классический рецепт
Говядина веллингтон сочная, насыщенная вкусом.
Обжарить вырезку так, чтобы внутри сохранились соки.
Потребуется:
- 1 говяжья вырезка весом около 1 кг
- 200-300 граммов сушеных грибов
- 20 тонких ломтиков бекона
- 1 лист слоеного теста
- 1 яичный желток для смазывания
- Соль
- Перец
- Тимьян
- 3-4 столовых ложки мягкой горчицы
Для соуса:
- 0,5 бутылки красного вина
- 10 чайных ложек сахара
- Соль и перец
Вырезку вымыть и насухо вытереть. Обрезать концы, которые можно будет использовать для приготовления других блюд.
Разогреть сковороду с небольшим количеством сливочного или растительного масла. Обжарить мясо так, чтобы закрылись соки.
Отставить сковороду. Мыть не нужно. На остатках готовится соус.
Выложить мясо на доску, чтобы остыло и отдохнуло.
Посыпать солью, перцем и смазать тонким слоем горчицы.
Замочить сушеные грибы в горячей воде, а затем очень мелко нарезать или измельчить в кухонном комбайне.
Обжарить в небольшом количестве масла, приправив солью, перцем и тимьяном.
Можно использовать свежие грибы. Главное избавиться от лишней воды. Остудить грибную начинку.
Выложить слой бекона на пищевую пленку.
На бекон – грибы.
Положить остывшую вырезку. Завернуть.
Чтобы мясо не развернулось, можно положить на 30-40 минут в морозильную камеру.
Перенести на раскатанное слоеное тесто. Смазать края яйцом и свернуть рулетом.
Ножом неглубоко сделать надрезы. Прокалывать нельзя. Смазать яичным желтком.
По желанию из второго слоя теста сделать решетку. Выложить на рулет. Смазать яйцом.
Поместить в разогретую до 190 градусов духовку на 30-35 минут.
Приготовить соус. В сковороду после обжарки мяса добавить вино. Уварить на слабом огне.
Добавить сахар, чтобы соус загустел. Приправить солью и перцем.
Говядина веллингтон с куриной грудкой
Блюдо недешевое, но одно из самых вкусных.
Потребуется:
- 600 — 800 грамм филе говядины
- 400 грамм слоеного теста
- 75 грамм сливочного масла
- 4 столовые ложки оливкового масла
- 1 взбитое яйцо
- Соль
- Свежемолотый перец
- 50 грамм муки
- 250 грамм грибов
- 1 маленькая луковица
- 2 зубчика чеснока
- 1 чайная ложка сушеного шалфея
- 1 чайная ложка сушеного тимьяна
- 25 грамм панировочных сухарей
- 1 большое филе куриной грудки
Мясо вымыть. Обрезать концы. Приправить солью и перцем.
Обжарить с двух сторон по 5 минут на оливковом и сливочном масле. Отложить остывать.
Нарезанные грибы обжарить на оливковом и сливочном масле. Когда станут мягкими, но не полностью обжаренными, добавить лук, чеснок и жарить 5 минут. В конце добавить травы.
Остудить. Хранить начинку можно в холодильнике до тех пор, пока не понадобится.
Раскатать слоеное тесто на присыпанной мукой рабочей поверхности.
Смешать грибную начинку с перекрученной куриной грудкой и панировочными сухарями (желательно в блендере).
Распределить начинку по поверхности теста, оставив 1 см края.
Поместить обжаренную говядину в центр. Завернуть тесто.
Выложить на противень, смазанный сливочным маслом. 
Смазать сверху взбитым яйцом и поставить в холодильник на 30 минут.
Нагреть духовку на 250 градусов и запекать 35 минут (на 5 минут больше, если хотите «хорошо прожаренное», или на 5 минут меньше, если «с кровью»).
Оставить на 10 минут для отдыха. Нарезать ломтиками.
Говядина веллингтон с пармской ветчиной
Приготовление говядины веллингтон не самое простое занятие. Очень часто этот рецепт встречается среди участников кулинарных шоу. Однако, решившись приготовить, вознаграждением станет вкусное изысканное блюдо.
Потребуется:
- 1 кг говяжьей вырезки
- Свежий тимьян
- 1 пачка слоеного теста
- 1 яичный желток
- 400 грамм грибов (боровики, лисички)
- 1 столовая ложка топленого масла
- Дижонская горчица
- 150 грамм нарезанной пармской ветчины
- Соль
- Перец
Подготовить мясо. Приправить говядину солью и свежемолотым перцем.
Растопить сливочное масло на горячей сковороде. В растопленном масле обжарить мясо с каждой стороны.
Смазать теплое мясо горчицей, так лучше впитается. Дать остыть.
Очистить и вымыть грибы под проточной водой. Измельчить в блендере или мелко нарезать.
Выложить грибную массу на горячую сухую сковороду. Добавить тимьян и жарить, пока не испарится вода из грибов. Остудить.
Расстелить на столе пищевую пленку и выложить ломтики ветчины так, чтобы при заворачивании оказывались вокруг мяса.
Затем выложить грибную массу и обжаренную говядину. Плотно свернуть.
Положить свернутое мясо в холодильник на 30 минут.
Слоеное тесто раскатать. Достать мясо из холодильника и положить на тесто.
Аккуратно завернуть. Завернуть в пищевую пленку и снова убрать в холодильник на 20 минут.
Затем вынуть из холодильника и аккуратно надрезать ножом не прокалывая.
Взбить яичный желток и смазать.
Разогреть духовку до 180 градусов и запекать мясо 35-40 минут.
Вынуть и дать постоять 15 минут. Нарезать острым ножом на кусочки толщиной 3 см.
Биф веллингтон от Джейми Оливера
Это блюдо во многих отношениях отвечает требованиям роскошного обеда.
Потребуется:
- 1 кг средней части говяжьей вырезки, мясо должно быть диаметром около 10 см
- Масло оливковое
- 2 больших куска сливочного масла
- 1 красная луковица
- 2 зубчика чеснока
- 600 грамм свежих грибов
- 100 грамм куриной печени
- 1 столовая ложка вустерширского соуса
- 50 грамм раскрошенного батона
- 500 грамм готового слоеного теста
- 1 куриное яйцо
Соус:
- 2 луковицы
- 4 веточки свежего тимьяна
- 1 чайная ложка с горкой черносмородинового варенья
- 100 мл мадеры
- 1 чайная ложка с горкой английской горчицы
- 2 чайные ложки муки с горкой плюс дополнительно посыпать
- 600 мл горячего говяжьего бульона
Нагреть большую сковороду на сильном огне. 
Натереть говядину солью и черным перцем.
В сковороду налить много масла. Положить мясо, добавить кусочек сливочного масла и 1 веточку розмарина.
Обжарить говядину в течение 4 минут, регулярно переворачивая щипцами. Затем переложить на тарелку.
Протереть сковороду и поставить на средний огонь.
Очистить лук и чеснок. Нарезать грибы тонкими ломтиками. 
На сковороду налить немного масла, добавить грибы и оставшийся кусочек сливочного масла.
Оборвать оставшиеся листья розмарина, обжарить 15 минут до мягкости, регулярно помешивая. Грибы должны стать коричневыми. 
Добавить печень и вустерширский соус. Перемешать и обжаривать несколько минут.
Выложить на доску или блюдо. В рецепте Джейми Оливера рекомендуется сбрызнуть грибы трюфельным маслом. Но так как продают не настоящее масло, а ароматизированное синтетическими ароматизаторами, то этот шаг можно пропустить.
Измельчить грибы и печень ножом до пастообразной консистенции.
Приправить при необходимости солью и специями.
Раскрошить батон и добавить в грибную массу. Перемешать.
Разогреть духовку до 210 градусов.
Выложить тесто на посыпанную мукой поверхность. Раскатать в прямоугольник размером 30 х 40 см, длинной стороной вниз.
Распределить грибы, оставив по 5 см свободного пространства с обоих концов. 
Смазать пустое место яйцом. Поместить говядину как можно ближе к себе. Завернуть в тесто и защипнуть края. 
Переложить на противень, застеленный бумагой для выпечки. Расположить сгибом вниз.
Смазать яйцом. Поставить противень на плиту и нагреть, пока дно не начнет подрумяниваться.
Затем поставить в духовку и запекать 40 минут. Говядина внутри будет розовой и сочной.
Пока мясо запекается, приготовить соус. Лук нарезать крупными кусочками. В сковороде разогреть оливковое масло. Добавить лук и листья тимьяна. Обжарить 20 минут, периодически помешивая.
Добавить варенье, перемешать и тушить, пока не загустеет.
Влить мадеру и поджечь спичкой, чтобы выжечь алкоголь.
Добавить горчицу и муку, перемешать. Постепенно влить отвар.
Уварить до нужной консистенции, затем измельчить ручным блендером и протереть через сито или оставить в такой консистенции.
Оставить запеченную говядину на 5 минут, затем нарезать ломтиками по 2 см и подавать с соусом и овощами.
Говядина веллингтон по версии Гордона Рамзи
Потребуется:
- 750 грамм говяжьей вырезки
- 400 грамм грибов (шампиньоны, белые грибы, лисички)
- 6-8 ломтиков пармской ветчины
- 500 грамм готового слоеного теста
- 1-2 столовые ложки английской горчицы
- 2 взбитых желтка
- Мука для посыпки
- Соль
- Свежемолотый перец
- Масло для жарки
Приправить грибы солью и перцем, измельчить и обжарить на сковороде около 10 минут, часто помешивая. Остудить. 
Разогреть оливковое масло в сковороде. Обжарить говядину по 30 секунд с каждой стороны.
Посыпать солью и перцем, а после остывания намазать горчицей. 
Выложить ломтики пармской ветчины внахлест на пищевую пленку.
На них грибную массу и мясо.
Придерживая один край пленки, аккуратно завернуть филе, формируя в виде цилиндра.
Убрать в холодильник на 15-20 минут.
На присыпанном мукой столе раскатать тесто в форме прямоугольника толщиной с монету.
Снять пленку и положить рулет в центр теста. Края смазать взбитым желтком, а затем завернуть филе.
Убрать на четверть часа в холодильник.
Затем аккуратно нарезать тесто на полоски, смазать желтком и поставить в разогретую до 200 градусов духовку.
Запекать 20 минут, затем уменьшить температуру до 180 градусов и запекать еще 15 минут. После запекания дать блюду минут 10 «отдохнуть».
Говядина веллингтон с блинчиками
Потребуется:
- 600-700 грамм говяжьей вырезки
- 3-4 столовых ложки горчицы
- 6-8 ломтиков ветчины
- 1 упаковка слоеного теста
- 1 яйцо
- Масло для жарки
Грибная масса:
- 300-350 грамм грибов
- 1 зубчик чеснока
- 1 чайная ложка сушеного тимьяна
- 1 столовая ложка сливочного масла
- 1 луковица
Для блинов:
- 3-4 столовые ложки муки
- 1 яйцо
- 75 мл молока
- Топленое масло для жарки
Мясо вымыть, обсушить и посыпать солью и перцем.
Обжарить со всех сторон на раскаленной сковороде до румяной корочки. Переложить на тарелку и смазать горчицей, пока еще теплое. Отложить.
Нарезанный лук и чеснок обжарить на сливочном масле. Добавить мелко нарезанные грибы и обжарить на сильном огне, чтобы не пустили сок. Приправить тимьяном. Остудить.
Яйцо смешать с молоком, добавить муку и замесить однородное, не слишком густое тесто для блинов. Обжарить с двух сторон до румяной корочки тонкие блинчики.
Разложить блины вдоль так, чтобы перекрывали друг друга и позволяли завернуть кусок вырезки. 
На блины выложить ломтики ветчины, порцию грибов и разровнять. Сверху положить мясо. Завернуть края блинчиков. 
Затем раскатать слоеное тесто и выложить на него мясо. Завернуть и защипнуть края теста.
Выложить «швом» вниз на противень, застеленный пекарской бумагой.
Верх надрезать ножом в нескольких местах. Смазать яйцом.
Запекать около 30 минут (или дольше, если мясо нужно прожарить) в разогретой до 200 градусов духовке.
После выключения духовки подождите 5-10 минут, пока мясо отдохнет.
Говядина веллингтон со шпинатом
Потребуется:
- 600-700 грамм говяжьей вырезки
- 2 яйца
- 70-80 мл молока
- 3-4 столовые ложки муки
- 500 грамм шампиньонов
- 1 головка лука
- 2-3 зубчика чеснока
- 1 чайная ложка тимьяна
- 300 грамм шпината
- 1 упаковка слоеного теста
- Соль и перец
- Растительное масло для жарки
Мясо вымыть и натереть смесью перца и соли. Обжарить на разогретой сковороде со всех сторон. Отложить пока остынет.
Приготовить тесто для блинчиков. Обжарить с обеих сторон.
Нарезать мелко лук. Грибы измельчить в блендере.
Обжарить на разогретом растительном масле лук пока станет мягким. Добавить грибы.
Перемешать и стушить пока из грибов выпарится жидкость.
Добавить пропущенный через пресс чеснок. Перемешать и обжарить 30-60 секунд. Остудить грибную массу.
В сковороде разогреть масло. Выложить вымытые и обсушенные листья шпината. Помешивая, обжарить пока станут мягкими. Переложить в миску и остудить.
Выложить блинчики внахлест. Распределить грибную массу и выложить шпинат. Слегка посолить.
Выложить мясо. Свернуть плотно.
Раскатать тесто и выложить мясо швом вниз. Завернуть в тесто. Сделать вилкой борозды.
Выложить на противень. Взбить яйцо. По желанию можно добавить 1 столовую ложку вустерширского соуса. Смазать тесто.
Поставить в духовку и выпекать полчаса при температуре 180 градусов. Выключить духовку и оставить 5-10 минут.
Конечно, приготовленное разными способами мясо в тесте встречается и в других кухнях. При этом это совсем не те блюда, которыми приправляют британскую говядину веллингтон.
