Дрожжевое тесто – тесто, в котором используются биологические способы закваски на основе пекарских дрожжей. По сравнению с другими видами базовое дрожжевое тесто не содержит много сахара и жира. Главные ингредиенты мука и жидкость.
Одно из самых популярных и сложных в приготовлении. Дело не в количестве ингредиентов и затраченном времени. Чтобы изделие получилось пышным, мягки и ароматным, нужно знать о нескольких хитростях.
Правильно сделанное дрожжевое тесто считается одним из самых легкоусвояемых. Однако для людей, делающих первые шаги в кулинарном искусстве, не простое и быстрое. Требует терпения и не терпит спешки.
В этой статье поделимся секретами, как сделать домашнее дрожжевое тесто, а также ответами на часто задаваемые вопросы. Например, почему не поднимается тесто.
Какие ингредиенты нужны
Приготовить дрожжевое тесто под силу каждой хозяйке. Однако нужно знать о некоторых правилах, следуя которым тесто получится пышным и мягким.
Главные ингредиенты любого дрожжевого теста:
- Мука;
- Жидкость;
- Дрожжи;
- Соль;
- Сахар.
Мука
Мука может быть:
- Обойная;
- Первого и высшего сорта в зависимости от выпекаемого изделия.
Обойная – это мука грубого помола, при котором зерно размолачивается целиком. В такой муке полностью сохранена пищевая ценность зерна. Выпекают столовые сорта хлеба.
Для выпечки кулинарных изделий используется мука высшего сорта.
Жидкость
Для приготовления дрожжевого теста в зависимости от вида выпечки используют:
- Воду;
- Молоко;
- Смесь воды и молока;
- Сливки.
Как правило, на воде делают дрожжевое тесто, из которого выпекают хлеб и не сдобные изделия.
Для выпечки сдобных изделий берут молоко, сливки или смесь этих ингредиентов.
Соль
Соль нужна для приготовления всех видов дрожжевого теста. При недостатке соли в тесте изделия получаются расплывчатыми и не вкусными. При избытке – тесто плохо бродит, изделия имеют соленый вкус, бледный цвет корки.
Сахар
При избыточном содержании сахара тесто может перестать подниматься, поверхность изделия быстро начинает подрумяниваться и готовое изделие плохо пропекается.
При недостаточном количестве, наоборот, выпечка получаются бледной, не сладкой и не вкусной.
Яйца
Используют только свежие яйца, яичный желток, а также яичный порошок. При увеличении количества яиц изделия получаются более пышными и вкусными. При замене яичными желтками – рассыпчатые, с красивой желтой окраской.
Жиры
Используют сливочное, растительное масло, маргарин, иногда животные жиры. Можно делать из смеси жиров. Увеличение количества жиров делает изделия сдобными и вкусными.
Твердые жиры, такие как сливочное, топленое и другие масла, сначала растопить и остудить до комнатной температуры.
Дрожжи
Дрожжи участвуют в процессе брожения, превращая сахар в спирт и углекислый газ. Благодаря этому образуются пузырьки газа, которые поднимают тесто. При выпечке газы увеличиваются в объеме, часть спирта также превращается в газ.
Для приготовления дрожжевого теста нужно использовать только свежие дрожжи. В противном случае велика вероятность того, что тесто не поднимется. Жидкость и жиры должны быть не слишком горячими. Высокая температура может убить дрожжи и тесто не поднимется.
При увеличении количества дрожжей готовое изделие может иметь неприятный дрожжевой запах.
Чтобы получить вкусные и хорошо пропеченные изделия необходимо научиться правильно разрыхлять тесто дрожжами и умело сочетать с начинками.
Так, например, для сладких, ароматизированных начинок нельзя готовить соленое тесто. В то же время к соленому тесту не подойдет сладкая начинка.
Сухие дрожжи часто путают с быстрорастворимыми, которые чаще встречаются на полках магазинов.
Сухие менее концентрированные, и, как в случае со свежими, сначала нужно приготовить закваску.
Быстрорастворимые не требуют никакой предварительной подготовки. Добавляют сразу во время замеса теста.
Оба типа «пакетированных» дрожжей более устойчивы к температуре, чем свежие дрожжи.
Виды дрожжевого теста
Благодаря интернету можем пользоваться десятками рецептов со всего мира. Овладев самым простым способом, можно воспользоваться другими, более сложными.
Различают:
- Безопарное;
- Опарное;
- Холодного замеса
дрожжевое тесто.
Безопарное дрожжевое тесто
Для приготовления безопарного дрожжевого теста в кастрюлю налить теплое молоко или воду (30º).
Дрожжи растворить в небольшом количестве теплой жидкости, добавив сахар из расчета 1-2 чайные ложки на 50 грамм дрожжей.
При использовании сухих дрожжей на 1 столовую ложку 1-2 чайные ложки сахара.
Добавить в кастрюлю соль, сахар и остальные ингредиенты по рецепту, просеянную муку. Замесить в течение 5-8 минут.
Тесто должно быть однородным, без комков и не очень крутое. В конце замеса добавляют подогретое масло. Перемешивают и ставят в теплое место для брожения.
Тесто нужно вымешивать до тех пор, пока перестанет прилипать к рукам или стенкам кастрюли.
Когда поднимется, сделать обминку. При этом из теста удаляется накопившиеся в процессе брожения углекислый газ и брожение вновь продолжается.
После второго максимального подъема, сделать вторую обминку и выложить на посыпанный мукой стол или разделочную доску.
Опарное дрожжевое тесто
Сначала ставят опару. Для этого дрожжи растереть с сахаром. Добавить теплую жидкость всыпать примерно половину требуемой по рецепту муки.
Поставить в теплое место и дать подойти. Когда объем увеличиться в 1,5-2 раза, добавить:
- Соль;
- Растертые с сахаром яйца;
- Вкусовые добавки;
- Немного муки.
Размешать, добавив при этом растопленное сливочное масло или жиры, оставшуюся муку.
Тщательно вымесить и поставить в теплое место, чтобы подошло.
Далее поступают, как и при приготовлении безопарного дрожжевого теста.
Тесто на опаре готовят другим способом. В кастрюлю или глубокую миску насыпать просеянную муку по рецепту.
Сделать углубление в центре. Дрожжи растереть с сахаром и небольшим количеством жидкости.
Смесь вылить в углубление, смешать с небольшим количеством муки и оставить подниматься.
Сверху в муку можно положить кусочки масла, жира, чтобы одновременно разогревались с подъемом опары.
Когда опара внутри углубления поднимется, добавить остальные ингредиенты и вымесить тесто.
Дрожжевое тесто холодного замеса
Этот метод приготовления удобен, когда нужно быстро приготовить изделия из дрожжевого теста утром или после работы.
При таком способе требуемые по рецепту ингредиенты смешивают. Жидкость в этом случае берут холодную.
Тесто вымешивают, скатывают в шар, присыпают сверху мукой. Накрывают салфеткой и оставляют в холодильнике на 8-10 часов для подъема. Тесто можно готовить в кастрюле или глубокой миске.
Зачем обминают дрожжевое тесто
Этот этап пропускать нельзя. Как сказано выше, тесто поднимается за счет превращения сахара в углекислый газ и спирт под действием дрожжей.
Обминка делает тесто более пышным, эластичным, так как выпускаются газы. Дело в том, что в муке содержится глютен — особый белок. При подъеме глютен растягивается и не дает выйти газам. Обминая, тем самым дегазируем тесто.
При выпечке клейковина сворачивается, образуя поры. Но для получения клейковины тесто должно быть тщательно вымешано, что и достигается обминанием.
Разделка дрожжевого теста
Дрожжевое тесто выложить из кастрюли на посыпанную мукой или смазанную растительным маслом разделочную доску, стол. Прижать рукой сверху так, чтобы стало плоским.
Затем края теста соединить в центре и перевернуть местом соединения вниз. Кусок теста будет иметь круглую форму. До раскатки теста нужно дать постоять 3-5 минут. Затем раскатать скалкой.
Такой способ разделки подходит для рулетов, пирогов.
Для выпечки мелких изделий отрезать кусок теста нужного размера. Края соединить в центре. Размять рукой или раскатать скалкой.
Можно воспользоваться другим способом. От готового теста отрезать кусок, раскатать в жгут и нарезать на одинаковые по размеры кусочки.
Для выпечки круглых изделий кусочки подкатывают рукой, придав форму шара, и выкладывают на противень.
Для изделий не шарообразной формы подкатанные шарики теста оставляют на 5-8 минут, затем приступают к разделке.
Разделку из сдобного дрожжевого теста выполняют таким же образом.
Расстойка дрожжевого теста
Во время обминки и разделки тесто становится более плотным. Чтобы изделия получились пышными, тесто должно вновь подойти.
Противень с подготовленными изделиями оставить в комнате. Температура должна быть 25-30 градусов. Если ниже, можно поставить возле слабо нагретой духовки или батареи.
Время расстойки зависит от размера изделий, вида теста. Расстойка мелких и сдобных изделий длится дольше.
Если расстойка недостаточна, изделия получаются плотными, не пышные, плохо пропеченные, с трещинами. И, наоборот, при слишком длительной расстойке — расплывчатые, мякиш с неравномерными крупными порами.
Расстойку нужно научиться правильно определять на ощупь. Хорошо расстоянное тесто, как правило, пышное, воздушное.
Смазка и посыпка готовых изделий
Для улучшения внешнего вида изделия поверхность смазывают яйцом.
Для этого вылитое в чашку яйцо тщательно перемешивают вилкой. Затем кисточкой аккуратно смазывают поверхность изделия.
Для смазки можно использовать один желток, добавить воду или молоко. Но при этом блеск готового изделия ухудшается. Смазывать изделия нужно после расстойки.
После смазки яйцом тесто посыпают сахарным песком, орехами и прочим, что нужно по рецепту.
Если готовое изделие глазируют после выпечки или посыпают сахарной пудрой, то в этом случае поверхность теста смазывают растопленным сливочным маслом.
Посыпать сахарной пудрой нужно горячие изделия через ситечко или марлю. Глазурь наносится на теплые изделия. Если необходимо, сразу посыпается.
Температура выпечки дрожжевого теста
Мелкие изделия весом 50 — 100 грамм выпекаются при температуре 240-250 градусов в течение 8 — 15 минут.
Более крупные весом 0,5 – 1,0 кг выпекают при температуре 200 -240º в течение 20 – 50 минут.
Готовность определяют по внешнему виду или при помощи деревянной палочки. Для этого палочку воткнуть в изделие и сразу вынуть. Если осталась сухой и сырое тесто не прилипло, то изделие готово.
Что пекут из дрожжевого теста
Из дрожжевого теста пекут:
- Хлеб;
- Булочки;
- Пироги;
- Пиццу;
- Пирожки с различной начинкой.
Пироги из дрожжевого теста могут быть как закрытые, так и открытые. Из обыкновенного дрожжевого теста выпекают различные виды пирожков, ватрушек, пирогов. Из сдобного — булочки, рулеты, кексы.
Какая температура должна быть, чтобы тесто подошло
Чтобы получить вкусное дрожжевое тесто, необходимо соблюдать некоторые правила.
Брожение теста зависит от качества дрожжей и температуры. Нормальная температура для брожения 28-30 градусов. При понижении скорость брожения замедляется, а 10 градусах прекращается.
Ускорить процесс, а, следовательно, сократить время приготовления дрожжевого теста, можно повысив температуру. Однако следует помнить, что при температуре 50 градусов и выше дрожжи погибают и брожение прекращается.
Ускорить процесс можно, если предварительно подогреть муку, и температура теста будет в пределах 30-35 градусов.
В процессе брожения тесто рекомендуется 1-3 раза обмять. В этом случае из теста удаляется углекислый газ, тесто обогащается кислородом, соответственно готовое изделие будет пышнее и лучше на вкус.
Что делать, если тесто не подходит
Как правило, тесто не поднимается, если:
- Слишком холодные ингредиенты и дрожжи не активировались;
- Горячая жидкость, которая убила дрожжи;
- Некачественные дрожжи;
- Добавлено много масла или жира.
Если тесто слишком холодное, необходимо подогреть до температуры 30 градусов. Лучше это сделать, поставив емкость на водяную баню с горячей водой. Во время подогревания температура воды не должна быть выше 50 градусов.
Слишком теплое тесто нужно охладить до температуры 30 градусов.
Брожение может замедлиться, если положено много соли, сахара. Исправить это можно, замесив небольшое количество нового теста и добавив в пересоленное или пересахаренное. Тщательно перемешать.
Перед замесом нужно проверить качество дрожжей. Для этого приготовить небольшую порции опары. Если через 30-45 минут дрожжи не начнут подходить, то следует заменить на новые.
Чем больше масла, тем более плотным, тяжелым получается тесто. Больше нужно добавлять дрожжей.
Когда при разведении дрожжей жидкость была слишком горячей, то исправить уже нельзя. Поэтому всегда проверять температуру.
Сколько взять свежих и быстрорастворимых дрожжей
Если в рецепте требуется определенный вид дрожжей, а в доме нет, заменять можно, соблюдая при этом пропорцию.
Предполагается, что на 1 килограмм муки нужно использовать примерно:
- 25 граммов свежих;
- 10 граммов сухих;
- 7 граммов быстрорастворимых
дрожжей.
На чем лучше ставить тесто
Питательная среда для дрожжей – углеводы, белки, минеральные соли. Поэтому лучше готовить дрожжевое тесто на молоке с сахаром и небольшим количеством соли.
Тесто для хлеба и для пиццы готовят с добавлением воды без яиц.
Ингредиенты должны быть комнатной температуры. Поэтому следует заранее достать из холодильника.
Пирог внутри получился сырой
Возможно:
- Неправильно подобраны пропорции ингредиентов, особенно воды и муки;
- Недостаточное время выпечки;
- Низкая температуры в духовке.
Почему выпечка получилась не пышная и тяжелая
- Поднялось слишком быстро;
- Добавлено много муки;
- Некачественные дрожжи.
Почему выпечка трескается сверху
- Высокая температура выпекания;
- Быстрое снижение температуры;
- Плохо подготовленное тесто;
- Короткое время расстойки перед выпечкой.
Почему тесто растрескивается по бокам
- Высокая температура выпекания;
- Короткое время расстойки.
Конечно, при приготовлении и выпекании дрожжевого теста могут возникнуть другие вопросы. Большинство этих вопросов связаны с температурой подъема и выпечки, качеством дрожжей.
