Трудно найти человека, который не любит пиццу. Секрет удачной пиццы заключается в основе, то есть в тесте, где мука – главный ингредиент.
Именно мука определяет не только качество пиццы, но и вкус. От вида муки зависит, насколько тонким, хрустящим и ломким получится тесто.
В нашей стране нет специального сорта муки для пиццы. Лишь некоторые компании, производящие муку, выпускают муку, предназначенную для выпечки этого полюбившегося блюда.
В Италии традиционно используется мука типа 00 самого мелкого помола и богатой глютеном. Выпекают также из цельно-зерновой или смеси с безглютеновой. Однако, это не единственные варианты.
Узнайте, какую муку лучше использовать для выпечки пиццы и как выбрать.
Откуда родом пицца
Настоящая итальянская пицца родом из Неаполя. Более того, неаполитанская считается первой оригинальной версией.
Изначально существенно отличалась от той, которую знают сегодня. Пекли лепешки с начинкой из сала, чесноком, оливковом маслом и сыром. Позже, когда помидоры попали в Европу, стали их добавлять в начинку.
Истоки современной пиццы восходят к концу 18 века, когда местный неапольский пиццайоло Раффаэле Эспозитов испек ставшую известной на весь мир пиццу – маргарита.
История этой пиццы действительно интересна. Легенда гласит, что название происходит от имени итальянской королевы Маргариты ди Савойя, которая отведала лакомство во время отпуска в Неаполе. Особенно понравилась за то, что визуально напоминала флаг Италии: присутствующие на корже цвета зеленого базилика, красных помидор и белой моцареллы.
С тех пор Маргарита пользуется неизменной популярностью.
Происхождение слова «пицца» до конца не известно. Существует несколько различных теорий, одна из которых заключается в том, что слово «пицца» происходит от латинского слова «pinsere», что означает «раздавливать, сплющивать и растягивать».
Другой тезис заключается в том, что пицца происходит от греческого слова «plaxo», что означает столешницу или что-то плоское.
Тесто для оригинальной итальянской пиццы из Неаполя состоит только из 4 ингредиентов:
- Муки;
- Воды;
- Соли;
- Дрожжей.
Поэтому первый ингредиент должен быть самого высокого качества. Чтобы поддерживать требуемые стандарты, итальянцы создали специальную организацию Associazione Verace Pizza Napoletana, которая дает рекомендации по ингредиентам, используемым в тесте.
По рецептурам мука не должна иметь никаких добавок и иметь консистенцию талька. Вода — средней жесткости, соль – морская. Дрожжи необходимой кислотности. Дополнительно тесто нужно вымешивать в течение 30 минут и рН должен быть 5,87.
Итальянская мука марки 00 характеристика и свойства
Как сказано выше, ключевой ингредиент в пицце мука, а не начинка, от которой зависит конечное качество пиццы.
Чтобы понять, почему именно эта мука, нужно знать процесс производства этого ингредиента.
Мука – это продукт, полученный в результате помола злаков с помощью шлифовальных машин. Специальные приспособления отделяют центральную часть зерна (эндосперм) от плодово-семянной оболочки. Повторным помолом получается мука из эндосперма.
Для систематизации мука делится на отдельные виды, который определяется количеством минералов – зольностью. Для определения данного параметра образец муки нагревают в печи и определяют сколько после сжигания остается золы.
Зольность также напрямую связана с цветом муки. Чем ниже, тем светлее цвет продукта. Таким образом мука типа 00 представляет тщательно очищенную светлую муку.
Этот вид муки характеризуется:
- Очень высокой степенью помола;
- Идеально белым цветом;
- Легкостью;
- Высоким содержанием глютена.
Последнее свойство придает готовому тесту эластичность и нужную консистенцию.
Как видите, это вид муки, позволяющий испечь пиццу, по вкусу похожее на настоящую итальянскую.
Какую российскую муку выбрать для пиццы
В последнее время наши производители также стали выпускать муку для пиццы, отличающаяся высокой степенью помола.
Такие компании, как «С.Пудовъ», «Макфа» указывают на пакете «Мука для пиццы».
Но как определить, какую еще можно использовать. Сделать это можно по содержанию белка. В муке для пиццы количество белков должно быть близко к 12-12,5 грамм на 100 грамм.
Поэтому не стоит переплачивать и искать специальную муку для пиццы. У той же «Макфы» мука высшего сорта отвечает этим требования. Но стоит дешевле.
Подходит мука, произведенная из твердых сортов пшеницы.
Можно ли использовать другую муку
Итальянскую муку типа 00 хотя и можно купить в России, но цена в несколько раз выше. Да и отечественная для пиццы дороже обычной муки высшего сорта, но дешевле из твердых сортов пшеницы.
Испечь пиццу можно и на другом типе муки.
Пшеничная мука
Такая мука доступна в каждом магазине. Лучше выбирать, ориентируясь на помол и содержание белка.
Однако, пшеничная мука не рекомендуется аллергикам и людям, страдающим целиакией.
Цельно-зерновая мука
Этот тип более здоровая замена пшеничной муке. Изготовлена из неочищенного зерна.
Цельно-зерновая мука богата минералами, такими как:
- Фосфор;
- Железо;
- Цинк;
- Магний.
Эти минеральные вещества участвуют во многих процессах в организме, отвечают за правильное функционирование органов. Содержит клетчатку, необходимую для кишечника, и меньше глютена.
Может использоваться для приготовления той же выпечки, что и пшеничная, включая цельно-зерновой хлеб. Тесто из такой муки тяжелее вымесить, липнет к рукам. Но выпечка получается не менее вкусной, если смешать с другим типом муки.
Спельтовая мука
Эта версия также полезнее, чем стандартная пшеничная. Мука из спельты источник:
- Клетчатки;
- Цинка;
- Кальция;
- Железа;
- Калия;
- Витаминов группы В: рибофлавин, ниацин и тиамин.
Может изменить структуру теста из-за другого вида глютена. Подходит не только для выпечки пиццы, но и вареников, блинов, пирогов, рулетов и даже пельменей.
Безглютеновая мука
Для людей с аллергией на глютен альтернатива — безглютеновая мука. В этом случае можно заменить смесью муки из:
- Тапиоки;
- Нута;
- Амаранта;
- Сои;
- Сорго.
Тесто будет не таким эластичным. Чтобы избежать кулинарных разочарований, используют готовые смеси, в которые входит пшеничная мука, крахмал.
Такую смесь можно сделать самим. Примерная пропорция выглядит так:
- 0,5 стакана гречневой светлой муки или сорго, овсяной;
- 1/3 стакана рисовой;
- 0,25 стакана картофельного крахмала.
Мука для пиццы, несомненно, главный ингредиент. Именно поэтому правильный выбор так важен. Лучшей считается мука 00, на основе которой готовится традиционное итальянское блюдо.
Если нет возможности купить итальянскую муку, можно легко найти заменители, включая альтернативные, такая как цельно-зерновая.
