Кофе – самый употребляемый напиток на планете, любимый миллионами потребителей. Хотя обладает многими полезными свойствами, чрезмерное употребление может вызвать нежелательные побочные эффекты у людей, чувствительных к содержащемуся в напитке кофеину, оказывающему стимулирующее действие на нервную систему.
Поэтому люди, страдающие бессонницей или повышенным артериальным давлением, выбирают кофе без кофеина, в котором содержание кофеина ниже, чем в натуральном кофе.
Хотя кофеин удален из зерен, согласно исследованиям, такой напиток остается полезным для организма, может помочь при упадке сил.
Что такое кофе без кофеина
Кофейные зерна содержат вещества, которые определяют вкус, цвет и аромат. Кофеиновая кислота относится к классу фенолов, содержащихся в кофе. Обнаружено, что фенолы обладают антиканцерогенными и антиоксидантными свойствами.
Кофе также содержит хлорогеновую кислоту, которая сводит к минимуму выработку глюкозы в печени, тем самым предотвращая возникновение гипергликемического пика после приема пищи с высоким содержанием сахара.
Кофеин — стимулятор, содержащийся в кофе, чае и некоторых безалкогольных напитках. Синтезируется растениями, такими как:
- Кофе;
- Какао;
- Чай;
- Кола;
- Гуарана
для защиты от насекомых, поедающих листья, стебли и плоды, а также для привлечения насекомых-опылителей.
У человека:
- Возбуждает центральную нервную систему;
- Учащает сердцебиение, пульс;
- Вызывает расширение сосудов.
Говоря другими словами, оказывает возбуждающее действие на организм.
В медицине применяют:
- В составе средств против головной боли и мигрени;
- В качестве стимулятора дыхания и сердца при респираторных заболеваниях;
- Для устранения сонливости;
- Для повышения физической и умственной работоспособности.
Однако для некоторых людей кофеин противопоказан, например, при:
- Гиперактивности;
- Бессоннице;
- Гипертонии;
- Атеросклерозе;
- Заболеваниях сердечно-сосудистой системы;
- Глаукоме.
Но выход найден – любители кофе, чая и шоколада могут воспользоваться продуктами, не содержащими в составе кофеина.
Что такое декофеинизирование
Процесс получения кофе без кофеина называется декофеинизирование.
Кофеин присутствует в кофе естественным образом. Поэтому метод декофеинизирования, независимо от способа, многие поклонники напитка считают неестественным.
Тем не менее, около 10% любителей кофе предпочитают пить напиток без стимулирующего действия кофеина.
Прежде чем рассмотреть конкретные процессы декофеинизирования, нужно знать, что общего между этими способами.
Главная проблема состоит в том, чтобы отделить только кофеин, оставив другие химические вещества в исходных концентрациях. Это непросто, так как кофе содержит около 1000 химических веществ, которые важны для вкуса и аромата.
Поскольку кофеин относится к водорастворимым веществам, вода используется во всех методах декофеинизирования.
Однако вода сама по себе не лучшее решение для декофеинизирования. Вода не является «селективным» растворителем и удаляет другие растворимые вещества, такие как сахара и белки, а также кофеин.
Поэтому во всех процессах используется декофеинизирующий агент, такие как:
- Метиленхлорид;
- Активированный уголь;
- CO2;
- Этилацетат.
Эти агенты помогают ускорить процесс и свести к минимуму эффект «вымывания» других соединений, влияющих на вкус кофе.
Методы декофеинизирования
Декофеинизирование кофе включает обработку зеленых кофейных зерен растворителем, который затем удаляется. Из существующих методов экстракции наиболее распространенные процессы, в которых используются:
- Проверенные для пищевых продуктов химические растворители, газы, такие как диоксид углерода (CO2);
- Горячая вода, в которой замачиваются зеленых кофейные зерна.
На протяжении многих лет процессы производства кофе без кофеина постоянно совершенствовались, и те, которые используются сегодня, позволяют удалить не менее 95 процентов кофеина, содержащегося в зернах, сохраняя вкус и аромат натурального кофе.
Метод Розелиуса
Декофеинизирование кофейных зерен изобретено немцем Людвигом Розелиусом в 1903 году. Сделать открытие помог случай. Корабль с грузом кофе попал в сильный шторм и трюмы были затоплены морской водой до такой степени, что корабль едва держался на плаву.
Хозяин груза подумал, что продукт пропал, но решил взять кофейные зерна на пробу.
Людвиг Розелиус заявил, что кофе в порядке, но потерял почти весь кофеин. Затем удачливый немец запатентовал открытие в США. Кофе без кофеина не получил широкой известности до 1930-х годов.
В методе Розелиуса кофейные зерна обрабатывали соляным раствором, а затем бензолом для извлечения кофеина.
Кофе без кофеина в Европе продавался под торговой маркой «Kaffee HAG», во Франции под торговой маркой «Café Sanka» и под торговой маркой «Sanka» в США.
Эти бренды кофе без кофеина в настоящее время принадлежат Jacobs Douwe Egberts и Kraft Foods. Но поскольку бензол представляет опасность для здоровья, процесс Розелиуса больше не используется.
Прямой метод
В этом методе зеленые зерна пропаривают 30 минут, чтобы открыть поры. Как только кофейные зерна становятся восприимчивыми к растворителю, многократно промывают метиленхлоридом или этилацетатом в течение примерно 10 часов для удаления кофеина.
Затем насыщенный кофеином растворитель сливают, а зерна снова обрабатывают паром, чтобы удалить остатки растворителя.
В большинстве случаев предпочтительным растворителем в этом методе является этилацетат, поэтому часто называют «методом прямого удаления кофеина» или «методом этилацетата».
Непрямой метод
В данном методе кофейные зерна замачивают в воде, близкой к кипящей, на несколько часов, при этом из зерен извлекается кофеин, а также другие вкусовые элементы и масла.
Затем воду отделяют и помещают в другой резервуар, где бобы промывают в течение примерно 10 часов метиленхлоридом или этилацетатом.
Молекулы химического растворителя избирательно связываются с молекулами кофеина. Полученную смесь затем нагревают для испарения растворителя и кофеина.
Наконец, зерна снова помещаются в жидкость, чтобы реабсорбировать часть кофейных масел и вкусовых элементов.
Этот метод популярен в Европе, особенно в Германии.
CO2-экстракты
В этом методе кофеин удаляется углекислым газом. Предварительно пропаренные зерна загружают в специальный бак. Затем устанавливают давление в пределах 73-300 атмосфер и критически допустимую температуру для такого давления.
Выдерживают в течение 10 часов, затем давление сбрасывается. СО2 испаряется, а кофеин удаляется фильтрованием.
Швейцарский метод
Швейцарский метод разработала компания Swiss Water Decaffeinated Coffee Company.
Для удаления кофеина зеленые кофейные зерна промывают горячей водой, которая вымывает кофеин.
После того, как кофеин и другие вещества извлечены из воды, бобы выбрасывают. Воду пропускают через угольный фильтр, который задерживает кофеин, но пропускает другие ингредиенты кофе.
Полученный раствор назвали экстрактом зеленого кофе. С помощью данного способа можно удалить до 99,9% кофеина.
Пищевая ценность кофе без кофеина
После извлечения кофеина в зернах остаются:
- Витамины В2 и В3, причем последнего в кофе больше. В 100 граммах напитка содержится 28,63 мг витамина В3 и 1,36 мг витамина В2;
- Магний;
- Калий, на каждые 100 грамм кофе приходится 3501 мг.
Кофе без кофеина содержит также железо, белок и натрий.
Однако, декофеинозирование не означает 100% отсутствие кофеина. На самом деле в большинстве случаев удается удалить до 97 процентов кофеина.
Польза кофе без кофеина
Из-за высокого содержания калия такой напиток полезен для людей с гипертонией, поскольку, регулируя кровяное давление, положительно влияет на кровообращение. Дополнительно поддерживает правильное функционирование жидкостей организма.
Согласно исследованиям, доказано, что употребление кофе с низким содержанием кофеина в некоторых случаях способен предотвратить:
- Ревматические заболевания;
- Артрит;
- Диабет;
- Снижение умственных способностей в результате процесса старения.
Благотворно влияет на здоровье:
- Избавляет от головных болей, в том числе мигрени;
- Помогает сохранить здоровье глаз;
- Способствует улучшению внешнего вида кожи.
Благодаря преимуществам кофе без кофеина завоевывает все больше сторонников, особенно среди людей с:
- Гипертонией;
- Бессонницей;
- Чувствительностью к воздействию кофеина,
который при употреблении в больших количествах или непосредственно перед сном может вызвать бессонницу.
Исследования показывают, что кофе без кофеина улучшает метаболизм сахара или расщепление сахара в энергию.
Люди, страдающие сахарным диабетом 2 типа, страдают от умственного упадка из-за сниженного метаболизма сахара в головном мозге. Аналогичное наблюдается у пациентов, страдающих болезнью Альцгеймера.
Кофе без кофеина содержит антиоксиданты, которые могут предотвратить состояния, связанные с процессом старения и раком.
Исследования показывают, что у людей, регулярно пьющих кофе без кофеина, снижается риск развития рака толстой кишки, а у женщин — рака молочной железы.
Кофеин связан с сердечными заболеваниями, такими как нерегулярное сердцебиение, сердечные приступы, инсульт. Поскольку в кофе без кофеина кофеин отсутствует, уменьшается риск проблем с болезнями сердца.
Почему сложно приготовить кофе без кофеина
Купить качественный кофе без кофеина — скорее исключение, чем норма. Причина заключается в двух проблемах, которые трудно преодолеть.
- Во-первых, процесс декофеинизирования связан со снижением некоторых вкусовых качеств, которые влияют на органолептические характеристики жареного кофе.
- Во-вторых, кофе без кофеина трудно обжарить. Причина в том, что не обжаренные кофейные зерна без кофеина изначально с почти коричневым цветом, а не зеленым, что затрудняет контроль за обжаркой: в зернах меньше связанной влаги, что ускоряет обжаривание.
Зерна кофе, из которых не удален кофеин обжариваются темнее и быстрее, чем зерна без кофеина.
Кофе без кофеина также полезен, как с кофеином. Это не означает, что такой напиток не содержит кофеина. По сравнению с обычным, в таком напитке содержится приблизительно 3 мг на чашку.
Это мало по сравнению со стандартной чашкой кофе, которая содержит 80-120 мг кофеина.
Однако, если имеется чувствительность к этому веществу, даже такое количество может оказать влияние.
