Что значит рафинированное масло в чем отличие от нерафинированного масла

За последнее столетие рафинированные масла стали чаще присутствовать в рационе людей.

Большинство растительных масел небезопасны для употребления в сыром виде и не могут использоваться в качестве потребительских товаров до тех пор, пока не будут очищены.

После получения масла, производители должны провести дальнейшую обработку для удаления примесей и получения масел без запаха и вкуса, стабильных при хранении.

Такие масла называют рафинированными или дезодорированными.

Мнений о пользе и вреде рафинированного масла много. Однако, не все верны. Рафинированные масла, если использовать по прямому назначению, ценный источник жиров и кислот омега 3.

Так вредны ли рафинированные масла и какое влияние оказывают на здоровье. Зависит вред для организма от вида рафинированного масла или процесса очистки. rafinirovannoe-maslo-polza-i-vred

Что такое рафинированное масло

Производители извлекают масла из растений и растительных материалов, таких как семена, орехи. Некоторые масла после извлечения нельзя употреблять в пищу, так как помимо полезных соединений, содержат опасные для организма человека вещества. Поэтому такие масла проходят дальнейшую обработку.

Рафинация – это не что иное, как очистка прессованного масла от вредных для здоровья и неблагоприятных с точки зрения использования веществ.

В результате этого процесса из масла удаляются токсичные:

  • Свинец;
  • Кадмий;
  • Ртуть;
  • Фосфорные кислоты.

К сожалению, в процессе рафинации также теряется часть веществ, таких как стеролы и другие соединения, положительно влияющие на организм.

После очистки масло лишается выраженного вкуса и запаха, характерного для нерафинированных масел.

Однако это не означает, что рафинированные масла вредны для здоровья. В результате процесса рафинации получается универсальное масло, которое характеризуется в первую очередь тем, что может долго храниться.

Также имеет высокую температуру дымления. Благодаря этому можно использовать не только для жарки, но и готовки во фритюре, при котором могут образовываться вредные для здоровья соединения.

Как делают рафинированное масло

В переводе с французского рафинирование означает очистка от примесей. В ходе прессования или экстракции растительные масла могут содержать сопутствующие соединения, влияющие на качество продукта.

Чтобы продукт соответствовал предъявляемым требованиям, масло подвергают очистке, то есть рафинированию.

Процесс очистки состоит из нескольких этапов, направленных на получение масла:

  • Без вкуса;
  • С длительным сроком хранения;
  • Возможностью использования для жарки.

В масложировой промышленности растительный жир извлекают главным образом двух стадийным способом, то есть предварительным прессованием и экстракцией растворителем.

Сырье сначала подвергается так называемому кондиционированию, заключающегося в выравнивании влажности сырья, измельчении и обжиге при температуре около 100 градусов.

Затем происходит прессование. В прессах сырье подвергается давлению до 160 МПа. С повышением давления повышается и температура до 160 градусов. К сожалению, при этом продукт лишается части:

  • Белка;
  • Клетчатки;
  • Минералов;
  • Витаминов.

15-20% жира остается в жмыхе, который экстрагируется в процессе экстракции углеводородным растворителем. В настоящее время наиболее распространенный растворитель – гексан.

Затем масло подвергают перегонке с водяным паром для удаления растворителя при температуре выше 150 градусов.

Рафинация – это многоступенчатое воздействие на масло температурой, водой и реагентами.

Дегуммирование

Это процесс, в котором используется фосфорная и другие минеральные и органические кислоты и высокая температура. На данном этапе удаляются:

  • Фосфолипиды;
  • Лецитины;
  • Белковые компоненты;
  • Хлорофилл;
  • Кальций;
  • Магний;
  • Железо;
  • Медь.

Раскисление

В этом процессе свободные жирные кислоты удаляются путем добавления натронного щелока, то есть водного раствора гидроксида натрия с последующей реакцией гидролитического омыления.

Отбеливание

Процесс, при котором масло подвергается обработке адсорбентами при температуре около 90 градусов.

Дезодорация

На данном этапе удаляются летучие вещества. Вкусовые и ароматические соединения удаляют перегонкой с водяным паром при температуре 200-300 градусов. Кроме того, добавляют лимонную кислоту, которая препятствует окислению. Такое масло без вкуса и запаха.

Вымораживание

Проходит при температуре 10-12 градусов. Удаляются воски и воскообразные вещества, которые при хранении приводят к образованию мутного осадка.

Нужно отметить, что не каждый вид масла проходит вышеперечисленные этапы очистки.

Пищевая ценность

Рафинированное масло, кроме того, что подходит для жарки, может долго храниться, обладает рядом полезных для здоровья свойств.

Рафинированные масла содержат кислоты омега-3 и омега-6.

Кардиологи рекомендуют потребление этих кислот в соотношении 4:1, где 4 — это омега-3, а 1 — омега-6.

Кроме того, присутствуют незаменимые жирные кислоты. В небольших количествах остаются:

  • Витамин Е, Е, К, D;
  • Фосфолипиды;
  • Воски;
  • Стеролы;
  • Свободные жирные кислоты.

В чем отличие рафинированного и нерафинированного масла

Благодаря очистке получается безопасное и функциональное масло высокого качества.

Вопреки мнениям, рафинированное масло сохраняет питательные вещества и, как и масло холодного отжима, источник:

  • Незаменимых жирных кислот;
  • Омега-3;
  • Омега-6;
  • Омега-9;
  • Витаминов Е, К;
  • Растительных стеролов.

Дольше хранится без потери качеств. Имеет более высокую точку дымления, поэтому можно использовать для жарки и выпечки.

Благодаря рафинированию становится без вкуса и запаха, что не влияет на вкус и аромат блюд. Наоборот, позволяет сохранить аромат и вкус используемых продуктов.

Рафинированные масла можно использовать универсально, в том числе в холодном виде, как добавку к блюдам.

Нерафинированные масла обладают тем же профилем жирных кислот, что и рафинированные. Однако могут отличаться количеством витаминов: в маслах холодного отжима содержание выше.

Качество масел холодного отжима зависит от используемого сырья и производственного процесса. К сожалению, могут содержать определенное количество примесей. Поэтому важен источник семян и способ выращивания.

Нерафинированные масла используются только в холодном виде. Жарить нельзя, так как имеют слишком низкую температуру дымления и содержат примеси, которые при нагреве могут образовывать канцерогенные соединения.

Вред рафинированного масла

Процесс очистки лишает масло многих характеристик, которыми обладает исходный продукт.

Наиболее проблематичны для производителей масла с высоким содержанием полиненасыщенных, в основном омега-6 жиров, такие как:

  • Кукурузное;
  • Соевое;
  • Подсолнечное;
  • Рапсовое.

Эти масла с более высокой скоростью окисления по сравнению с маслами, в которых преобладают мононенасыщенные или насыщенные жиры. Из-за этого подвергаются наибольшей обработке.

Воздействие высоких температур, используемых в процессе рафинирования, разрушает омега-6 и омега-3.

Высокие температуры также способствуют образованию вредных соединений, таких как:

  • Прооксидантные свободные жирные кислоты;
  • Трансжирные кислоты или трансжиры;
  • Свободные радикалы;
  • Сложные эфиры, такие как 3-монохлорпропан-1,2-диол (3-MCPDE) и глицидил.

Кроме того, очистка лишает масла полезных компонентов, включая:

  • Витамины;
  • Фосфолипиды;
  • Токоферолы;
  • Диглицериды;
  • Фитостеролы;
  • Полифенолы;
  • Антиоксиданты.

Использование этих распространенных масел в кулинарии, полуфабрикатах и ​​некоторых напитках также причина нездорового баланса омега-6 и омега-3: поступление в организм большого количества омега-6 и недостаточного омега-3.

Потребление рафинированных масел приводит к «эволюционным несоответствиям». То есть, несоответствию между нашими генами и современной средой. Такое несоответствие считается одним из факторов, ведущих к хроническим заболеваниям.

До 20 века в рационе человека не было рафинированных растительных масел. В настоящее время на линолевую кислоту, являющуюся основной жирной кислотой в рафинированных маслах, приходится 8% общей калорийности рациона, в то время как у наших предков составляла 1-3%.

По мнению ученых, человеческий организм не приспособлен справляться с массовым потреблением линолевой кислоты.

Оптимальный рацион должен обеспечивать баланс между жирными кислотами омега-6 и омега-3. Раньше считалось, что правильное соотношение 1:1. Сегодня этот баланс составляет 10:1, а в крайних случаях даже 20:1.

Рафинированные масла могут содержать остаточное количество трансжиров и перекиси липидов. Первые оказывают влияние на развитие сердечно-сосудистых заболеваний и диабета 2 типа.

Увеличение этого вида жиров на 2% может почти удвоить риск сердечных заболеваний.

Перекиси липидов, в свою очередь, вредный побочный продукт, накопление которого в организме способствует старению клеток и развитию хронических заболеваний.

Чтобы предотвратить окисление и прогоркание, производители добавляют синтетические антиоксиданты, которые:

  • Нарушают работу эндокринной системы;
  • Негативно влияют на иммунитет;
  • Обладают канцерогенным действием.

Более того, некоторые могут способствовать развитию пищевой аллергии.

Несмотря на то, что рафинированные масла можно нагревать до более высоких температур, подвергать многократному нагреву нельзя. Это приводит к образованию свободных радикалов, которые повреждают ДНК.

Рафинированное или нерафинированное – какое масло выбрать

При рассмотрении вопроса о том, какое масло лучше, рафинированное или нерафинированное, необходимо определить, для чего будет использоваться.

Рафинированное масло однозначно лучше для жарки и тушения. Температура дымления выше температуры дымления нерафинированного масла, а значит, можно использовать для термической обработки при приготовлении блюд.

Какое масло для жарки рыбы лучше.

В процессе рафинирования также становится намного устойчивым к порче, а срок хранения увеличивается. Не вызывает проблем при хранении и может храниться в бутылках любого цвета, как стеклянных, так и пластиковых.

С другой стороны, нерафинированное масло можно использовать как добавку к блюдам, подаваемым в холодном виде.

Рекомендуется пить при гипертонии или проблемах с повышенным уровнем холестерина, людям с риском сердечно-сосудистых заболеваний.

Нерафинированное масло также полезно во время диеты. Подходит для ухода за кожей.

Не забывать хранить в темном прохладном месте и следить за сроком годности.

Поделиться с друзьями
Женский стиль
Добавить комментарий