Какой хлеб полезнее

Хлеб присутствует на столах в течение тысячелетий. Это основа для приготовления бутербродов, дополнение к салатам или селедке. Однако часто можно услышать, что хлеб вреден для здоровья и способствует ожирению. Какой хлеб полезнее и как выбрать самый полезный для здоровья.

Такими вопросами ежедневно задаются тысячи людей.

Хлеб — один из основных продуктов питания большинства людей во всем мире. Это продукт, который может быть, как полезным, так и вредным для здоровья в зависимости от состава.

Когда дело доходит до здоровья и калорий, лучшим выбором будет цельно-зерновой хлеб, так как содержит цельные зерна, богатые:

Клетчаткой;
Минералами;
Витаминами.

А также меньше калорий, чем белый, дольше сохраняет чувство сытости.

Содержание статьи

Виды хлеба – какой хлеб продают в магазине

Хлеб – древнейший вид пищи. Упоминается еще в Ветхом Завете. В 2018 году в Черной пустыне в Иордании ученые обнаружили хлеб, возраст которого оценивается в 14 400 лет. Это примерно за 4000 лет до появления земледелия. Вероятно, содержал муку из дикой пшеницы и ячменя. Форма напоминала лепешку, которая состоит из муки и воды.

Сегодня хлеб основной компонент ежедневного рациона человека.

Существует классификация хлеба на три основные группы:

Пшеничный;
Ржаной;
Смешанный.

Однако это деление условное. Хлеб пшеничный, ржаной и смешанный изготавливается из пшеничной или ржаной муки.

Специальный хлеб — продукт, для производства которого используются специальные крупы или продукты помола.

Также добавляют различные добавки растительного или животного происхождения. Это также хлеб с особым способом приготовления и выпечки теста или способом производства.

Белый хлеб пекут из светлой или темной пшеничной муки, воды, соли и дрожжей. В состав также входят жир, сахар и другие добавки. Пшеничный хлеб делится на три группы:

Из светлой или темной пшеничной муки. Можно встретить с добавлением сахара и жира, например, хлеб Грэм, пшеничные булочки и так далее;

Из светлой пшеничной муки с добавлением сахара и жира. Можно добавлять дополнительные ингредиенты;

Полукондитерские изделия из светлой пшеничной муки. Может быть с добавлением сахара, жира, меда, изюма и других ингредиентов.

Ржаной хлеб выпекают из светлой или темной:

Ржаной муки;
Воды;
Соли;
Дрожжей или закваски.

Также используется смесь дрожжей и закваски. Допускается добавление пшеничной муки.

Пример ржаного хлеба – цельно-зерновой ржаной хлеб, хлебцы.

Смешанный хлеб получают из смеси пшеничной и ржаной муки, воды, соли, дрожжей или смеси дрожжей и закваски.

Специальный хлеб подходит для использования в целях профилактики заболеваний. Отвечает хотя бы одному из следующих критериев:

Более высокая пищевая ценность;
Длительное хранение;
Особая диетическая ценность;
Характерные вкусы и ароматы.

Пример специального хлеба – мульти-зерновой хлеб или хлеб из тыквы. Другой пример:

Хрустящие хлебцы;
С льняным семенем;
С высоким содержанием белка;
Для специальных диет;
Без глютена;
Для диабетиков.

Добавление полезных ингредиентов, таких как семена, орехи или фрукты, обеспечивает дополнительные питательные вещества.

Однако нужно иметь в виду, что некоторые из таких видов хлеба могут содержать много сахара и жира. Поэтому следует читать этикетки и выбирать варианты с меньшим количеством добавок.

Варианты без глютена предназначены для людей, которые придерживаются безглютеновой диеты или страдают непереносимостью глютена.

Этот хлеб производят из цельно-зерновой муки или других ингредиентов, таких как гречневая или кукурузная крупа, которые не содержат глютена.

Добавки в таком хлебе могут повышать калорийность, содержать больше жира или сахара для улучшения вкуса и текстуры.

Что входит в состав хлеба

Для выпечки хлеба необходимы 4 ингредиента. Это мука, вода, соль, дрожжи или закваска.

Мука

Главный ингредиент — пшеничная и ржаная мука. Можно использовать рисовую, кукурузную, соевую муку для приготовления теста безглютенового хлеба.

Также стоит обратить внимание на сорт муки, который определяет зольность, выраженную в граммах на 100 кг муки и покажет, сколько минералов содержится в муке. Светлая содержит меньше золы, чем темная мука.

Вода

Лучше подходит вода средней жесткости. Наиболее благотворно влияет на клейковину и на ход процессов брожения.

Соль

Добавление соли придает продуктам нужный вкус. Влияет на свойства теста, особенно на клейковину и на протекание процесса брожения.

Дрожжи

Осуществляют спиртовое брожение, что делает тесто пышным. Также придают характерный вкус и запах.

Закваска

В основном используется для производства ржаного теста. Это смесь муки и воды. Вызывает молочнокислое брожение, что обеспечивает благоприятные условия для развития микрофлоры теста.

Кроме того, хлеб на закваске дольше не черствеет. Также увеличивает биодоступность минералов, но снижает биодоступность фитатов, антипитательных веществ, присутствующих в злаках и бобовых.

Кроме того, в производстве хлеба могут использоваться другие добавки, такие как:

Окисляющие вещества, например, аскорбиновая кислота (Е 300);
Эмульгаторы, например, моно- и диглицериды жирных кислот (Е 471), лецитин (Е 322);
Загустители и гелеобразователи, например, гуаровая камедь (Е 412);
Вещества, обогащающие хлеб, например, витамины группы В, сухая сыворотка.

Добавляют в тесто:

Семена;
Семечки;
Орехи;
Сухофрукты;
Овощи.

Эти ингредиенты улучшают качество хлеба и увеличивают количество пищевых волокон. Кроме того, хлеб более мягкий и влажный, а процесс черствения происходит медленнее.

Обратить внимание нужно на такие ингредиенты, как:

Жир;
Сахар;
Карамель;
Консерванты.

Присутствие этих веществ в хлебе необязательно и лучше избегать, так как повышают калорийность и гликемический индекс (ГИ).

Добавление карамели позволяет сделать хлеб более темным. Это вводит потребителя в заблуждение. Пшеничный хлеб похож на цельно-зерновой, хотя таковым не является.

Карамель дает дополнительные углеводы, поэтому людям с сахарным диабетом следует избегать.

Подкрашивать хлеб могут также патокой.

Картофельные хлопья используются в качестве замены разрыхлителей, а также для увеличения срока хранения. Питательной ценности изделию не добавляют.

Какой хлеб лучше

Считается, что белый хлеб не обладает питательной ценностью и черный полезнее для организма. Однако цвет буханки не говорит о пользе. Хлеб может быть цветным, например, фиолетовый.

Цельно-зерновой хлеб

Цельно-зерновой хлеб выпекают из:

Ржаной;
Пшеничной;
Смешанной

муки.

Термин «мука грубого помола» означает, что для производства использовалась цельно-зерновая мука, то есть однократно перемолотая. Благодаря этому содержит отруби и более темная. Типичный цельно-зерновой хлеб выпекают на закваске.

Когда дело доходит до здоровья, один из лучших видов хлеба – цельно-зерновой.

Такой хлеб пекут из цельных злаков:

Пшеницы;
Ржи;
Ячменя;
Овса.

Как правило, полезнее, содержит клетчатку и белок, два питательных вещества, которые обеспечивают чувство сытости и заряд энергии в течение дня.

Пищевые волокна важны для пищеварительной системы, поскольку помогают регулировать пищеварение и предотвращают запоры.

Также может помочь предотвратить сердечные заболевания и диабет 2 типа, поскольку содержит меньше простых сахаров и больше питательных веществ, которые помогают регулировать уровень сахара в крови.

Содержит больше витаминов и минералов, чем белый.

Что касается калорий, цельно-зерновой хлеб может быть более калорийным, чем белый, потому что содержит больше питательных веществ.

Тем не менее, это хороший выбор, поскольку обеспечивает больше питательных веществ по сравнению с белым, который содержит меньше клетчатки и витаминов.

Ржаной хлеб

Еще один вид хлеба с низким содержанием калорий — это хлеб из непросеянной муки. Ржаной хлеб пекут из смеси цельно-зерновой и рафинированной ржаной муки, а также может содержать такие добавки, как злаки и орехи.

Ржаной хлеб с более тяжелой текстурой из-за более низкого содержания глютена. Содержит клетчатку и витамины. С низким ГИ.

Ржаной хлеб лучший выбор, даже если сделан из очищенной муки.

На полках пекарен и магазинов также присутствует смешанный хлеб. Такой хлеб пекут из смеси ржаной и пшеничной муки.

Белый хлеб

Выпекают из очищенной пшеничной муки. Такой хлеб воздушный, вкусный. К сожалению, рафинирование зерна перед помолом приводит к потере большей части питательных свойств. Содержит меньше клетчатки и быстрее насыщает.

Популярная белая пшеничная мука используется для выпечки классических булочек и батонов.

Пшеницу также используют для выпечки цельно-зернового хлеба. В этом случае обладает более высокой пищевой ценностью, чем белый хлеб.

Хлеб из полбы

Спельта – разновидность пшеницы с высоким содержанием:

Пищевых волокон;
Белка;
Минералов;
Витаминов.

Поэтому полбяной хлеб с большей пищевой ценностью.

Многосемянный хлеб

Мульти-зерновой хлеб — это хлеб, состоящий не только из муки, но и с добавлением семян, семечек, которые придают изделию ореховый аромат и вкус, а также добавляют белка и полезных жиров. Часто используют семена:

Тыквы;
Подсолнечника;
Льна;
Кунжута;
Тмина;
Чиа.

Овсяный хлеб

Овсяный хлеб готовят из смеси овса, цельно-зерновой муки, дрожжей, воды и соли. Овес обладает питательной ценностью и пользой для здоровья.

В частности, богат:

Клетчаткой;
Магнием;
Витамином B1 (тиамин);
Железом;
Цинком.

Пищевые волокна овса, известные как бета-глюканы, могут помочь:

Снизить уровень холестерина;
Отрегулировать уровень сахара в крови;
Стабилизировать высокое кровяное давление.

Льняной хлеб

Состоит из цельно-зерновой муки и семян льна. Считается одним из самых полезных видов хлеба.

Семена льна – это источники альфа-линоленовой кислоты (АЛК). Эта жирная кислота Омега-3 содержится в продуктах растительного происхождения.

Хлеб из других видов муки

Есть и менее популярные виды муки, но которые также используют для выпечки хлеба, например:

Пшенная;
Амарантовая;
Кукурузная;
Гречневая.

Часто смешивают с пшеничной. Если не содержат глютен, подходят для людей с непереносимостью этого белка. Также может быть полезным дополнением к рациону для других людей.

Безглютеновый хлеб

Безглютеновый хлеб производится без глютена, который присутствует в:

Пшенице;
Ржи;
Ячмене.

Это вариант для тех, кому нужно избегать употребления глютена, то есть людей, страдающих чувствительностью к глютену или глютеновой болезнью.

Хотя состав такого хлеба может различаться, но выпекается из смеси безглютеновой муки.

Многие полагают, что безглютеновый хлеб полезнее, чем глютенсодержащий. Большинство безглютеновых хлебобулочных изделий производят из рафинированной муки и большого количества сахара, а также с другими ненужными добавками.

Один ломтик (36 грамм) 100 процентного без зернового хлеба в среднем содержит:

3 грамма белка;
5 грамм жира;
6 грамм углеводов;
5 грамм клетчатки.

Калорийность составляет 90 килокалорий.

Хлеб на закваске или дрожжевой – что лучше и полезнее

Брожение хлебного теста – важный этап. Делает тесто пышным, поднимает и придает аромат.

Дрожжевая закваска намного дешевле, быстрее и воспроизводимее.

При производстве хлеба с добавлением дрожжей происходит спиртовое брожение, а закваска вызывает молочнокислое брожение, в результате которого образуется молочная кислота.

Хлеб на закваске считается полезнее.

Во-первых, молочная кислота способствует росту и поддерживает естественную бактериальную флору в кишечнике, что благоприятно для иммунитета.
Во-вторых, молочная кислота защищает хлеб от плесени. Хороший хлеб на закваске никогда не заплесневеет, высохнет до крошки, но не заплесневеет. Поэтому микробиологически более безопасен.
В-третьих, при брожении с участием закваски разлагается вредная фитиновая кислота.

Фитаты — антипитательными веществами, присутствующими в злаках и бобовых, которые значительно ограничивают усвоение минералов, таких как:

Железо;
Кальций;
Цинк;
Магний.

При замесе и брожении состав теста меняется, что снижает содержание сахаров в хлебе. Кроме того, в процессе ферментации увеличивается содержание некоторых полезных соединений.

К тому же, с более низким гликемическим индексом в отличие дрожжевого.

Также необходимо упомянуть глютен. Глютен часто демонизируют в мире и приписывают необоснованный вред. Если не страдаете глютеновой болезнью, не нужно беспокоиться о наличии глютена в хлебе.

Пищевая ценность хлеба

Хлеб не относится к продуктам с большим набором питательных веществ.

В пшеничном много калорий и углеводов и мало:

Клетчатки;
Белков;
Витаминов;
Жиров;
Минералов.

Состав питательных веществ зависит от вида хлеба и дополнительных добавок.

Цельно-зерновой содержит большее количество:

Пищевых волокон;
Витаминов;
Минералов.

В свою очередь мульти-семенной содержит:

Полезные жиры;
Бета-каротин;
Витамин Е;
Белок.

Пищевая ценность такого хлеба зависит от вида и количества семян.

Производство хлеба – этапы

Производство хлеба состоит из нескольких этапов.

Сначала подготавливается сырье, например, просеивается мука и соответствующим образом дозируется.

Следующий шаг — замес теста. Этот шаг варьируется в зависимости от используемого сырья.

Для пшеничного теста применяют два способа приготовления теста: однофазный и двухфазный.

Однофазный метод заключается в смешивании ингредиентов в однородную массу. Затем ферментируют, то есть дают подойти.

В двухфазном методе ингредиенты объединяют в два этапа. На каждом этапе тесто ферментируется.

Для ржаного теста чаще применяют пятиэтапный метод. Отдельные фазы, в которых происходит брожение, различаются:

Консистенцией;

Температурой;

Количеством ржаной муки и воды.

Следующий этап – формирование буханок. Включает деление теста на кусочки (порции), формование и окончательное брожение.

Благодаря этому получается специфическая форма хлеба.

Затем заготовки выпекают, охлаждают и упаковывают.

Как делают замороженный хлеб

Замороженный хлеб замораживают только после того, как тесто сформировано и частично выпечено (80%). До этого момента технологический процесс такой же, как и для свежего хлеба.

Хлеб замораживают при -30 градусов. Может храниться в холодильнике в течение 12 месяцев без ухудшения качества.

Влияние замораживания на пищевую ценность хлеба не наблюдалось. Однако добавление L-цистеина в тесто глубокой заморозки может стать проблемой. L-цистеин (Е 920) — химический усилитель, делающий тесто более мягким.

Это соединение производят главным образом из свиной щетины или птичьих перьев. В Китае для этого используют человеческие волосы. В такой ситуации, если не уверены в составе замороженного хлеба, лучше не покупать.

Влияние хлеба на здоровье

Во всем мире потребление хлеба снижается, потому что широко распространено мнение, что хлеб приводит к ожирению.

Несмотря на то, что хлеба съедается меньше, людей с лишним весом меньше не становится.

Но кроме проблемы ожирения, хлеб оказывает влияние на другие аспекты здоровья.

Диабет

Для любого пищевого продукта важнейший показатель при сахарном диабете – гликемический индекс. Имеется в виду влияние на уровень глюкозы в крови через 2-3 часа после употребления продукта.

Людям, страдающим сахарным диабетом, в первую очередь нужно покупать хлеб с низким гликемическим индексом, то есть темный, ржаной, цельно-зерновой, возможно, из овсяной или муки грубого помола.

Не должны присутствовать:

Белая пшеничная мука;
Солод;
Мед.

Необходимо также контролировать:

Калорийность;
Углеводы;
Белки;
Жиры.

Хлеб на диете для похудения

Людям, стремящимся похудеть, следует избегать хлеба из белой пшеничной муки. Черный хлеб сложнее переваривать, но лучше подходит, если не окрашен. Обеспечивает чувство сытости.

Стоит выбирать ржаной хлеб. Если чувствительная пищеварительная система, возможны проблемы со вздутием живота. В таком случае искать хлеб с добавлением бета-глюкана. Бета-глюкан из-за наличия клетчатки улучшает усвоение, продляет чувство сытости.

Сердечно-сосудистые заболевания

Употребление цельно-зернового хлеба связано с низкой частотой сердечно-сосудистых заболеваний.

Один из компонентов, обнаруженных в зернах злаков, β-глюканы. Это важная часть пищевых волокон. В зернах ржи больше, чем в зернах пшеницы.

Эти соединения играют важную роль в снижении уровня холестерина в сыворотке крови.

Фактор, который может вызвать повышение артериального давления, избыток соли в рационе. Пшеничный хлеб с более высоким содержанием соли. Это еще одна причина, по которой лучше брать ржаной хлеб.

Самый полезный хлеб – как выбрать

При покупке хлеба обращать внимание на состав изделия. Отдать предпочтение с наименьшим составом ингредиентов. Количество ингредиентов в списке способно много рассказать о методах и процессах, используемых при выпечке хлебобулочных изделий.

Избегать хлеба с добавлением подсластителей или растительных масел.

Цвет хлеба также важен. Темный и интенсивный указывает на использование красителей. С другой стороны, слишком светлый цвет может свидетельствовать об использовании некачественных ингредиентов.

Кроме того, стоит выбирать тяжелый хлеб, потому что легкий получается за счет дополнительных разрыхлителей.

Определяющий фактор хорошего хлеба – цена. Хлеб лучшего качества будет стоить дороже.

Наконец, обратить внимание на срок годности. Чем больше срок годности, тем большая вероятность наличия консервантов.

Отвечая на вопрос, какой хлеб полезнее — зависит от вкуса, состояния здоровья и других факторов. Хотя считается, что цельно-зерновой хлеб самый полезный, такой вид нельзя употреблять некоторым людям. Например, с заболеваниями желудочно-кишечного тракта.

Какой хлеб черствеет быстрее

Пшеничный хлеб черствеет быстрее, чем ржаной.

Как освежить черствый хлеб

Сухой хлеб лучше слегка смочить водой, а затем отправить в микроволновую печь, тостер или духовку. Это сделает хлеб мягким и слегка влажным.

Как уменьшить отходы хлеба

Если не хотите освежать хлеб, измельчить в панировочные сухари или приготовить тосты. Можно сделать гренки к супу.

Хлеб также можно заморозить. После извлечения из морозилки, оставить на несколько часов и хлеб будет как свежий.

Хранение хлеба

Хлеб рекомендуется хранить в сухом месте при комнатной температуре. Для этого подходят хлебницы или льняные мешочки.

Полиэтиленовые пакеты или фольга ускоряют порчу хлеба.

Хлеб – древнейший продукт в мире и играет важную роль в рационе людей во всем мире. В зависимости от типа используемых ингредиентов и производственного процесса разные виды хлеба могут иметь разную пищевую ценность и калорийность.

Поэтому, выбирая самый полезный хлеб, стоит учитывать не только состав изделия, но и влияние на здоровье.